SPACCATELLE ALLA SIRACUSANA

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Ecco un gusto tipicamente mediterraneo. Questo piatto siciliano pieno dei sapori intensi, del sole e del vento caldo. Capperi, olive e acciuge lo rendono molto saporito. Tutto accomapgnato da un bel bicchiere di Insolia e sembra di essere in vacanza.

INGREDIENTI:
(4 - 5 porzioni)

400 GR DI PASTA DI GRANO DURO SPACCATELLE, LINGUINE

500 GR DI POMODORI MATURI OPPURE 500 GR DI PELATI DALLA SCATOLA
2 PEPERONI MEDI COLORATI
2 MELANZANE MEDIE
40 GR DI OLIVE NERE
20 GR DI CAPPERI DISSALATI O SCOLATI 
2 - 3 FILETTI DI ACCIUGHE
10 FOGLIE DI BASILICO
3 - 4 SPICCHI D'AGLIO

3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

SALE, PEPE

FORMAGGIO PECORINO GRATTUGGIATO PER SERVIRE

PREPARAZIONE:
    

Tagliamo le melanzane a striscie o a dadini e mettiamole nell'acqua salata per circa 30 minuti. Pestiamo i capperi insieme ad acciuge ed un spicchio d'aglio.Togliamo il nocciolo dalle olive e tagliamole in quarti. Mettiamo i pomodori nell'acqua bollente per qualche minuto, poi togliamo la buccia, togliamo i semi e tritiamole finemente. Per togliere la buccia dai peperoni possiamo metterli sopra la fiamma o grigliare leggermente oppure metterli nel forno ventilato per circa 10 - 15 minuti a 150 ° C e successivamente mettiamoli in una ciotola coprendola con la pellicola trasparente per circa 5 minuti - in questo modo la buccia si toglie molto più facilmente. 
Sucessivamente tagliamo i peperoni a striscie. 
Togliamo le melanzane dall'acqua salata, sciaquiamole ed asciughiamo con della carta da cucina.

Riscaldiamo, in un tegame capiente un paio di cucchiai d'olio, aggiungiamo gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati con la mano. Rosoliamolo per circa 1 minuto e poi aggiungiamo le melanzane lasciando rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passato questo tempo aggiungiamo i pomodori, aggiustiamo di sale e pepe e stufiamo tutto per circa 10 minuti, con il coperchio. Ora aggiungiamo i peperoni tagliati, le olive, il patè di acciughe i capperi e le foglie di basilico. Lasciamo insaporire la nostra salsa su fuoco medio - basso per il tempo della cottura della pasta
Nel frattempo portiamo l'acqua salata ad ebolizione in una pentola capiente. Ora e il momento di buttare la pasta. Cuociamo la pasta al dente ma prima di scolarla conserviamo circa una tazza della sua acqua.
Scoliamo la pasta, aggiungiamola in un tegame con la salasa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, alziamo un po la fiamma e mantechiamo tutto mescolando delicatamente.

Spostiamo la pasta nei piatti spolveriamo di pecorino grattuggiato e decoriamo con le foglie di menta e qualche goccia di olio evo.

PASTA CON PESTO DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE

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Autunno è la stagione delle zucce. Vi propongo una pasta semplice e veloce con la splendida zucca di colore solare. Se preferite, potete sostituire lo speck o pancetta con un semplice pangrattato abrustolito. Buon appetito.

 INGREDIENTI:

(2 porzioni)

180 - 200 GR DI PASTA DI GRANO DURO (TROFIE, PENNE)

200 GR DI ZUCCA

3 - 4 SPICCHI D'AGLIO

1 FILETTO D'ACCIUGA (opzionale)

1/2 CIPOLLA PICCOLA

 UNA DECINA DI FOGLIE DI BASILICO E MENTA

1 CUCCHIAIO DI MANDORLE

2 - 3 CUCCHIAI DI PARMIGGIANO GRATTUGGIATO

2 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA
50 GR DI SPECK A FETTE

1 - 2 CUCCHIAI DI SCAGLIE DI MANDORLE

SALE, PEPERONCINO IN POLVERE

PREPARAZIONE:

Sbucciamo la zucca e tagliamola a dadi (dopo averla sbucciata dovremo avere circa 150 gr di zucca tagliata). Spelliamo  2 - 3 spicchi d'aglio e la cipolla e tagliamole finemente.

Riscaldiamo in un tegame un cucchiaio di olio d'oliva e rosoliamo la cipolla con l'aglio per qualche minuto a fuoco medio, aggiungendo anche il filetto d'acciuga. Se necessario aggiungiamo qualche goccia d'acqua. Passati circa 5 minuti, aggiungiamo la zucca  e peperoncino e lasciamo stufare le verdure finchè non diventino morbide.

A cottura ultimata spostiamo le verdure nel frullatore aggiungendo anche un'altro spicchio d'aglio, le erbe fresce, 1 - 2 cuccuhiai di parmiggiano, le mandorle ed un cucchiaio di olio d'oliva. Frulliamo tutto fino ad ottenere la consistenza di una crema ed aggiustiamo di sapore.

Tostiamo leggermente le scaglie di mandorle in una padella. Tagliamo lo speck a dadini piccoli. Mettiamolo in una padella e cominciamo a riscaldare. Lasciamo lo speck in padella a fuoco basso finchè non diventa croccante. Portiamo l'acqua salata ad ebolizione in una pentola e versiamo la pasta. Cuociamola molto al dente, poi scoliamo, conservando un po' d'acqua della cottura. Rimettiamo la pasta nel tegame, aggiungiamo il pesto di zucca, la metà dello speck ed un poco di acqua della cottura. Lasciamo mantecare il tutto a fuoco medio, mescolando delicatamente ed aggiungendo, se necessario, altra acqua. Ci vorrà circa 1 minuto. Trasferiamo la pasta sui piatti, cospargiamo con il restante speck, scaglie di mandorle ed un po di formaggio grattuggiato. Serviamo subito.

COUS COUS CON POMODORINI CONFIT E CIPOLLA CARAMELLATA

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In occassione di una delle tante serate grill tra amici ho deciso di provare questa ricetta che da tempo avevo in mente. Ho fatto bene a servirla, perchè la novità è stata molto apprezzata dagli ospiti. Provate anche voi.

INGREDIENTI:

300 GR DI COUS COUS

3 - 4 PUGNI DI POMODORI CONFIT (ricetta qui)

15 CIPOLINE SCALOGNO O BORRETANE

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO 

2 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO

10 RAMETTI DI TIMO FRESCO

10 FOGLIE DI BASILICO FRESCO

2 ZUCCHINE GENOVESI MEDIO - PICCOLE

8 CUCCHIAI DI OLIO EVO

2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE (CIRCA 1 LIMONE SPREMUTO)

SALE, PEPE 

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 180 ° C (statico). Laviamo le zucchine, tagliamole a rondelline e versiamo in una ciotola. Aggiungiamo una presa di sale, un po' di pepe e 1 cucchaio di olio d'oliva. Mescoliamo tutto bene con le mani.

Foderiamo con la carta forno una teglia e distribuiamo sopra le zucchine in fila, senza sovrapporli, copriamo con un'altro strato di carta forno e inforniamo per circa 10 minuti. Passato questo tempo togliamo la carta di sopra, accendiamo il grill e lasciamole colorare per qualche minuto, poi giriamo le fette e ripetiamo l'operazione. Trasferiamo le zucchine cotte in un piatto e lasciamole raffreddare.

Prepariamo il cous cous secondo le istruzioni apportate sul pacco e mettiamolo da parte.

Sbucciamo le cipolline e tagliamole in quarti. In un tegame riscaldiamo l'olio versiamo le cipolline, saliamo leggermente e lasciamole rosolare per qualche minuto. Ora aggiungiamo lo zucchero e 4 rametti di timo fresco, mescoliamo bene per circa 1 minuto e poi sfumiamo tutto con aceto balsamico. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 10 - 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche goccia d'acqua, se necessario. Dovrebbero essere leggermente al dente e non scotte, senza tanto sughetto attorno. Finita la cottura lasciamo le cipolline a raffreddare.

Prepariamo il condimento per il cous cous. Tritiamo finemente le foglie di altri 4 rametti di timo e basilico, versiamole in una ciotola con succo di limone, un pizzico di sale e pepe e lasciamo a infusione per una decina di minuti. Alla fine aggiungiamo olio a filo emulsionando tutto bene.

Mettiamo da parte un po' di pomodorini confit, zucchine e cipolla per decorare.

Versiamo il cous cous in una insalatiera capiente, aggiungiamo pomodorini confit, zucchine, cipolle e metà della salsa, mescoliamo delicatamente, aggiustiamo di sapore. Lasciamo riposare per circa un ora nel frigo. Passato questo tempo asaggiamo tutto ed aggiungiamo eventualmente un altro po' di salsa conservata. Decidete voi.

Se servite il cous cous in una insalatiera potete mescolare le verdure lasciate in precedenza, se invece decidete di fare porzioni singole, a modo di mini tortine, adaggaite su ogniuna qualche pomodorino, zucchina e pezettini di cipolla caramellata, cospargete con qualche foglia di timo e goccie di olio.

POMODORINI CONFIT

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Pomodorini confit è un piatto molto versatile. Si puo usarle nelle insalate, sulle pizze e focaccie, come contorno nei piatti di pesce e carne ma anche da soli come uno stuzzichino oppure sulla fetta di pane abbrustolito. Hanno una cottura lenta, a bassa temperatura e quando sono pronte da fuori sembrano una variante dei pomodori secchi ma dentro rimangono succose.

La parola confit proviene dalla lingua francese ( confire - conservare ) e riguarda il metodo di preparazione e  di conservazione delle carni nel proprio grasso. Il piatto più conosciuto e confit d'anatra (confit de cannard), ma parola confit  si puo riferire anche alle conserve senza carne, quando si tratta di una cottura lenta ed a bassa temperatura, possibilmente con aggiunta di grasso.

INGREDIENTI:

1 KG DI POMODORINI CILIEGINI
QUALCHE SPICCHIO D'AGLIO
QUALCHE RAMO DI TIMO FRESCO
ORIGANO
1 CUCCHIAIO PIATTO DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAIO PIATTO DI SALE
3 CUCCHIAI DI OLIO EVO

PREPARAZIONE:

 

Laviamo i pomodorini e tagliamoli a metà. Foderiamo la teglia del forno con la carta forno e sistemiamo i pomodorini con il taglio verso l'alto.

Preriscaldiamo il forno a 120 ° C ( statico).

Cospargiamo ogni pomodorino con un po' di sale e zucchero. Speliamo l'aglio, tagliamo a fettine  sottili, saliamo un po', aggiungiamo le foglie di timo e sminuzziamo tutto molto bene con qualche goccia d'olio finchè non si riduce ad una cremina. Possiamo farlo su un tagliere utilizzando il lato piatto di un coltello più grande, oppure semplicemente in un mortaio. Distribuiamo questo composto, in piccole quantita su ogni pomodorino, cospargiamo con un po di origano ed irroriamo tutto con olio d'oliva. Mettiamo la teglia nel forno e lasciamo cuocere per circa 2 ore. I pomodorini non dovrebbero colorarsi più di tanto ma sopratutto asciugarsi un po', rimanendo dentro abbastanza umidi.

Le potete conservare per qualche giorno nel frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente.

CHUTNEY DI MELANZANE

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Autore di questa ricetta è lo chef George Colombaris, uno dei giudici di Masterchef Australia. Assomiglia un po' alla caponata ma in chiave orientale, grazie all'aggiunta delle spezie. Per me è un piatto assolutamente delizioso. Secondo me la migliore melanzana per questa ricetta è quella striata, forse perche in frittura assorbe meno olio, ma comunque anche con altri tipi di melanzane viene buonissima. Questo piatto è ottimo servito con la carne grigliata, ma anche con un bel crostino di pane la ciotola si è svuotata praticamente da sola ;-)

INGREDIENTI:

3 MELANZANE STRIATE

6 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

2 CIPOLLE ROSSE, MEDIE

2 SPICCHI D'AGLIO

1,5 CM DI ZENZERO FRESCO

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CORIANDOLO

1/2 CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CUMINO

1/2 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE

1 CUCCHIAO COLMO DI CONCENTRATO DI POMODORO

3 - 4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA

2 CUCCHIAINI COLMI DI SENAPE IN GRANI (io non l'ho messo)

UN PUGNO DI FOGLIE DI CORIANDOLO FRESCO (opzionale)

PREPARAZIONE:

Tagliamo le melanzane a dadi piuttosto grossi. Riscaldiamo  3 cucchiai di olio in una padella e friggiamo le melanzane finchè non diventano belli colorati. Teniamoli da parte.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola a julienne, sbucciamo l'aglio e schiacciamolo. Riscaldiamo 3 cucchiai di olio in padella e rosoliamo la cipolla e l'aglio a fuoco medio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Gratuggiamo lo zenzero ed aggiungiamolo alle cipolle insieme con altre spezie. Mescoliamo tutto e lasciamo insaporire sul fuoco medio per circa 2 minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e la polpa e lasciamo cuocere tutto per qualche minuto. Se vi sembra troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Passato questo tempo aggiungiamo le melanzane fritte.

Mescoliamo l'aceto e lo zucchero in un a ciotola ed aggiungiamo alle verdure in padella, alzando un po' la fiamma e lasciamo sfumare il tutto, mescolando delicatamente. Spegnamo la fiamma ed aggiungiamo la senape in grani e coriandolo fresco tritato. Trasferiamo il chutney in un piatto da portata e lasciamo raffreddare prima di servire.

ZUCCA IN AGRODOLCE

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Adoro la zucca. Da quando ho assaggiato la zucca in agrodolce per la prima volta, la preparo diverse volte durante l'autunno. E' ottima da sola, come antipasto ma anche come contorno della carne. Io personalmente la adoro ridotta in crema e spalmata su un crostino con aggiunta di crudo o gorgonzola.  

INGREDIENTI:

1 ZUCCA DI CIRCA 1,5 KG

6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO

3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

UN PUGNO DI FOGLIE DI MENTA

3-4 SPICCHI D'AGLIO

OLIO D'OLIVA

SALE, PEPE

Inoltre:
PANE CASERECCIO
QUALCHE FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO
FOGLIE DI MENTA PER DECORARE
OLIO EVO

PREPARAZIONE:

Sbucciamo la zucca, togliamo i semi e tagliamola a fette di circa 1 cm di spessore. Sbucciamo l'aglio e tagliamolo a fette sottili. Laviamo le foglie di menta, asciughiamole, e sminuzziamo quelle più grandi. Mescoliamo bene l'aceto con lo zucchero finchè questo non si scioglie e teniamolo da parte. Prepariamo due padelle.
In una padella riscaldiamo circa 2 - 3 cucchiai di olio e friggiamo le fette di zucca da entrambi i lati. Dovrebbero diventare dorate fuori, morbide dentro e mantenere la loro forma. Meglio che friggete la zucca in più parti. Adagiamo le fette di zucca fritte nell'altra padella mettendo di sopra alcune fette di aglio, foglie di menta, salando leggermente e cosi via finchè non sfruttiamo tutte le fette. Ora versiamo anche sulla zucca fritta l'olio di cottura, muoviamo leggermente la padella permettendo cosi all'olio di arrivare nelle fette sotto. Mettiamo la padella sopra il fuoco piuttosto vivace, versiamo l'aceto con lo zucchero e lasciamo sfumare tutto per circa 1 minuto, muovendo la padella per tutto questo tempo, permettendo cosi di insaporire con l'aceto tutte le fette.
Spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare tutto. Spostiamo la zucca nel piatto di portata versando di sopra tutto il sughetto che si è creato e spolverando con qualche foglia di menta fresca.  

Il giorno dopo potete gustare la zucca rimasta su un crostino. Frullate semplicemente tutto con qualche foglia di menta in più e a piacere anche un po di aglio, aggiungete qualche goccia di olio ed aceto e spalmate tutto sulle fette di pane abbrustolito, decorando poi con la fetta di prosciutto crudo o gorgonzola e piccole foglioline di menta fresca. Et voila.

PASTA ALLA CARRETTIERA

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E' incredibile come da un paio di ingredienti così semplici si puo creare un piatto cosi gustoso e ricco. E' un piatto cult sull'isola, spesso protagonista nelle serate tra amici, quando si decide di fare una "spaghettata". Profuma di aglio, è piccante al punto giusto e con una buona dose dell'olio d'oliva. In più in versione alla carrettiera con aggiunta di pecorino o ricotta salata.  Io però la preparo con un tocco personale  
Si dice che il nome proviene dalla parola carrettiere cioè l'autista del famoso  e decoratissimo carretto siciliano. Era a quanto pare un piatto che si conservava bene e loro potevano gustarlo anche ore dopo averlo preparato.

 

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

200 GR DI PASTA TIP SPAGHETTI O ANCHE LINGUINE

2 SPICCHI D'AGLIO

1/2 LIMONE - SUCCO

1 PEPERONCINO SECCO NON TROPPO GRANDE
3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

2 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA O PECORINO GRATTUGGIATI

PREPARAZIONE:

Spelliamo l'aglio e schiacciamolo con un schiacciaaglio oppure tagliamolo a fettine sottili e poi schiacciamo con la parte piatta del coltello, deve risultare una crema. Mettiamo l'aglio in una ciotolina e spremiamo sopra mezzo limone. Nel frattempo portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamola e tuffiamo dentro la pasta.
Tagliamo finemente il peperoncino, eliminando un po di semi e poi tritiamo anche il prezzemolo.
Scaldiamo l'olio in una padella insieme all'aglio con limone e peperoncino. Lasciamo tutto su una fiamma bassa per circa un minuto stando attenti a non colorare l''aglio. Scoliamo la pasta a metà cottura, lasciando almeno la meta della sua acqua di cottura. Aggiungiamo la pasta all'intingolo di aglio, olio e peperoncino, accendiamo il fuoco e versiamo una bella dose dell'acqua di cottura. Continuiamo la cotturra della pasta in padella aggiungendo acqua di cottura quando serve finchè non e pronta ed al dente. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il prezzemolo tritato ed un po' di formaggio grattuggiato, mescoliamo tutto e distribuiamo nei piatti e serviamo subito.