ARANCINE

 wersja polska

Il carnevale è uno dei pochi periodi dell'anno in cui a casa mia si può sentire l'odore delle fritture. Finora friggevo solo i miei adorati dolci polacchi, tipici di questo periodo ma ora ho deciso affrontare alcune classiche ricette siciliane. Come prima, ho scelto le arancine - gustose e croccanti palline di riso al zafferano con un succoso ragù dentro, poi panate e fritte.

Non era difficile come pensavo, ed i miei amici siciliani hanno apprezzato il mio lavoro, spazzolando tutto via dai piatti. Per me straniera, è una soddisfazione.

In Sicilia se ne possono incontrare di varie forme - rotonde, ovali o a cono, dipende dalla provincia oppure dal ripieno che si nasconde dentro. A quanto pare esistono circa 100 varianti del ripieno, quindi mi devo preparare per i straordinari.

Mi sono basata sulla ricetta di Sonia Peronaci.  

INGREDIENTI:

(circa 12 pezzi da 4 cm di diametro)

Riso:

250 GR DI RISO PER RISOTTI (CARNAROLI, VIALONE NANO)

MEZZA BUSTINA DI ZAFFERANO

1 CUCCHIAIO DI BURRO

50 GR DI CACIOCAVALLO GRATTUGGIATO

600 ML DI ACQUA

UN PIZZICO DI SALE

Ripieno:

100 GR DI CARNE TRITATA (io uso manzo e suino)

60 GR DI PISELLI SURGELATI

  40 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

100 GR DI PASSATA DI POMODORO

1/2 CIPOLLA MEDIA

2 CUCCHIAI DI VINO BIANCO DELICATO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA
SALE, PEPE

50 GR DI FORMAGGIO CACIOCAVALLO 

Per la panatura: 

PANGRATTATO

2 BIANCHI D'UOVO

OLIO PER FRIGGERE (circa 1 litro)

(io uso quello di arachidi)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il riso. Portiamo acqua (600 ml) leggermente salata ad ebolizione, aggiungiamo il riso, mescoliamo bene. Abassiamo un pò la fiamma e lasciamolo cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrebbe assorbire tutta acqua e risultare al dente. Sciogliamo lo zafferano in 1 cucchiaio d'acqua e lo aggiungiamo al riso cotto insieme al burro e formaggio grattuggiato. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e sucessivamente copriamo il riso con la pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene su tutta la superfice. Lasciamo rafreddare il composto.

Ora prepariamo il ragù:

Spelliamo la cipolla e tagliamola finemente a dadini. Spostiamo la cipollla in un tegame, aggiungiamo un filo d'olio, un pizzico di sale e riscaldiamo il tutto. Lasciamo rosolarla per qualche minuto. Aggiungiamo la carne tritata e la facciamo dorare. A questo punto sfumiamo con un pò di vino bianco. Mentre la carne continua a rosolare aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata e circa 1/2 bicchiere d'acqua. Abbassiamo leggermente la fiamma, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere il ragù per circa 15 minuti. Passato questo tempo aggiungiamo i piselli e continuiamo la cottura per altri 10 - 15 mnuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Il ragù dovrebbe risultare un po denso (più della metà del liquido dovrebbe evaporare) per essere un ripieno cremoso anzichè liquido. asciamolo rafreddare per un pò.

Tagliamo il formaggio a dadini piccoli.

Ora cominciamo a formare le arancine. Prendiamo circa un cucchiaio colmo del riso ed apiattiamolo nel palmo della mano, facendo attenzione che i bordi rimangono un pò più alti rispetto al centro, creando cosi una specie di conca. Mettiamo circa 2 cucchiaini del ragù nella parte centrale, qualche cubetto di formaggio e poi un'altro pò di ragù. Copriamo il ripieno mettendoci di sopra circa un cucchiaino colmo di riso, leggermente apiattito. Uniamo i bordi, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca da nessuna parte. 

Ora cominciamo di rotolare delicatamente questa specie di polpetta di riso tra le mani, dandole una forma della pallina. Formiamo altre palline fino ad esaurimento degli ingredienti.  
Mettiamo il pangrattato sul piatto. Montiamo leggermente i bianchi d'uovo. Immergiamo ogni pallina di riso ripieno prima nell'albume e poi rotoliamo nel pangrattato.

Riscaldiamo l'olio in un tegame  non troppo largo ma abbastanza profondo (temperatura ideale sono 180 °C). Friggiamo le arancine (massimo due alla volta) finchè non diventano belle dorate. Dopo averle tolte dalla pentola mettiamole su una carta da cucina per assorbire ecesso dell'olio. Serviamo calde.

Suggerimenti:

Si possono preparare le arancine, già panate, il giorno prima e friggerle prima di servire. Tiratele fuori dal frigo un ora frima di friggerle. Se la panatura vi sembra un pò umida, allora prima di friggerle potete arrotorarle di nuovo nel pangrattato.

Sono buone anche fritte prima e riscaldate nel forno caldo prima di essere servite.

ANELLETTI AL FORNO

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La cucina siciliana è ricchissima di gustosissime ricette. Ecco a voi classico piatto della domenica ed altre occasioni speciali. Questa è una tipica specialità della cucina palermitana ma ormai potete trovare diverse versioni di questa bontà su tutta l'isola.

Il nome proviene dalla forma della pasta, tipicamente siciliana, che viene utilizzata per preparare questo piatto.

Vi propongo una gustosissima ricetta di mia suocera, con l'aggiunta di melanzane. Il piatto è un po' elaborato ma vi assicuro che ne vale la pena.

INGREDIENTI:
(6 porzioni )

500 GR DI PASTA DI GRANO DURO CORTA COME ANELLETTI SICILIANI

400 GR DI CARNE DI MANZO, O MISTO MANZO - SUINO, TRITATA

200 GR PISELLI FINI SURGELATI

200 GR DI MOZZARELLA

100 GR DI PROSCIUTTO COTTO

140 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

400 GR (1 SCATOLA) DI PASSATA DI POMODORO

1 CIPOLLA GRANDE

1 MELANZANA MEDIA

50 ML DI VINO BIANCO DELICATO

150 GR DI FORMAGGIO GRATTUGIATO TIPO GRANA

3 CUCCHIAI DI OLIO D 'OLIVA

2 - 3 FILETTI DI ACCIUGE

2 CUCCHIAI I PANGRATTATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 180 ° C (ventilato). Laviamo la melanzana e la tagliamo a fette  di circa 1 cm di spessore. Disponiamo le fette sulla teglia coperta da carta forno e spenelliamo d'olio entrambi lati, saliamo leggermente in superficie ed inforniamo per circa 10 - 15 minuti. Passato questo tempo dovrebbero risultare cotte e dorate, quindi togliamole dal forno e lasciamole raffreddare. Successivamente tagliamo a pezzi più piccoli

In un pentolino portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamo leggermente ed aggiungiamo i piselli surgelati. Cuociamoli sulla fiamma moderata per circa 7 minuti; dovrebbero risultare morbidi ma non scotti. spegniamo il fuoco.

Speliamo la cipolla e tagliamola a dadini.
In un tegame capiente riscaldiamo un cucchiaio d'olio, aggiungiamo la cipolla e lasciamola rosolare per qualche minuto. Aggiungiamo i filetti di acciughe e la carne tritata. Aspettiamo che la carne prenda un po' di colore, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, alziamo la fiamma, aggiungiamo il vino e lasciamolo evaporare. E' arrivato il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro e poi anche la passata. Mescoliamo tutto molto bene, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il tutto per circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto 1 - 2 mestoli di piselli insieme alla loro acqua di cottura e cosi fino ad esaurimento.

Se dovete nascondere le traccie di piselli vi suggerisco di passarli al setaccio o frullarli e quindi aggiungere al ragù, ricordandosi sempre di aggiungere anche l'acqua della cottura.

Mentre la salsa cuoce, prepariamo il resto degli ingredienti.

 

 

Portiamo l'acqua, leggermente salata, ad ebolizione in una pentola capiente. Versiamo la pasta e cuociamola per la metà del tempo indicato sul pacco. Scoliamola, conservando un bel po' d'acqua della cottura.

Prepariamo la teglia (io ho usato una tortiera da 23 cm). Ungiamola bene con olio e spolveriamola con abbonadnte pangrattato. Se utilizzate la tortiera apribile, vi suggerisco avvolgere il fondo con la stagnola, per evitare la fuoriuscita della salsa dentro il forno. 

Tagliamo il prosciutto a fette e poi a dadini e lo stesso facciamo con la mozzarella.

La salsa con il tritato dovrebbe essere già pronta - aromatica ma non troppo densa. Quando la mescoleremo insieme alla pasta cosi al dente, questa, durante la cottura nel forno assorbirà l'acqua della salsa ed alla fine avremo la cottura perfetta.

Se la vostra salsa vi sembra troppo densa potete aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta che avete precedentemente conservato. Se non la dovete diluire ora è il momento di aggiustare eventualmente di sale, ricordandosi però che dovete ancora aggiungere il formagio grattugiato ed il prosciutto che sono saporiti.

Mettiamo la pasta in una grande ciotola, aggiungiamo circa la metà del ragù e mescoliamo bene. Aggiungiamo il prosciutto, la mozzarella, le melanzane e 2/3 del formaggio grattugiato. Mescoliamo bene.

Riscaldiamo il forno a 180 °C (ventilato).

Versiamo circa 1/3 della pasta preparata nella teglia precedentemente preparata. Sopra versiamo una parte della salsa con tritato e poi un po' di formaggio grattugiato.

Ora nuovamente un'altro terzo della pasta, una parte della salsa ed un po' di formaggio grattugiato e cosi via fino ad esaurimento della pasta. Copriamo l'ultimo strato di pasta con il nostro ragù, spolveriamo di formaggio e pangrattato. Alla fine versiamo sopra un filo d'olio.

Mettiamo la teglia con la pasta nel forno preriscaldato (è meglio rivestire la griglia, dove la poggieremo con un strato di carta forno) e lasciamola cuocere per circa 20 - 25 minuti, finchè la superfice non risulta dorata e leggermente croccante.

Togliamo dal forno e lasciamo riposare tutto per circa 20 minuti prima di servire. Questo ci aiuterà a tagliare dei pezzi e spostarli nei piatti senza romperli.

 

POLPETTINE AL SUGO

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Mia suocera Mimma, fortunatamente, ha condiviso con me questa ricetta. Le sue sono polpettine squisite, ma vi posso assicurare che anche le mie, in versione rivisitata, sono buonissime e delicate. Mi raccomando, non dimenticate una bella fetta di pane ad accompagnare la "scarpetta" che è certamente assicurata. 
Buon appetito.

 

INGREDIENTI:

(4 - 5 porzioni)

600 GR DI CARNE MACINATA DI MANZO O VITELLO

2 UOVA

2 CUCCHIAI DI PINOLI

2 CUCCHIAI DI UVA PASSA PICCOLINA (PASSOLINA)

4 - 5 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

5 - 6 CUCCIAI DI PARMIGGIANO GRATTUGGIATO

200 GR DI PISELLI FINISSIMI SURGELATI

1 CIPOLLA MEDIA

1,5 LATTINA DI POLPA DI POMODORO

1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO

QUALCHE FOGLIA DI BASILICO FRESCO

SALE, PEPE, 

1 CUCCHIAIO D'OLIO D'OLIVA

PREPARAZIONE:

Scaldiamo un po' d'acqua calda in una ciotola dove immergeremo, per qualche minuto, l'uva passa. Successivamente, provvederemo a strizzarla, inserendo, subito dopo, la carne tritata e i pinoli, precedentemente, tritati in piccoli pezzi. Sbatteremo le uova e le uniremo al composto insieme a sale e pepe, mescolando il tutto. 
Prenderemo delle piccole porzioni di carne formando delle polpettine dal diametro di 2-3 cm . Quando avremo terminato le nostre polpette, le metteremo, per un po', da parte, dedicandoci al succulento letto su cui adagiarle.

Iniziamo sciogliendo il concentrato di pomodoro con qualche cucchiaio d'acqua. 
Utilizzeremo un tegame capiente con dell'olio scaldato. Inseriremo della cipolla tagliata a cubetti, rosolandola con un pizzico di sale e qualche cucchiaio d'acqua. Uniremo i piselli, con un bicchiere d'acqua calda e una manciata di basilico tritato. Quando i piselli si saranno ammorbiditi, aggiungeremo 3/4 della passata di pomodoro e il concentrato, precedentemente sciolto in acqua. 
Lasceremo cuocere dai 7 ai 10 min. a fuoco moderato, coprendo il tutto con un coperchio. Se la nostra salsa dovesse addensarsi troppo, basterà, di tanto in tanto, aggiungere un pò di passata di pomodoro e acqua. 
Superato questo tempo, tufferemo dentro le nostre polpettine, poco alla volta, facendole ruotare delicatamente. Riutilizzeremo il nostro coperchio, dando ancora 10 min. di cottura a fuoco non troppo alto. 
Dopo ciò, le vostre papille gustative saranno impazienti di gustare e assaporare un gusto delicato e deciso allo stesso tempo.