SPACCATELLE ALLA SIRACUSANA

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Ecco un gusto tipicamente mediterraneo. Questo piatto siciliano pieno dei sapori intensi, del sole e del vento caldo. Capperi, olive e acciuge lo rendono molto saporito. Tutto accomapgnato da un bel bicchiere di Insolia e sembra di essere in vacanza.

INGREDIENTI:
(4 - 5 porzioni)

400 GR DI PASTA DI GRANO DURO SPACCATELLE, LINGUINE

500 GR DI POMODORI MATURI OPPURE 500 GR DI PELATI DALLA SCATOLA
2 PEPERONI MEDI COLORATI
2 MELANZANE MEDIE
40 GR DI OLIVE NERE
20 GR DI CAPPERI DISSALATI O SCOLATI 
2 - 3 FILETTI DI ACCIUGHE
10 FOGLIE DI BASILICO
3 - 4 SPICCHI D'AGLIO

3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

SALE, PEPE

FORMAGGIO PECORINO GRATTUGGIATO PER SERVIRE

PREPARAZIONE:
    

Tagliamo le melanzane a striscie o a dadini e mettiamole nell'acqua salata per circa 30 minuti. Pestiamo i capperi insieme ad acciuge ed un spicchio d'aglio.Togliamo il nocciolo dalle olive e tagliamole in quarti. Mettiamo i pomodori nell'acqua bollente per qualche minuto, poi togliamo la buccia, togliamo i semi e tritiamole finemente. Per togliere la buccia dai peperoni possiamo metterli sopra la fiamma o grigliare leggermente oppure metterli nel forno ventilato per circa 10 - 15 minuti a 150 ° C e successivamente mettiamoli in una ciotola coprendola con la pellicola trasparente per circa 5 minuti - in questo modo la buccia si toglie molto più facilmente. 
Sucessivamente tagliamo i peperoni a striscie. 
Togliamo le melanzane dall'acqua salata, sciaquiamole ed asciughiamo con della carta da cucina.

Riscaldiamo, in un tegame capiente un paio di cucchiai d'olio, aggiungiamo gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati con la mano. Rosoliamolo per circa 1 minuto e poi aggiungiamo le melanzane lasciando rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passato questo tempo aggiungiamo i pomodori, aggiustiamo di sale e pepe e stufiamo tutto per circa 10 minuti, con il coperchio. Ora aggiungiamo i peperoni tagliati, le olive, il patè di acciughe i capperi e le foglie di basilico. Lasciamo insaporire la nostra salsa su fuoco medio - basso per il tempo della cottura della pasta
Nel frattempo portiamo l'acqua salata ad ebolizione in una pentola capiente. Ora e il momento di buttare la pasta. Cuociamo la pasta al dente ma prima di scolarla conserviamo circa una tazza della sua acqua.
Scoliamo la pasta, aggiungiamola in un tegame con la salasa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, alziamo un po la fiamma e mantechiamo tutto mescolando delicatamente.

Spostiamo la pasta nei piatti spolveriamo di pecorino grattuggiato e decoriamo con le foglie di menta e qualche goccia di olio evo.

CHUTNEY DI MELANZANE

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Autore di questa ricetta è lo chef George Colombaris, uno dei giudici di Masterchef Australia. Assomiglia un po' alla caponata ma in chiave orientale, grazie all'aggiunta delle spezie. Per me è un piatto assolutamente delizioso. Secondo me la migliore melanzana per questa ricetta è quella striata, forse perche in frittura assorbe meno olio, ma comunque anche con altri tipi di melanzane viene buonissima. Questo piatto è ottimo servito con la carne grigliata, ma anche con un bel crostino di pane la ciotola si è svuotata praticamente da sola ;-)

INGREDIENTI:

3 MELANZANE STRIATE

6 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

2 CIPOLLE ROSSE, MEDIE

2 SPICCHI D'AGLIO

1,5 CM DI ZENZERO FRESCO

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CORIANDOLO

1/2 CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CUMINO

1/2 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE

1 CUCCHIAO COLMO DI CONCENTRATO DI POMODORO

3 - 4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA

2 CUCCHIAINI COLMI DI SENAPE IN GRANI (io non l'ho messo)

UN PUGNO DI FOGLIE DI CORIANDOLO FRESCO (opzionale)

PREPARAZIONE:

Tagliamo le melanzane a dadi piuttosto grossi. Riscaldiamo  3 cucchiai di olio in una padella e friggiamo le melanzane finchè non diventano belli colorati. Teniamoli da parte.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola a julienne, sbucciamo l'aglio e schiacciamolo. Riscaldiamo 3 cucchiai di olio in padella e rosoliamo la cipolla e l'aglio a fuoco medio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Gratuggiamo lo zenzero ed aggiungiamolo alle cipolle insieme con altre spezie. Mescoliamo tutto e lasciamo insaporire sul fuoco medio per circa 2 minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e la polpa e lasciamo cuocere tutto per qualche minuto. Se vi sembra troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Passato questo tempo aggiungiamo le melanzane fritte.

Mescoliamo l'aceto e lo zucchero in un a ciotola ed aggiungiamo alle verdure in padella, alzando un po' la fiamma e lasciamo sfumare il tutto, mescolando delicatamente. Spegnamo la fiamma ed aggiungiamo la senape in grani e coriandolo fresco tritato. Trasferiamo il chutney in un piatto da portata e lasciamo raffreddare prima di servire.

LINGUINE CON PESTO AI AGRUMI "LA MANTIA"

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Un piatto fantastico, veloce e semplice da fare. I suoi colori allegri e vivaci possono decorare la primaverile tavola di Pasqua.

L'ingrediente principale  è (oltre ovviamente alla pasta) il gustosissimo pesto dello chef Filippo La Mantia.

Siciliano, palermitano, pieno di energia che a quarant'anni ha deciso di lasciare tutto quello che faceva a Palermo, è partito per Roma ed ha cominciato la sua strada nel mondo della cucina e della ristorazione.

Non ha mai studiato arte culinaria in nessuna delle scuole per futuri chef ma il suo modo di cucinare e i suoi piatti hanno conquistato i palati della capitale italiana.

Fino a 2013 hanno visitato il suo ristorante nell'hotel Majestic le celebrità cosi come John Travolta, Rania regina della Giordania, Jovanotti o Quincy Jones. Dopo la chiusura del ristorante a Roma ora si può gustare le sue prelibatezze siciliane nel suo ristorante a Milano.

Come spiega nelle interviste, non avendo grandissima esperienza e preparazione professionale, nella creazione dei piatti segue il proprio l'istinto, e propone ai suoi ospiti quello che a lui stesso piace mangiare.
La particolarità della sua cucina è che non usa i soffritti di cipolla, aglio, scalogno o porro perchè semplicemente non gli piacciono e lo stesso vale per la pasta fresca.

Si descrive come oste e cuoco e la sua cucina l'ha definita  "una allegra rappresentazione della Sicilia, piena di colori, di freschezza, di maliziosità, di sensualità e soprattutto di carattere".
Questo piatto rispecchia pienamente la descrizione.

INGREDIENTI: 

(2 porzioni)

180 GR DI LINGUINE

1 ARANCIA GRANDE

1 MAZZETTO DI BASILICO

15 FOGLIE DI MENTA FRESCA

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI

3 CUCCHIAI DI MANDORLE PELATE

2 - 3 ACCIUGHE

2 - 3 POMODORINI CIGLIEGINO

3 - 4 CUCCHIAI DI CACIOCAVALLO RAGUSANO GRATUGGIATO

OK 50 ML DI OLIO EVO
OLIO  PER FRIGGERE LE MELANZANE

1 MELANZANA MEDIA

2 - 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

SALE, PEPE

PREPARAZIONE:

Tostiamo il pangrattato con un filo d'olio in una padella finché non risulti bella dorata.
Tostiamo le mandorle per circa 2 - 3 minuti a fuoco medio, lasciamo raffreddare e mettiamo nel frullatore.
Aggiungiamo alle mandorle anche i pomodorini tagliati a metà, capperi, acciuge, basilico fresco, meta della mentà e l'arancia pelata a vivo e tagliata a pezzi più piccoli. A tutto questo aggiungiamo anche meta dell'olio evo, pepe macinato fresco e caciocavallo gratuggiato.
Frulliamo tutto per circa un minuto. Il pesto dovrebbe avere una consistenza piuttosto cremosa, se risulta troppo densa, aggiungiamo un 'altro pò di olio e frulliamo tutto.

Tagliamo le melanzane a fette dello spessore di circa 1 cm per poi ricavare le striscie della stessa largezza. Versiamo olio in padella in quantita sufficente per coprire tutto il suo fondo e riscaldiamolo. Versiamo una parte di melanzane e friggiamole a fuoco medio fino a che risultino belle dorate. Togliamole dalla padella e mettiamo su una carta da cucina per eliminare l'ecesso dell'olio. Friggiamo anche la restante parte delle melanzane.

Portiamo l'acqua ad ebolizione, la saliamo e versiamo la pasta. Cuociamo la pasta al dente, la scoliamo e la versiamo di nuovo nella pentola aggiungendo il pesto e più della metà delle melanzane fritte. Mescoliamo tutto accuratamente per circa 1 minuto a fuoco medio.
Distribuiamo la pasta sui piatti, decoriamo con le melanzane rimaste, foglie di menta e pangrattato. Serviamo subito. 

MELANZANE A BECCAFICO

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Involtini di melanzane è uno dei miei piatti preferiti della cucina siciliana. Esistono ovviamente le sue svariate versioni, questa è quella palermitana (col tempo aggiungerò anche le altre). E' un piatto perfetto sià come antipasto (servito a temperatura ambiente) sià come portata principale (servito caldo cona la mozzarella di sopra). E' una ricetta al quanto elaborata, però potete preparala anche il giorno prima ed infornarle solamente prima di servire.

INGREDIENTI:

2 MELANZANE

1 CUCCHIAIO DI PINOLI O MANDORLE ( SENZA BUCCIA)

1,5 CUCCHIAIO DI PASSOLINA

1/2 CIPOLLA MEDIA

100 GR DI PANGRATTATO

1-2 ACCIUGE (OPZIONALE)

1 SPICCHIO D'AGLIO

3-4 CUCCHIAI COLMI  DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO 

(MIX PARMIGGIANO E PECORINO)

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO

1 LATTINA DI POLPA DI POMODORO ( 400 GR) FRULLATA
O PASSATA DI POMODORO

SALE, PEPE, OLIO EVO

1/2 CUCCHIAINO DI ORIGANO

 per la versione a caldo :

1 CONFEZIONE DI MOZZARELLA DA 125 GR

PREPARAZIONE:

Mettiamo la passolina nell'acqua calda per un paio di minuti per ammorbidirla. Se usiamo le mandorle dobbiamo tagliarle con coltello per ottenere pezzettini della grandezza di pinoli.

Prendiamo le melanzane,  tagliamole per lungo, a fette di spessore circa 1 cm, saliamo e mettiamo in un colino per circa un'ora. Passato questo tempo sciaquimo le fette sotto acqua corrente e asciughiamo con carta cucina (devo dire che spesso elimino questo passaggio e le mie melanzane non sono mai state amare).

Secondo la ricetta tradizionale le melanzane dovrebbero essere fritte nell'abbondante olio e lasciate per un po' nella carta cucina che assorbe l'eccesso d'olio, ma io non vado d'accordo con le fritture e il mio forno fa molti straordinarii. Vi assicuro che l'efetto è garantito.

Riscaldiamo quindi il forno fino a 180° C (termoventilato).

Disponiamo le nostre fette di melanzane su una teglia foderata di carta forno. Spenelliamo leggermente di olio da entrambi lati, saliamo leggermente ed inforniamo per circa 15 - 20 minuti. A metà cottura controllate se cucinano omegeneamente.

Le fette dovrebbero essere dorate fuori e morbide dentro, state attenti a non romperle.

Mentre le melanzane sono al forno pensiamo al ripieno:

Cipolla, acciughe ed aglio, tritiamo tutto finemente. Scaldiamo un filo d'olio in una grossa padella, versiamo il nostro trito, aggiungiamo un pizzico di sale e magari qualche cucchiaio d'acqua, rosoliamo delicatamente qualche minuto. Quando tutto si ammorbidisce aggiungiamo il pangrattato e tostiamo tutto insieme per un po'. Successivamente, possiamo aggiungere i pinoli (o mandorle), passolina strizzata dall'acqua, il formaggio grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo e circa 5 cucchiai di polpa di pomodoro, un po' di sale e pepe. Mescoliamo tutto per bene. Il nostro ripieno dovrebbe aver una consistenza che permette di formare una polpetta. Se risulta troppo asciutta aggiungete un po di pomodoro, formaggio e magari un filo d'olio.

Il resto della passata di pomodoro la riscaldiamo leggermente in un tegame, aggiustiamo di sale, pepe e forse un pizzico di zucchero, aggiungiamo origano  e togliamo dal fuoco.

Dopo aver tolto le melanzane aumentiamo la temperatura nel forno fino a 200° C .

Prepariamo la pirofila, ungiamola e versiamo un po' di salsa di pomodoro per coprire leggermente il fondo.

Prendiamo una fetta di melanzana cotta, stendiamo su di essa circa un cucchiao del ripieno e arrotoliamo su se stessa, e cosi via con altre fette. Mettiamo gli involtini nella pirofila, ma che non siano troppo attaccati tra di loro. Su ogni involtino mettiamo un po' di salsa di pomodoro ed un po' del restante ripieno ( oppure un po' di pangrattato ), qualche goccia d'olio di sopra ed inforniamo per circa 10 - 15 minuti, primi 5 minuti possibilmente con funzione termoventilato. 

Se avete scelto la versione con la mozzarella, a 5 minuti dalla fine cottura mettete le fette di mozzarella sopra (tagliatela un po' prima e lasciate che butti un po' del suo latte).
Appena la mozzarella è filante  togliete gli involtini dal forno e servite subito.

ANELLETTI AL FORNO

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La cucina siciliana è ricchissima di gustosissime ricette. Ecco a voi classico piatto della domenica ed altre occasioni speciali. Questa è una tipica specialità della cucina palermitana ma ormai potete trovare diverse versioni di questa bontà su tutta l'isola.

Il nome proviene dalla forma della pasta, tipicamente siciliana, che viene utilizzata per preparare questo piatto.

Vi propongo una gustosissima ricetta di mia suocera, con l'aggiunta di melanzane. Il piatto è un po' elaborato ma vi assicuro che ne vale la pena.

INGREDIENTI:
(6 porzioni )

500 GR DI PASTA DI GRANO DURO CORTA COME ANELLETTI SICILIANI

400 GR DI CARNE DI MANZO, O MISTO MANZO - SUINO, TRITATA

200 GR PISELLI FINI SURGELATI

200 GR DI MOZZARELLA

100 GR DI PROSCIUTTO COTTO

140 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

400 GR (1 SCATOLA) DI PASSATA DI POMODORO

1 CIPOLLA GRANDE

1 MELANZANA MEDIA

50 ML DI VINO BIANCO DELICATO

150 GR DI FORMAGGIO GRATTUGIATO TIPO GRANA

3 CUCCHIAI DI OLIO D 'OLIVA

2 - 3 FILETTI DI ACCIUGE

2 CUCCHIAI I PANGRATTATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 180 ° C (ventilato). Laviamo la melanzana e la tagliamo a fette  di circa 1 cm di spessore. Disponiamo le fette sulla teglia coperta da carta forno e spenelliamo d'olio entrambi lati, saliamo leggermente in superficie ed inforniamo per circa 10 - 15 minuti. Passato questo tempo dovrebbero risultare cotte e dorate, quindi togliamole dal forno e lasciamole raffreddare. Successivamente tagliamo a pezzi più piccoli

In un pentolino portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamo leggermente ed aggiungiamo i piselli surgelati. Cuociamoli sulla fiamma moderata per circa 7 minuti; dovrebbero risultare morbidi ma non scotti. spegniamo il fuoco.

Speliamo la cipolla e tagliamola a dadini.
In un tegame capiente riscaldiamo un cucchiaio d'olio, aggiungiamo la cipolla e lasciamola rosolare per qualche minuto. Aggiungiamo i filetti di acciughe e la carne tritata. Aspettiamo che la carne prenda un po' di colore, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, alziamo la fiamma, aggiungiamo il vino e lasciamolo evaporare. E' arrivato il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro e poi anche la passata. Mescoliamo tutto molto bene, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il tutto per circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto 1 - 2 mestoli di piselli insieme alla loro acqua di cottura e cosi fino ad esaurimento.

Se dovete nascondere le traccie di piselli vi suggerisco di passarli al setaccio o frullarli e quindi aggiungere al ragù, ricordandosi sempre di aggiungere anche l'acqua della cottura.

Mentre la salsa cuoce, prepariamo il resto degli ingredienti.

 

 

Portiamo l'acqua, leggermente salata, ad ebolizione in una pentola capiente. Versiamo la pasta e cuociamola per la metà del tempo indicato sul pacco. Scoliamola, conservando un bel po' d'acqua della cottura.

Prepariamo la teglia (io ho usato una tortiera da 23 cm). Ungiamola bene con olio e spolveriamola con abbonadnte pangrattato. Se utilizzate la tortiera apribile, vi suggerisco avvolgere il fondo con la stagnola, per evitare la fuoriuscita della salsa dentro il forno. 

Tagliamo il prosciutto a fette e poi a dadini e lo stesso facciamo con la mozzarella.

La salsa con il tritato dovrebbe essere già pronta - aromatica ma non troppo densa. Quando la mescoleremo insieme alla pasta cosi al dente, questa, durante la cottura nel forno assorbirà l'acqua della salsa ed alla fine avremo la cottura perfetta.

Se la vostra salsa vi sembra troppo densa potete aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta che avete precedentemente conservato. Se non la dovete diluire ora è il momento di aggiustare eventualmente di sale, ricordandosi però che dovete ancora aggiungere il formagio grattugiato ed il prosciutto che sono saporiti.

Mettiamo la pasta in una grande ciotola, aggiungiamo circa la metà del ragù e mescoliamo bene. Aggiungiamo il prosciutto, la mozzarella, le melanzane e 2/3 del formaggio grattugiato. Mescoliamo bene.

Riscaldiamo il forno a 180 °C (ventilato).

Versiamo circa 1/3 della pasta preparata nella teglia precedentemente preparata. Sopra versiamo una parte della salsa con tritato e poi un po' di formaggio grattugiato.

Ora nuovamente un'altro terzo della pasta, una parte della salsa ed un po' di formaggio grattugiato e cosi via fino ad esaurimento della pasta. Copriamo l'ultimo strato di pasta con il nostro ragù, spolveriamo di formaggio e pangrattato. Alla fine versiamo sopra un filo d'olio.

Mettiamo la teglia con la pasta nel forno preriscaldato (è meglio rivestire la griglia, dove la poggieremo con un strato di carta forno) e lasciamola cuocere per circa 20 - 25 minuti, finchè la superfice non risulta dorata e leggermente croccante.

Togliamo dal forno e lasciamo riposare tutto per circa 20 minuti prima di servire. Questo ci aiuterà a tagliare dei pezzi e spostarli nei piatti senza romperli.