MERINGATA CON COULIS DI FRAGOLE

Casa nostra si riempie d'ospiti d'estate. Alcuni si fermano solo per una cena in terrazza, altri invece rimango più a lungo, per le vacanze. In quel periodo riempio sempre i miei freezer con del semifreddo alla vaniglia sulla base della meringa francese. Lo servo come dessert con una salsa di fragole. La salsa spezza la dolcezza della meringa e del semifreddo e fa si che tutto, nel complesso, ha un gusto rinfrescante, ideale per le calde giornate estive. 

Autore di questa ricetta è il grande chef pasticcere Maurizio Santin, ma lui la serve con la salsa al cioccolato. La torrida estate siciliana mi ha incoraggiato di sperimentare con la frutta. Questo dessert è ideale anche con i frutti di bosco.

INGREDIENTI:

(tortiera di circa 23 cm)

Meringa francese:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (CIRCA 4 ALBUMI)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

Semifreddo alla vaniglia:

4 TUORLI

100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

100 ML DI LATTE FRESCO INTERO

1 STECCA DI VANIGLIA

300 ML DI PANNA FRESCA DA MONTARE

Salsa di fragole (coulis):

400 GR DI FRAGOLE (ANCHE QUELLE SURGELATE)

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 120° C (ventilato)

Prepariamo la placca da forno, foderandola con la carta forno. Disegniamo il cerchio, al centro della carta con la matita. Diametro del cerchio dovrebbe essere della grandezza della tortiera che utilizzeremo per fare la meringata - circa 23 cm.

Montiamo gli albumi d'uovo a neve quasi ferma e successivamente cominciamo ad aggiungere zucchero semolato poco alla volta, fino ad esaurimento di esso. Setacciamo lo zucchero a velo. Quando gli albumi saranno ben montati, lisci e lucidi cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo lentamente, mescolando dall'alto verso il basso il tutto, aiutandosi con un paletta o cucchiaio di legno.

Una volta pronta la meringa, stendiamo una parte di essa  (circa 6 cucchiai colmi) all'interno del cerchio disegnato, facendo attenzione di non arrivare ai bordi disegnati. Lasciamo circa 1 cm tutto attorno ( la meringa crescerà in cottura e riempirà tutto lo spazio). Mettiamo il resto della meringa cruda  nel sac a poche e  facciamo dei piccoli mucchietti di essa, nel restante spazio della placca da forno, ricordandosi di distanziare l'uno dall'altro.

Lasciamo cuocere la meringa al forno a cosi detto cielo aperto, ovvero lasciando il forno leggermente aperto (io infilo nella chiusura del forno il fondo della tortiera per creare lo spiraglio). La meringa deve cuocere per almeno 1 ora cosi e poi altri 10 minuti a forno chiuso, non ventilato a circa 130 ° C. Comunque tempi di cottura sono approssimativi e dipendono dal forno stesso. 

Le piccole meringhette cuocono invece per circa 20 - 30 minuti. Assaggiatele, e se sono belle asciutte, le potete togliere dalla placca, continuando invece la cottura della grande.

Quando anche la grande meringa risulterà asciutta, avrà un color crema e la superficie presenterà un po di crepe possiamo spegnere il forno, aggiungiamo di nuovo nella placca meringhe piccole e lasciamo tutto al forno finché non si raffredda per bene.

Mentre la meringa  riposa al forno passiamo alla preparazione del semifreddo.
Montiamo i tuorli con lo zucchero finché non diventano belli chiari e spumosi. Versiamo il latte nel tegame ed aggiungiamo la vaniglia - basta aprire la stecca in due e raschiare i semini. Aggiungiamoli nel latte insieme alla stecca raschiata e portiamo tutto al punto di bollore a fiamma media. A questo punto togliamo la stecca dal latte (non la buttate, piuttosto lasciate asciugare bene e poi macinate con lo zucchero per produrre ottimo zucchero a velo).
Ora aggiungiamo un po' di latte caldo ai tuorli montati e continuiamo a montarli. Aggiungiamo il resto del late con la vaniglia, montiamo per un minuto, cosi tutto si amalgama bene. Versiamo ora il nostro composto nel tegame e riscaldiamo a fiamma bassa, mescolando con la frusta tutto il tempo. Il nostro composto deve addensarsi. Appena risulta più denso (raggiunge la temperatura di circa 80 ° C) togliamo la crema dal fuoco, versiamola nella ciotola di prima (o nella planetaria) e cominciamo a raffreddarla montando con le fruste a media velocità. Potete immergere la ciotola nell'acqua fredda.

Quando la crema è fredda mettiamola nel frigo per un po. Passiamo alla panna. Montiamo la panna quasi a neve e delicatamente mescoliamo con il composto di tuorli e latte. 

Prepariamo la tortiera. Foderiamo i lati della tortiera con la striscia di carta forno che deve essere più alta della tortiera.  Adagiamo il disco di meringa sul fondo della tortiera. Versiamo la crema sopra la meringa e decoriamo sopra con piccole meringhe (vedi foto sopra). Mettiamo la tortiera nel freezer per una notte o per circa 12 ore.
Prima di servire  prepariamo la salsa di fragole. Frulliamo semplicemente le fragole e poi passiamo la salsa nel colino a maglia fitta per eliminare i semini.
Serviamo la nostra meringata con la salsa alle fragole.

SEMIFREDDO DI SESAMO

wersja polska 

Pensando ad una delle mie carissime amiche ho creato questo dessert che unisce semifreddo alla vaniglia con il sesamo tanto adorato da lei.

Il gusto somiglia molto la dolcissima Halva (dolce di origini iraniane, ma diffuso nelle varie parti del mondo) ed è proprio per questo che ho comiciato ad avere dei dubbi se questo suo amore per il sesamo si riferisce anche per le sue versioni dolci. Mi devo rinfrescare la memoria quando la prossima volta andrò in Polonia, ma per ora vi presento la Halva in versione gelato.

INGREDIENTI:

4 TUORLI D'UOVO

100 GR DI ZUCCHERO

100 ML DI LATTE INTERO
1 STECCA DI VANIGLIA

300 ML DI PANNA FRESCA

150 - 200 GR DI BARRETTE DI SESAMO CARAMELLATO

80 GR DI PASTA TAHINA

PER SERVIRE:

2 - 3 CUCCHIAI DI SEMI DI SESAMO TOSTATI

SALSA AL CARAMELLO

PREPARAZIONE:

Rompiamo in pezzi più piccoli ( grandezza di una mandorla) le barrette di sesamo.

Per il semifreddo, prepariamo lo stampo da plum cake foderandolo con pellicola trasparante o carta da forno.

Mettiamo i tuorli nella ciotola della planetaria o in un'altra ciotola capiente. Aggiungiamo lo zucchero e montiamo tutto con le fruste finché il compasto non risulta più chiaro e spumoso. Tagliamo a metà, per lungo, la stecca di vaniglia, raschiamo i semini ed aggiungiamoli nel latte. In una pentola con fondo spesso, portiamo il latte al punto di bollore, togliamolo dal fuoco e lasciamo raffreddare un paio di minuti. Aggiungiamo piano, piano latte caldo al composto delle uova, continuando a montare per un momento e poi trasferiamo tutto nella pentola, dove precedentemente abbiamo riscaldato del latte.

Ora comincia la fase più delicata.

Riscaldiamo il nostro composto a fuoco molto lento mescolando continuamente con la frusta. Dopo qualche minuto dovrebbe risultare più denso e spumoso, ma attenzione non facciamo diventarlo una frittata.

Quando la crema di uova si addensera (dovrebbe raggiungere 85° C), togliamola dal fuoco  e versiamo nella ciotola dove montavamo prima le uova con zucchero. A questo punto, azioniamo di nuovo il mixer o la planetaria e sbattiamo il composto a velocità media, finchè non si raffredda. Ora aggiungiamo la pasta tahina e mescoliamo bene ma con delicatezza.

A parte, in un'altra ciotola, montiamo la panna e a poco a poco aggiungiamola nel composto di uova, insieme alle barrette di sesamo precedentemente spezettate. Mescoliamo tutto con delicatezza.

Versiamo il composto nello stampo e mettiamolo nel congelatore per almeno 8 ore.

Serviamo il nostro semifreddo con la salsa di caramello e semi di sesamo leggermente tostati.