RISOTTO INTEGRALE CON ZUCCA E SALSICCIA

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Uno dei miei piatti autunnali. Il duo di zucca e salsiccia è veramente indovinato e si sposa perfettamente con il riso integrale. Per  me e un vero comfort food* ideale per le giornate uggiose dell'autunno. Buon appetito.

INGREDIENTI:

200 GR DI RISO INTEGRALE BALDO O CARNAROLI

130 GR DI SALSICCIA ( io uso quella siciliana con finocchietto)

2 PUGNI DI ZUCCA SENZA PELLE, TAGLIATA A CUBETTI

1/2 CIPOLLA MEDIA

4 SPICCHI D'AGLIO

2 LITRI CIRCA DI BRODO DI VERDURE

2 CUCCHIAI DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO ( PARMIGGIANO, PECORINO )

FOGLIE DI MAGGIORANA PER DECORARE
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

SALE E PEPE

PREPARAZIONE:

Speliamo e tagliamo finemente la cipolla e l'aglio, riscaldiamo un cucchiaio di olio in un tegame  ed aggiungiamo la cipolla ed aglio. Lasciamo stufare per circa 5 minuti, aggiungendo un poco di acqua. Ora aggiungiamo la salsiccia spezzettata priva di budello e lasciamo rosolare tutto per circa 5 minuti. A questo punto aggiungiamo quasi tutta la zucca al resto e lasciamo stufare tutto altri 5 minuti circa, aggiungendo un po' di brodo o acqua se necessario.
Tagliamo la restante zucca a dadini più piccoli e soffriggiamola con un po' di olio. Deve diventare dorata fuori ma rimanere ancora croccante dentro. Mettiamo i dadini pronti da parte che serviranno come decorazione.

Aggiungiamo il riso nel tegame con cipolla, aglio e zucca e tostatiamolo per quelche minuto, mescolando continuamente. Potete tostare il riso anche in una padella a parte, senza aggiungere l'olio e poi aggiungere al resto.

Aggiungiamo il vino e lasciamolo sfumare un po'. 

A questo punto cominciamo con l'aggiunta del brodo ben caldo e lasciamo che il riso lo assorba piano piano, mescolando poce volte. Infatti il risotto non va mescolato troppo.

Continuiamo ad aggiungere il brodo finchè il riso non sara cotto ma comunque al dentte, ovvero, come meglio piace a voi, ricordandosi che non dovrebbe essere troppo asciutto.

Spegniamo il fuoco ed aggiungiamo un po' di formaggio grattuggiato e qualche goccia d'olio. Lasciamo mantecare tutto, mescolando delicatamente.

Trasferiamo il risotto cotto nei piatti e distribuiamo di sopra i dadini di zucca fritta, foglie di maggiorana e spolveriamo con una macinata di pepe nero. Serviamolo subito.

*comfort food - cibo che ti conforta perchè ricorda momenti felici, che ti consola, o semplicemente è il cibo che ti coccola e ti fa stare bene in tutti sensi perchè e buono, è ricco e scalda il cuore...

ARANCINE

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Il carnevale è uno dei pochi periodi dell'anno in cui a casa mia si può sentire l'odore delle fritture. Finora friggevo solo i miei adorati dolci polacchi, tipici di questo periodo ma ora ho deciso affrontare alcune classiche ricette siciliane. Come prima, ho scelto le arancine - gustose e croccanti palline di riso al zafferano con un succoso ragù dentro, poi panate e fritte.

Non era difficile come pensavo, ed i miei amici siciliani hanno apprezzato il mio lavoro, spazzolando tutto via dai piatti. Per me straniera, è una soddisfazione.

In Sicilia se ne possono incontrare di varie forme - rotonde, ovali o a cono, dipende dalla provincia oppure dal ripieno che si nasconde dentro. A quanto pare esistono circa 100 varianti del ripieno, quindi mi devo preparare per i straordinari.

Mi sono basata sulla ricetta di Sonia Peronaci.  

INGREDIENTI:

(circa 12 pezzi da 4 cm di diametro)

Riso:

250 GR DI RISO PER RISOTTI (CARNAROLI, VIALONE NANO)

MEZZA BUSTINA DI ZAFFERANO

1 CUCCHIAIO DI BURRO

50 GR DI CACIOCAVALLO GRATTUGGIATO

600 ML DI ACQUA

UN PIZZICO DI SALE

Ripieno:

100 GR DI CARNE TRITATA (io uso manzo e suino)

60 GR DI PISELLI SURGELATI

  40 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

100 GR DI PASSATA DI POMODORO

1/2 CIPOLLA MEDIA

2 CUCCHIAI DI VINO BIANCO DELICATO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA
SALE, PEPE

50 GR DI FORMAGGIO CACIOCAVALLO 

Per la panatura: 

PANGRATTATO

2 BIANCHI D'UOVO

OLIO PER FRIGGERE (circa 1 litro)

(io uso quello di arachidi)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il riso. Portiamo acqua (600 ml) leggermente salata ad ebolizione, aggiungiamo il riso, mescoliamo bene. Abassiamo un pò la fiamma e lasciamolo cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrebbe assorbire tutta acqua e risultare al dente. Sciogliamo lo zafferano in 1 cucchiaio d'acqua e lo aggiungiamo al riso cotto insieme al burro e formaggio grattuggiato. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e sucessivamente copriamo il riso con la pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene su tutta la superfice. Lasciamo rafreddare il composto.

Ora prepariamo il ragù:

Spelliamo la cipolla e tagliamola finemente a dadini. Spostiamo la cipollla in un tegame, aggiungiamo un filo d'olio, un pizzico di sale e riscaldiamo il tutto. Lasciamo rosolarla per qualche minuto. Aggiungiamo la carne tritata e la facciamo dorare. A questo punto sfumiamo con un pò di vino bianco. Mentre la carne continua a rosolare aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata e circa 1/2 bicchiere d'acqua. Abbassiamo leggermente la fiamma, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere il ragù per circa 15 minuti. Passato questo tempo aggiungiamo i piselli e continuiamo la cottura per altri 10 - 15 mnuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Il ragù dovrebbe risultare un po denso (più della metà del liquido dovrebbe evaporare) per essere un ripieno cremoso anzichè liquido. asciamolo rafreddare per un pò.

Tagliamo il formaggio a dadini piccoli.

Ora cominciamo a formare le arancine. Prendiamo circa un cucchiaio colmo del riso ed apiattiamolo nel palmo della mano, facendo attenzione che i bordi rimangono un pò più alti rispetto al centro, creando cosi una specie di conca. Mettiamo circa 2 cucchiaini del ragù nella parte centrale, qualche cubetto di formaggio e poi un'altro pò di ragù. Copriamo il ripieno mettendoci di sopra circa un cucchiaino colmo di riso, leggermente apiattito. Uniamo i bordi, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca da nessuna parte. 

Ora cominciamo di rotolare delicatamente questa specie di polpetta di riso tra le mani, dandole una forma della pallina. Formiamo altre palline fino ad esaurimento degli ingredienti.  
Mettiamo il pangrattato sul piatto. Montiamo leggermente i bianchi d'uovo. Immergiamo ogni pallina di riso ripieno prima nell'albume e poi rotoliamo nel pangrattato.

Riscaldiamo l'olio in un tegame  non troppo largo ma abbastanza profondo (temperatura ideale sono 180 °C). Friggiamo le arancine (massimo due alla volta) finchè non diventano belle dorate. Dopo averle tolte dalla pentola mettiamole su una carta da cucina per assorbire ecesso dell'olio. Serviamo calde.

Suggerimenti:

Si possono preparare le arancine, già panate, il giorno prima e friggerle prima di servire. Tiratele fuori dal frigo un ora frima di friggerle. Se la panatura vi sembra un pò umida, allora prima di friggerle potete arrotorarle di nuovo nel pangrattato.

Sono buone anche fritte prima e riscaldate nel forno caldo prima di essere servite.

RISOTTO AI PROFUMI DI MARE E TERRA

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Il risotto non era mai il mio piatto preferito. Non mi piaceva ne l'aspetto, ne la consistenza, e di sicuro non il gusto - un po' troppo insignficante - per me era una pappetta. Però, questi tempi non me li ricordo quasi più, per fortuna. Un bel giorno sono riuscita finalmente ad assaggiare un risotto che mi è piaciuto, era quello giusto e da allora devo dire che i risotti mi piacciono e come. Mi piace sia prepararli che mangiarli.

Questa e una versione con un profumo di mare, con aggiunta di zucchina croccante, colorato di pomodoro ed aromatizzato con delle erbette fresche.

Può essere un ottimo piatto anche per le feste in arrivo.

Buonappetito.

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

170 - 200 GR DI RISO CARNAROLI O ARBORIO

1 ZUCCHINA MEDIA

0,5 KG DI POMODORI FRESCHI, ANCHE CIGLIEGINO O DATTERINO

2- 3 SPICCHI D'AGLIO

1 CIPOLLA PICCOLA O UNO SCALOGNO OPPURE PICCOLO PEZZO DI PORRO

1 LITRO CIRCA DEL BRODO VEGETALE DELICATO CON AGGIUNTA DI QUALCHE POMODORO

1 BICCHIERINO (50 ML) DI VINO BIANCO DELICATO

100 -150 GR DI GAMBERETTI SGUSCIATI

2 FILETTI (CIRCA 200 GR) D'ORATA

1 FILETTO DI ACCIUGA

2 CUCCHIAI D'OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO COLMO DI FORMAGGIO GRATUGGIATO ( GRANA , PARMIGGIANO)

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO

5 - 6 FOGLIE DI BASILICO FRSCO TRITATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il brodo.

Tagliamo a dadini (circa 2x2 cm) i filetti d'orata (possiamo spellarli). Dai gamberetti leviamo l'intestino.

Sbucciamo l'aglio e lo sminuzziamo insieme alla cipolla o porro. Versiamo in un tegame, aggiungiamo 1 cucchiaio d'olio, pizzico di sale, un filetto di acciuga e 2 - 3 cucchiai d'acqua. Lasciamo rosolare tutto per 2-3 minuti. Tagliamo la zucchina in quarti e poi a fettine e aggiungiamola in tegame. Rosoliamo per altri 5 - 7 minuti. La zucchina dovrebbe risultare ancora un po croccante.

Spelliamo i pomodori, togliamo i semi i tagliamo a dadini piccoli. Se usate i datterini, basta togliere la pelle. Aggiungiamo alle verdure nel tegame una parte dei pomodori tagliati ( circa la metà)  Rosoliamo il tutto per un paio di minuti, il tempo necessario a fare evaporare un po d'acqua della vegetazione. A questo punto aggiungiamo il riso e lo tostiamo leggermente per circa un minuto , mescolando continuamente.

Alziamo un po' la fiamma e versiamo il vino. Lasciamo evaporare. Aggiungiamo un bel mestolo di brodo e mescoliamo, appena questo viene assorbito, aggiungiamo il successivo mestolo. La fiamma non deve essere troppo violenta. Ripetiamo questo procedimento finchè il riso non sara bello al dente. A questo punto aggiungiamo il pesce, i gamberetti ed il restante pomodoro tagliato, un'altro po' di brodo e lasciamo cuocere il tutto per qualche minuto. Il riso pronto dovrebbe risultare leggermente al dente ed il tutto dovrebbe essere avvolto in una salsa cremosa.

Togliamo dal fuoco. Mantechiamo il riso con formaggio grattuggiato, un po' d'olio d'oliva e le erbette tritate. Mescoliamo tutto bene, copraimo con coperchio e lasciamo per circa 2 -3 minuti. Distribuiamo nei piatti e serviamo subito.

Suggerimenti:
Vi suggerisco di preparae il proprio brodo vegetale delicato al posto dei dadi. Basta cucinare in 5 bicchieri d'acqua, per circa 40 minuti fino ad 1 ora, a fiamma media, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 1 pomodoro, piccola foglia di alloro un po di sale e pepe. Sarà molto più salutare.

Nella mantecatura potete sostituire tutto o una parte dell'olio con una noce di burro. Aggiunta di una piccola quantità di formaggio tipo taleggio le dona un ulteriore cremosità.
A chi non piace l'aglio e cipolla può anche non metterli - ultimamente ho preparato senza ed era buonissimo.

PEPERONI RIPIENI

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Appena li ho visti al mercatino, me ne sono innamorata. Si presentano bene come antipasti autunnali. Questo tipo di piatto fa sì che i salumi ed altre specialità di carne possono esssere sostituite con delle ricette altrettanto gustose e decisamente più salutari.

INGREDIENTI:

1/2 KG DI PEPERONI PICCOLI E COLORATI
2 FILETTI DI PEPERONI GRIGLIATI ROSSI (ANCHE DAL BARATTOLO, SCOLATI)
150 GR DI RISO THAIBONNET
2 ZUCCHINE MEDIO - PICCOLE
2 - 3 PUGNI DI FOGLIE DI SPINACI
3 CUCCHIAI COLMI DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO (PECORINO, GRANA, CACIOCAVALLO)
3 - 4 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA
6 POMODORI SECCHI
2 FILETTI DI ACCIUGA
3 SPICCHI D'AGLIO
1 CUCCHIAIO COLMO DI FOGLIE DI MENTA FRESCHE

PREPARAZIONE:

Foderiamo una pirofila con carta forno. In una pentola portiamo acqua salata in ebolizione per cuocere il riso.

Laviamo i peperoni, tagliamo la parte del picciolo e conserviamoli, serviranno come coperchi per peperoni ripieni. Puliamo i peperoni dai semini, facendo attenzione a non tagliargli o bucarli.

Preriscaldiamo il forno fino a 180° C (statico). 

Prepariamo il ripieno:

Cuociamo il riso molto al dente, lo scoliamo e lasciamo raffreddare 

Laviamo e mondiamo finemente le foglie di spinaci. Spelliamo e sminuzziamo uno spicchio d'aglio. Laviamo le zucchine e tagliamole a dadini. Versiamo 1,5 cucchiaio d'olio in una padella, aggiungiamo i filetti di acciuga e l'aglio sminuzzato. Riscaldiamo tutto a fuoco medio per circa 2 minuti. Sucessivamente versiamo in padella anche le zucchine tagliate e rosoliamo tutto finche le zucchine non si ammorbidiscono un po (circa 5 minuti). A questo punto aggiungiamo le foglie di spinaci sminuzzate e lasciamo cuocere il tutto per ancora circa 2 minuti. Togliamo la padella dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente.

Sminuzziamo finemente i pomodori secchi, fettine di peperoni grigliati, le foglie di menta e il rimanente aglio. 

In una ciotola mescoliamo tutti ingredienti preparati aggiungendo il formaggio grattuggiato e un po d'olio d'oliva. Riempiamo i peperoni con questa farcitura, li disponiamo sulla teglia preparata, copriamo con i "coperchi" preparati con la parte del picciolo, versiamo qualche goccia d'olio d'oliva su ogni peperone ed inforniamo per circa 30 minuti.

Quando i peperoni risultano cotti possiamo servirli subito oppure lasciarli raffreddare e servire a temperatura ambiente.