POLPETTINE DI SGOMBRO CON CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO

wersja polska

Ecco a voi un piatto che può essere uno sfizioso antipasto ma anche un bel primo piatto. Mi sono inspirata ad una creazione dello chef Maurizio del Savoy Fish Restaurant di Isola delle femmine, il mio ristorante di pesce preferito. Ovviamente non ho idea di come viene preparato ed anche ingredienti da me usati sono completamente diversi ma a me piace sperimentare e vedere cosa ne viene fuori. Mio marito ha gradito molto e per me quindi è stato un doppio successo perché normalmente non mangia ne sgombri ne fave più di tanto. Si presenta benissimo anche come un finger food che va molto di moda da un po' di tempo. Provate anche voi e sperimentate.

INGREDIENTI:

Per polpettine

1SGOMBRO MEDIO SFILETTATO

1 CUCCHIAIO DI RICOTTA FRESCA

1 ALBUME

1 CUCCHIAIO DI MOLLICA DI PANE DI GRANO DURO

1 CUCCHIAIO DI MANDORLE TRITATE

1 CIPOLLOTO TRITATO FINEMENTE

1/2 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

SALE E PEPE

OLIO PER FRIGGERE

ALBUME E PANGRATTATO PER PANATURA

Per la crema di fave:

300 GR DI FAVE FRESCHE O SURGELATE

1 GAMBO DI SEDANO

1/2 CIPOLLA PICCOLA

1 FOGLIA DI ALLORO

UN PAIO DI RAMETTI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA 

SALE E PEPE

Per servire:

1/2 CUCCHIAINO DI PISTILLI DI ZAFFERANO O DI ZAFFERANO IN POLVERE

OLIO EVO

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la crema di fave. Mettiamo le fave in una pentola, copriamo con dell'acqua, aggiungiamo la foglia dell'alloro e portiamo ad ebollizione. A questo punto abbassiamo leggermente la fiamma ed apriamo un po' il coperchio lasciando sobbollire le fave per circa 5 - 10 minuti. Passato questo tempo raccogliamo le fave con aiuto di una schiumarola, conservando l'acqua della cottura. Lasciamo raffreddare le fave e poi sbucciamole.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola finemente insieme al sedano. Scaldiamo l'olio in un tegame e rosoliamo la cipolla e sedano  per circa 5 minuti. Successivamente aggiungiamo le fave e continuiamo a cuocere tutto versando un po' d'acqua della cottura delle fave. Lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per circa 5 minuti. A questo punto copriamo le fave con acqua conservata e lasciamo cuocere finché non saranno completamente morbide. Frulliamo la zuppa con del frullatore ad immersione, passiamo al setaccio per renderla più vellutata ed aggiustiamo di sale e pepe. Tritiamo il finocchietto finemente ed aggiungiamo alla crema.

Per preparare le polpettine saliamo delicatamente i filetti del pesce, spruzziamo con qualche goccia di olio e di limone e massaggiamo i filetti delicatamente.

Stendiamo in una padella antiaderente riscaldata  un foglio di carta forno. Adagiamo  su di essa dei filetti di pesce con la pelle verso il basso e cuociamoli per circa 2 - 3 minuti. Sucessivamente giriamo i filetti e finiamo la cottura per un altro minuto circa. Il tempo della cottura dipende ovviamente dalla grandezza del filetto. Il pesce deve risultare scottato, ne crudo ne troppo cotto.

Togliamo la pelle dal pesce e la sua carne mettiamo in un frullatore, aggiungiamo la ricotta, albume, mollica, mandorle, erbette, un po' di sale e pepe e  qualche goccia d'olio evo. Frulliamo tutto. Dal composto ottenuto formiamo piccole polpettine. 

Riscaldiamo in un tegame abbondante olio, circa 3/4 della bottiglia fino a 170° C.

Montiamo leggermente l'albume per la panatura e prepariamo il pangrattato in un piatto. Prepariamo anche il piatto con la carta cucina per scolare le polpette dal eccesso dell'olio. Passiamo le polpettine prima nell'albume e dopo nel pangrattato.

Friggiamole in parti finché non diventino belle dorate, lasciamo assorbire l'ecesso dell'olio sulla carta cucina. Mentre friggiamo le polpette riscaldiamo anche la crema di fave.

Nelle ciotole versiamo la crema di fave e dentro adagiamo delicatamente qualche polpetta di sgombro. Decoriamo con gocce di olio evo e pistilli di zafferano.

RISOTTO AI PROFUMI DI MARE E TERRA

wersja polska 

Il risotto non era mai il mio piatto preferito. Non mi piaceva ne l'aspetto, ne la consistenza, e di sicuro non il gusto - un po' troppo insignficante - per me era una pappetta. Però, questi tempi non me li ricordo quasi più, per fortuna. Un bel giorno sono riuscita finalmente ad assaggiare un risotto che mi è piaciuto, era quello giusto e da allora devo dire che i risotti mi piacciono e come. Mi piace sia prepararli che mangiarli.

Questa e una versione con un profumo di mare, con aggiunta di zucchina croccante, colorato di pomodoro ed aromatizzato con delle erbette fresche.

Può essere un ottimo piatto anche per le feste in arrivo.

Buonappetito.

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

170 - 200 GR DI RISO CARNAROLI O ARBORIO

1 ZUCCHINA MEDIA

0,5 KG DI POMODORI FRESCHI, ANCHE CIGLIEGINO O DATTERINO

2- 3 SPICCHI D'AGLIO

1 CIPOLLA PICCOLA O UNO SCALOGNO OPPURE PICCOLO PEZZO DI PORRO

1 LITRO CIRCA DEL BRODO VEGETALE DELICATO CON AGGIUNTA DI QUALCHE POMODORO

1 BICCHIERINO (50 ML) DI VINO BIANCO DELICATO

100 -150 GR DI GAMBERETTI SGUSCIATI

2 FILETTI (CIRCA 200 GR) D'ORATA

1 FILETTO DI ACCIUGA

2 CUCCHIAI D'OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO COLMO DI FORMAGGIO GRATUGGIATO ( GRANA , PARMIGGIANO)

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO

5 - 6 FOGLIE DI BASILICO FRSCO TRITATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il brodo.

Tagliamo a dadini (circa 2x2 cm) i filetti d'orata (possiamo spellarli). Dai gamberetti leviamo l'intestino.

Sbucciamo l'aglio e lo sminuzziamo insieme alla cipolla o porro. Versiamo in un tegame, aggiungiamo 1 cucchiaio d'olio, pizzico di sale, un filetto di acciuga e 2 - 3 cucchiai d'acqua. Lasciamo rosolare tutto per 2-3 minuti. Tagliamo la zucchina in quarti e poi a fettine e aggiungiamola in tegame. Rosoliamo per altri 5 - 7 minuti. La zucchina dovrebbe risultare ancora un po croccante.

Spelliamo i pomodori, togliamo i semi i tagliamo a dadini piccoli. Se usate i datterini, basta togliere la pelle. Aggiungiamo alle verdure nel tegame una parte dei pomodori tagliati ( circa la metà)  Rosoliamo il tutto per un paio di minuti, il tempo necessario a fare evaporare un po d'acqua della vegetazione. A questo punto aggiungiamo il riso e lo tostiamo leggermente per circa un minuto , mescolando continuamente.

Alziamo un po' la fiamma e versiamo il vino. Lasciamo evaporare. Aggiungiamo un bel mestolo di brodo e mescoliamo, appena questo viene assorbito, aggiungiamo il successivo mestolo. La fiamma non deve essere troppo violenta. Ripetiamo questo procedimento finchè il riso non sara bello al dente. A questo punto aggiungiamo il pesce, i gamberetti ed il restante pomodoro tagliato, un'altro po' di brodo e lasciamo cuocere il tutto per qualche minuto. Il riso pronto dovrebbe risultare leggermente al dente ed il tutto dovrebbe essere avvolto in una salsa cremosa.

Togliamo dal fuoco. Mantechiamo il riso con formaggio grattuggiato, un po' d'olio d'oliva e le erbette tritate. Mescoliamo tutto bene, copraimo con coperchio e lasciamo per circa 2 -3 minuti. Distribuiamo nei piatti e serviamo subito.

Suggerimenti:
Vi suggerisco di preparae il proprio brodo vegetale delicato al posto dei dadi. Basta cucinare in 5 bicchieri d'acqua, per circa 40 minuti fino ad 1 ora, a fiamma media, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 1 pomodoro, piccola foglia di alloro un po di sale e pepe. Sarà molto più salutare.

Nella mantecatura potete sostituire tutto o una parte dell'olio con una noce di burro. Aggiunta di una piccola quantità di formaggio tipo taleggio le dona un ulteriore cremosità.
A chi non piace l'aglio e cipolla può anche non metterli - ultimamente ho preparato senza ed era buonissimo.

FILETTI D'ORATA AL FORNO

 wersja polska

Orata con una sottile crosticina croccante, cotta al forno. Il metodo molto comodo per preparare i nostri filetti di pesce, sopratutto quando si deve preparare diverse porzioni. Basta inserire le teglie con dei filetti nel forno, e dopo circa 10 - 15 minuti possiamo servire un'ottimo piatto e decisamente più salutare rispetto ad una frittura. Il pesce preparato cosi lo adorano anche i più piccoli.

L'orata è un pese molto delicato. Io scelgo sempre degli esemplari più piccoli di circa 300 - 400 grammi, che dopo averli sfilettati si ricavano due filetti, non troppo grandi, ideali per una porzione.

Questo tipo di preparazione va bene anche per altri tipi di pesce, come per esempio spigole, sogliole, sgombri etc, importante non usare i filetti troppo grandi.

INGREDIENI:
(2 porzioni)

2 ORATE MEDIE, SFILETTATE

3 CUCCHIAI COLMI DI PANGRATTATO

1 CUCCHIAIO COLMO DI FORMAGGIO GRATTUGIATO (PARMIGGIANO, PECORINO)

1 PRESA DI SALE, PEPE
1 PIZZICO DI CURCUMA

1/2 CUCCHIAINO DI ERBETTE: ORIGANO, TIMO

4 - 5 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE (opzionale)

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 180 ° C (ventilato). Foderiamo la teglia del forno con la carta forno.

Togliamo le lische centrali dai filetti d'orata, aiutandosi con un coltellino. Distribuiamo il pangrattato in un piatto ed aggiungiamo formaggio grattugiato, un po' di sale, pepe, curcuma e le erbette a piacere e mescoliamo tutto con le mani. In un'altro piatto mettiamo l'olio d'oliva e succo di limone, mescolimo bene con una forchetta. Aggiungiamo i filetti di pesce e masaggiamo tutto finchè non sono ben unti.

Passiamoli nel pangrattato aromatizzato e disponiamo sulla teglia. Su ogni filetto versiamo qualche goccia d'olio d'oliva e mettiamo la teglia nel forno per circa 10-15 minuti.
Serviamo con insalata e contorno di patate.