CROSTATA CROCCANTE

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Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Cremoso e croccante nello stesso tempo, dove la dolcezza di crema e meringa viene leggermente stemperata con la marmellata preparata con poco zucchero. 

Ho mangiato questo dolce tantissimi anni fa a Varsavia e per un pò di anni tornavo ogni tanto nell'unica pasticeria in tutta la città che lo prepara (forse l'hanno inventato loro).

Circa due mesi fa mi sono ricordata di questa prelibatezza ed ho deciso di provare a farlo da sola. Non avendo la ricetta mi sono basata solo ai ricordi delle mie papille gustative e la prova e riuscita alla grande.

Ho constatato però che bisogna prepararlo almeno un giorno prima perchè circa dopo 24 ore il gusto e la consistenza raggiungono la golosita pura :)) .

Sarà un bel dessert per il pranzo di natale.

La ricetta è abbastanza facile ma ci sono diversi strati da preparae e quindi può risultare complicata e lavorata, ma vale la pena provarla. Vi suggerisco, per esempio, di preparare la meringa qualche giorno prima e conservarla avvolta in uno strofinaccio, chiusa in un sachetto di plastica - rimane bella croccante. Poi il resto lo fate il giorno prima di servirlo.

INGREDIENTI:

(dosi per 2 crostate di 23 cm di diametro)

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Per la meringa:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (circa 4 uova)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

3 CUCCHIAI COLMI DI NOCCIOLE TOSTATE 

3 CUCCHIAI COLMI DI PISTACCHI SGUSCIATI

Per la crema:

0,5 LT DI LATTE INTERO

55 GR DI FARINA TIPO "0" (poco meno di mezza tazza)

65 GR DI FECOLA DI PATATE (poco meno di mezza tazza)

180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

3 UOVA

0,5 STECCA DI VANIGLIA O 2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO  DI VANIGLIA 

1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER

400 ML DI PANNA FRESCA

Per farcitura:

400 GR CIRCA DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE O FRUTTI DI BOSCO (poco dolce)

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
Mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo in una ciotola capiente (o nella planetaria). Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con l'aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finché non la incorporiamo tutta. L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Passiamo alla preparazione della meringa:

Setacciamo lo zucchero a velo. Montiamo  gli albumi a neve. Quasi alla fine cominciamo ad aggiungere a poco, a poco lo zucchero semolato (circa 2 cucchiai alla volta), continuando a montare tutto. Quando incorporiamo tutto lo zucchero, continuiamo a montare il composto finché non diventa liscio e lucido. Spegniamo il mikser e cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riscaldiamo il forno a 120° C (statico).

Foderiamo con la carta forno il fondo dei 2 stampi per le crostate. Versiamo  gli albumi montati nei stampi, lasciando circa 1 cm di spazio tutto a giro dai bordi. Lo strato di albumi non dovrebbe superare 1 cm di spessore. Tritiamo grossolanamente le nocciole ed i pistacchi e distribuiamole sulle due superfici degli albumi. Inforniamo le nostre meringhe e lasciamo cuocerle per almeno 1,5 - 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Le meringhe pronte sono dure al tatto, leggermente colorate e crepate sulla superficie. Spegniamo il forno e lasciamole raffreddare li.

Togliamo  le meringhe dagli stampi e leviamo con estrema delicatezza la carta forno.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.

Ora prepariamo la crema:

Rompiamo le uova in un tegame capiente con fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e vaniglia (se utilizzate la stecca bisogna tagliarla in due per lungo e raschiare i semini con la punta di coltello). Mescoliamo tutto e cominciamo ad aggiungere le farine ed il latte, stando attenti che non si formino i grumi. Ora mettiamo il tegame su fuoco basso e cominciamo a cuocere la crema piano piano mescolando tutto il tempo. A certo punto la crema comincerà ad addensarsi. Quando diventerà bella densa, continuiamo la cottura ancora per qualche minuto (le farine devono cuocere bene, altrimenti si sente il gusto e consistenza farinosa nella crema).

Passati un paio di minuti, togliamo la crema dal fuoco ed immergiamo la pentola nell'acqua fredda, facciamola raffreddare mescolando spesso. Quando si raffredda bene, possiamo aggiungere  il Grand Marnier.

Montiamo la panna a neve ferma ed aggiungiamola alla crema fredda. Mettaimo la ciotola con la crema nel frigorifero finché non ci servira.

Ora prepariamo la base della crostata:

Riscaldiamo il forno a 170° C (statico).

Prendiamo l'impasto dal frigo. Ungiamo leggermente gli stampi per le crostate e spolveriamole con un po' di farina. Spolveriamo con la farina il ripiano. Stendiamo meta dell'impasto ad un spessore di circa 0.5 cm e con esso foderiamo uno dei stampi, compreso i bordi (almeno ad altezza di 3 cm).

Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.

Riscaldiamo leggermente la marmellata in un tegame.

Asemblaggio della crostata:

Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.

Le crostate sono pronte. Copritele con la pellicola trasparente e mettetele nel frigorifero per almeno 12 ore, meglio però per 24 ore.

TORTINE NATALIZIE SPEZIATE

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Nel periodo delle feste natalizie in Polonia si usa molto una miscela particolare di spezie con la quale si prepara diverse pietanze, sopratutto i svariati tipi di dolci. E' una miscela preparata con cannella, zenzero, chiodi di garofano, pepe, cardamomo, noce moscata ed anche anice stellato. Io ne vado matta, e la utilizzo nella preparazione dei miei dolci tutto l'anno.
Il dolce tipico delle feste natalizie polacche, preparato con questa miscela si  chiama Piernik ed è per questo che il mix viene chiamato miscela piernikowa. Ovviamente in Polonia la si può trovare  già pronta in ogni supermercato ma io vi spiegherò come prepararla da soli in casa.
Il classico Piernik però lo faremo più in là perché è una preparazione che deve cominciare diverse settimane prima di Natale e direi che siamo in già in ritardissimo.
Oggi invece vi propongo un dolce con questo gusto speziato ma facile e veloce da preparare, cosi provate e vedete se vi piace.
Con questo impasto si può fare sia i dolcetti farciti sia i semplici biscotti.

INGREDIENTI:

Frolla speziata:

200 GR DI FARINA DI FARRO più un po' per la stesura

100 GR DI FARINA DI SEGALE (potete anche usare solo farro)

200 GR DI BURRO O MARGARINA

100 GR DI ZUCCHERO A VELO  DI CANNA

2 TUORLI

1 CUCCHIAIO DI PANNA DA CUCINA

7 - 10 GR DI MISCELA DI SPEZIE*

PIZZICO DI SALE 

Ripieno:

300 GR DI MARMELLATA DI MANDARINI  O ARANCE

*Miscela di spezie:

50 GR DI CANNELLA (stecche o polvere)

15 GR DI ZENZERO IN POLVERE 

15 GR DI CHIODI DI GAROFANO

3 - 4 GR DI PEPE NERO

5 GR DI CARDAMOMO (senza buccia esterna)

10 GR DI NOCE MOSCATA

5 GR DI ANICE STELLATO (opzionale)

 

ZUCCHERO A VELO PER SPOLVERARE

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la miscela di spezie. Per questo ci serve un buon macinino da caffè - uno di quelli semplici, si trovano in tutti i negozi di elettrodomestici (io lo uso per fare anche zucchero a velo) oppure un buon mortaio e olio di gomito. Frulliamo o pestiamo finemente ( devono ridursi in una polverina) prima gli ingredienti duri, magari uno alla volta. Poi aggiungiamo quelli già polverizzati e lasciamo andare il macinino per qualche secondo. Possiamo conservare la nostra miscela in un barattolo chiuso ermeticamente per un bel po' di tempo.
Ora passiamo alla preparazione delle tortine.
Setacciamo le farine in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero a velo, sale, la miscela di spezie (circa 7 - 10 gr) e il burro freddo, spezzettato. Lavoriamo tutti gli ingredienti finché non assomigliano le briciole di pane. Ora aggiungiamo i tuorli, la panna e continuiamo a lavorare tutto per poco tempo, giusto quello necessario per gli ingredienti di amalgamarsi. Formiamo un panetto piatto, lo avvolgiamo in una pellicola o carta forno e poniamo in frigo per circa 1 ora.
Prepariamo ora le forme per le tortine (io uso quelle da 24 per le tartine o quelle da 12 per i muffin): ungiamo con un po' di burro e spolveriamo con un po' di farina.
Passata circa un'ora prendiamo l'impasto dal frigo e lo lavoriamo leggermente per ammorbidirlo un po'. Stendiamo il nostro impasto ricavando una sfoglia con spessore di circa 2 - 3 mm. Ora, con la coppapasta od altro ricaviamo dei dischetti che dovrebbero essere un po' più grandi rispetto il fondo delle formine che utilizziamo. Dovremo ritagliare il doppio numero dei cerchi rispetto alla quantità delle formine (i restanti cerchi ci serviranno per coprire le tortine farcite).

Foderiamo con l'impasto ritagliato le formine, riempiamo con la marmellata quasi fino al bordo del impasto e copriamo con altri cerchietti ritagliati sigillando delicatamente i bordi.
Riscaldiamo il forno fino a 170 ° C ( statico ).
Facciamo un piccolo taglio a croce al centro di ogni tortina (per la fuoriuscita del vapore) ed inforniamo i dolcetti per circa 10 massimo 20 minuti (dipende dalla grandezza delle tortine).

Le tortine devono essere belle dorate. L'eventuale aggiunta di farina di segale e della miscela di spezie le fa risultare un po' più scure dopo la cottura rispetto alla classica frolla.
Lasciamole raffreddare un po' e spolveriamo con zucchero a velo.

Buon Natale

SFINCIONE PALERMITANO

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Lo sfincione a Palermo è una istituzione. Questo tipico cibo di strada è venduto spesso vicino ai mercatini da venditori ambulanti. In passato, questa variante della pizza era spesso preparata nel periodo natalizio come un'alternativa più particolare e ricca del semplice pane.

Oggigiorno possiamo comprarlo e gustarlo per tutto l'anno ma rimane sempre tra le tipiche pietanze presenti nelle tavole palermitane durante le feste natalizie.

Soffice base lievitata coperta  con acciuge, caciocavallo e salsa di cipolle e pomodoro - tutto spolverato con la mollica di pane grattuggiato, origano, condito con filo d'olio e cotto al forno. E' ottimo sia caldo che freddo.

INGREDIENTI:

(circa 4 porzioni)

Salsa:

5 CIPOLLE MEDIE (CIRCA 0,5 KG)

250 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

SALE, PEPE
CIRCA 100 ML DI OLIO D'OLIVA

ACQUA

3/4 DEL PICCOLO BARATTOLO DI ACCIUGE

150 - 200 GR DI CACIOCAVALLO A FETTE

4 - 5 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

ORIGANO

Impasto:

500 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA O FARINA 00

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

225 - 270 ML DI ACQUA TIEPIDA

25 GR DI OLIO D'OLIVA

10 GR DI SALE

25 GR DI ZUCCHERO DEMERARA

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la salsa:
Spelliamo le cipolle e tagliamole ai quarti e poi a fettine. Versaiamole nel tegame, aggiungiamo  circa 4 cucchiai di olio d'oliva. Rosoliamo le cipolle per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Devono risultare bionde e leggermente morbide. A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro, saliamo e pepiamo leggermete, mescolando tutto. Successivamente aggiungiamo circa 1 bicchiere acqua (le cipolle dovrebbero risultare quasi coperte dalla salsa). Lasciamo cuocere tutto per circa 20 minuti.
Passato questo tempo la cipolla dovrebbe risultare morbida e la salsa bella ristretta. Lasciamo rafreddare il nostro condimento.

Prepariamo l'impasto dello sfincione:
In una ciotola capiente versiamo olio d'oliva, sale, zucchero, la farina e circa 100 ml di acqua. Cominciamo a mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola. Sciogliamo il lievito nella restante acqua e piano piano aggiungiamolo agli altri ingredienti. Impastiamo tutto o manualmente o con aiuto di una planetaria o mikser per alcuni minuti. Il nostro impasto dovrebbe essere morbido e abbastanza liscio.
A questo punto lavoriamo l'impasto per qualce minuto a mano sbattendolo contro la spianatoia o il tavolo un paio di volte. Formiamo una palla e lasciamola riposare sotto un panno per circa 10 minuti.
Prepariamo la teglia per il nostro sfincione (io ho usato quella del forno). Ungiamola leggermente, stendiamo un foglio di carta forno sulla teglia ed ungiamolo con un po di olio'd'oliva, senza esagerare però. 

Passati 10 minuti lavoriamo un'altro po l'impasto (un paio di minuti). Prendiamo circa d 600 grammi e cominciamo a formare un rettangolo e poi mettiamolo nel centro della teglia. Cerchiamo di formare un rettangolo omogeneo che non copre ancora tutta la teglia. Lasciamo riposare per altri 10 minuti. Passato questo tempo continuiamo a stendere l'impasto fino a coprire tutta la teglia, ricordandosi però di lasciare i bordi leggermente più spessi. Lasciamo lievitare la forma dello sfincione per circa 1 ora in un luogo caldo.
Con il restante impasto possiamo preparare le mini pizzette o panini.
Preriscaldiamo il forno a 220° C (statico).
Distribuiamo sull'impasto lievitato i pezzi di acciuge, poi sopra le fettine di formaggio e sucessivamente la salsa di cipolle e pomodoro. Spolveriamo la nostra pizza con origano,  pangrattato e versiamo di sopra un filo d'olio.
Mettiamo lo sfincione nel forno caldo e lasciamolo cuocere per circa 25 - 30 minuti. La pasta dello sfincione dovrebbe risultare dorata ed il  pangrattato di sopra dovrebbe formare uno strato abbastanza compatto ed anche esso dorato.

 

BUCCELLATO

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Come in ogni casa polacca non puo mancare, durante le feste, lo strudel al papavero, vari dolci allo zenzero, canella e chiodi di garofano o una variante polaccha di panettone, in ogni casa siciliana invece non puo mancare il buccellato (in siciliano cucciddatu).
Questo tipico dolce delle feste natalizie è ricco di ripieno che varia leggermente da provincia a provincia e da casa a casa ma di solito si prepara con fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, cioccolato, scorza di mandarini e Marsala.
In questo periodo si trova facilmente in ogni pasticceria e sotto forma di biscotti anche in panificio, ma io quest'anno ho deciso di preparlo da sola e la mia famiglia ha gradito moltissimo.
Ho valutato diverse ricette ma alla fine ho scelto quella di pasticcere Giuseppe Deiana ed ho fatto centro.
Questa è la prima volta che lo preparo ma di sicuro non l'ultima, che rendereà felici anche i miei nipoti in Polonia che adorano i buccellati.

INGREDIENTI:

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Ripieno:

250 GR DI FICHI SECCHI

50 GR DI UVA SULTANINA

50 GR DI MARMELLATA DI ARANCE O COME NELLA RICETTA ORIGINALE  COMPOSTA DI  FRUTTA

50 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

60 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE

40 GR DI NOCI

40 GR MANDORLE CON PELLE

BUCCIA DI DUE MANDARINI

1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA

UN PIZZICO DI PEPE NERO

1/4 DI CUCCHIAINO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE

40 G DI VINO MARSALA

Glassa:

2 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO

3 CUCCHIAI D'ACQUA

FRUTTA CANDITA PER DECORARE

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
In una ciotala capiente (o nella planetaria) mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo. Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finchè non la incorporiamo tutta. L'impasto risulerà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Ora prepariamo il ripieno:
Riscaldiamo il forno fino a 130° C (ventilato). Foderiamo la teglia da forna con la carta forno e disponiamo su essa noci e mandorle. Tostiamole nel forno caldo per circa 10 minuti. Passato questo tempo, tiriamo la teglia dal forno e lasciamo raffreddare il tutto.
Mettiamo i fichi e uva passa nelle ciotole, copriamole con acqua bollente e lasciamole ammorbidire per  5 minuti. Passato questo tempo scoliamo i fichi e strizziamo l'uva sultanina. Togliamo il picciolo dai fichi e sminuzziamo tutto finemente. Versiamo la frutta sminuzzata in una ciotola capiente e mescoliamo bene con la mano. Aggiungiamo le marmellate e mescoliamo bene. Tagliamo il cioccolato e la buccia di mandarini a pezzettini piccolissimi. Sminuzziamo noci e mendorle aiutandosi con un mattarello e poi aggiungiamo tutto al nostro composto impastando tutto bene con la mano. A questo punto aggiungiamo il resto degli ingredienti: la vaniglia, il pepe, la cannella ed il Marsala e lavoriamo il composto con le mani per un momento, finchè non risulti ben amalgamato. Poniamolo nel frigo per qualche ora.

 

 

Tiriamo dal frigo la frolla e lavoriamola su una spianatoia infarinata per ammorbidirla. Formaimo un rotolo lungo circa 20 cm che successivamnete stendiamo con mattarello creando un rettangolo 30 x 20 cm circa e di spessore di  circa 1 cm.
Tiriamo dal frigo il ripieno e formiamo un rotolo lungo circa 25 cm. Metiamolo nel centro del rettangolo della frolla. Uniamo due lembi per lunghezza per avvolgere il ripieno con la frolla e cominciamo di rotolare il rollo, avanti e indietro per allungare e snellire un po la forma.

Tagliamo l'ecesso di frolla ai lati e uniamo due estremità  formando un bell anello omogeneo, aggiustando eventuali imperfezioni. Sistemiamo la ciambella su una placca foderata di carta forno e decoriamo con aiuto delle pinzette metalliche (meglio se dentate) - pizzicando creiamo delle righe a rilievo su tutta la ciambella (vedi foto).

A questo punto mettiamo il dolce nel frigo per 4 - 5 ore o anche per intera notte.
Riscaldiamo il forno fino a 200 ° C (statico) ed inforniamo il buccellato prendendolo direttamente dal frigo. Lasciamo cuocere per circa 30 minuti, finchè non risultì bello dorato. Tiriamolo dal forno e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la glassa. Riscaldiamo la marmellata di albicocche in un pentolino insieme allo zucchero e l'acqua. Lasciamo bollire tutto, a fuoco medio per qualche minuto. Spenelliamo con la glassa il dolce aiutandosi con un pennello e decoriamo con canditi.

Buone Feste !