Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Cremoso e croccante nello stesso tempo, dove la dolcezza di crema e meringa viene leggermente stemperata con la marmellata preparata con poco zucchero.
Ho mangiato questo dolce tantissimi anni fa a Varsavia e per un pò di anni tornavo ogni tanto nell'unica pasticeria in tutta la città che lo prepara (forse l'hanno inventato loro).
Circa due mesi fa mi sono ricordata di questa prelibatezza ed ho deciso di provare a farlo da sola. Non avendo la ricetta mi sono basata solo ai ricordi delle mie papille gustative e la prova e riuscita alla grande.
Ho constatato però che bisogna prepararlo almeno un giorno prima perchè circa dopo 24 ore il gusto e la consistenza raggiungono la golosita pura :)) .
Sarà un bel dessert per il pranzo di natale.
La ricetta è abbastanza facile ma ci sono diversi strati da preparae e quindi può risultare complicata e lavorata, ma vale la pena provarla. Vi suggerisco, per esempio, di preparare la meringa qualche giorno prima e conservarla avvolta in uno strofinaccio, chiusa in un sachetto di plastica - rimane bella croccante. Poi il resto lo fate il giorno prima di servirlo.
INGREDIENTI:
(dosi per 2 crostate di 23 cm di diametro)
Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO
185 GR DI BURRO MORBIDO
125 GR DI ZUCCHERO A VELO
25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE
1 UOVO
1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI
UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA
Per la meringa:
140 GR DI BIANCHI D'UOVO (circa 4 uova)
140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
140 GR DI ZUCCHERO A VELO
3 CUCCHIAI COLMI DI NOCCIOLE TOSTATE
3 CUCCHIAI COLMI DI PISTACCHI SGUSCIATI
Per la crema:
0,5 LT DI LATTE INTERO
55 GR DI FARINA TIPO "0" (poco meno di mezza tazza)
65 GR DI FECOLA DI PATATE (poco meno di mezza tazza)
180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
3 UOVA
0,5 STECCA DI VANIGLIA O 2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO DI VANIGLIA
1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER
400 ML DI PANNA FRESCA
Per farcitura:
400 GR CIRCA DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE O FRUTTI DI BOSCO (poco dolce)
PREPARAZIONE:
Prima prepariamo la frolla:
Mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo in una ciotola capiente (o nella planetaria). Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con l'aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finché non la incorporiamo tutta. L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).
Passiamo alla preparazione della meringa:
Setacciamo lo zucchero a velo. Montiamo gli albumi a neve. Quasi alla fine cominciamo ad aggiungere a poco, a poco lo zucchero semolato (circa 2 cucchiai alla volta), continuando a montare tutto. Quando incorporiamo tutto lo zucchero, continuiamo a montare il composto finché non diventa liscio e lucido. Spegniamo il mikser e cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Riscaldiamo il forno a 120° C (statico).
Foderiamo con la carta forno il fondo dei 2 stampi per le crostate. Versiamo gli albumi montati nei stampi, lasciando circa 1 cm di spazio tutto a giro dai bordi. Lo strato di albumi non dovrebbe superare 1 cm di spessore. Tritiamo grossolanamente le nocciole ed i pistacchi e distribuiamole sulle due superfici degli albumi. Inforniamo le nostre meringhe e lasciamo cuocerle per almeno 1,5 - 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Le meringhe pronte sono dure al tatto, leggermente colorate e crepate sulla superficie. Spegniamo il forno e lasciamole raffreddare li.
Togliamo le meringhe dagli stampi e leviamo con estrema delicatezza la carta forno.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.
Ora prepariamo la crema:
Rompiamo le uova in un tegame capiente con fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e vaniglia (se utilizzate la stecca bisogna tagliarla in due per lungo e raschiare i semini con la punta di coltello). Mescoliamo tutto e cominciamo ad aggiungere le farine ed il latte, stando attenti che non si formino i grumi. Ora mettiamo il tegame su fuoco basso e cominciamo a cuocere la crema piano piano mescolando tutto il tempo. A certo punto la crema comincerà ad addensarsi. Quando diventerà bella densa, continuiamo la cottura ancora per qualche minuto (le farine devono cuocere bene, altrimenti si sente il gusto e consistenza farinosa nella crema).
Passati un paio di minuti, togliamo la crema dal fuoco ed immergiamo la pentola nell'acqua fredda, facciamola raffreddare mescolando spesso. Quando si raffredda bene, possiamo aggiungere il Grand Marnier.
Montiamo la panna a neve ferma ed aggiungiamola alla crema fredda. Mettaimo la ciotola con la crema nel frigorifero finché non ci servira.
Ora prepariamo la base della crostata:
Ora prepariamo la base della crostata:
Riscaldiamo il forno a 170° C (statico).
Prendiamo l'impasto dal frigo. Ungiamo leggermente gli stampi per le crostate e spolveriamole con un po' di farina. Spolveriamo con la farina il ripiano. Stendiamo meta dell'impasto ad un spessore di circa 0.5 cm e con esso foderiamo uno dei stampi, compreso i bordi (almeno ad altezza di 3 cm).
Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.
Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.
Riscaldiamo leggermente la marmellata in un tegame.
Asemblaggio della crostata:
Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.
Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.
Le crostate sono pronte. Copritele con la pellicola trasparente e mettetele nel frigorifero per almeno 12 ore, meglio però per 24 ore.
