BISCOTTI FIORENTINI

Circa 10 anni fa fa ho fatto un brevissimo stage nella cucina di un albergo a cinque stelle a Varsavia. Ho avuto la possibilità di lavorare ed imparare un po' di cose da uno dei migliori chef polacchi Paweł Oszczyk. Lui da giovane ha fatto esperienza in un ristorante stellato di Brescia, ma ha girato anche altre regioni d'Italia. Questi biscotti sono una sua versione dei classici biscotti fiorentini, che ha condiviso con me. Grazie chef :)

Sono dei biscotti golosi e facili da preparare che non facevo da tempo. Ho deciso di rispolverare la ricetta per Pasqua ed è stato un successo. Provate anche voi.

INGREDIENTI:

Per la frolla:

300 G DI FARINA DI FARRO BIANCA

200 G DI BURRO

80 G DI ZUCCHERO A VELO

2 TUORLI

1 CUCCHIAIO DI PANNA FRESCA

AROMA NATURALE DI VANIGLIA

UN PIZZICO DI SALE

Per la copertura:

200 GR DI SCAGLIE DI MANDORLE

150 GR SCORZA D'ARANCIA CANDITA

50 GR DI CILIEGIE CANDITE

100 GR DI PANNA FRESCA

100 GR DI MIELE

100 GR BURRO

200 GR DI ZUCCHERO

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la frolla. Versiamo la farina in una ciotola capiente, aggiungiamo lo zucchero, pizzico di sale, burro tagliato a cubetti ed aroma di vaniglia. Lavoriamo tutti gli ingredienti finchè non assomigliano grosse briciole di pane. A questo punto aggiungiamo i tuorli e la panna ed impastiamo tutto per creare un panetto di pasta. Importante è di non impastare la frolla troppo a lungo, giusto il tempo che tutti gli ingredienti si uniscano. Avvolgiamo il panetto di frolla in una pellicola trasparente e poniamolo nel frigorifero per circa 1 ora. 

Prepariamo la teglia o pirofila di vetro (io ho usato quelle di vetro della Pyrex, una rettangolare e una rotonda), imburriamola e spolveriamo con il pangrattato o la farina. Passato il tempo necessario, prendiamo la frolla dal frigo e  lavoriamola con le mani per ammorbidirla leggermente. 

Preriscaldiamo il forno fino a 170 ° C (statico).

Stendiamo la frolla in una sfoglia piuttosto sottile (circa 3 mm) e foderiamo con essa il fondo della teglia. Bucherelliamo tutta la superficie con la forchetta ed inforniamola per circa 10 minuti. Dovrebbe diventare bella dorata.

Mentre la frolla cuoce al forno prepariamo la copertura. Sciogliamo in un pentolino il burro, panna, miele e lo zucchero a fiamma media, mescolando di tanto in tanto.  Tutti gli ingredienti devono unirsi e creare una specie di salsa. Tagliamo le cilieggie candite e la scorza d'arancia  a dadini piccoli. Versiamo nel pentolino le scaglie di mandorle e la frutta candita appena la salsa comincia a bollire, mescoliamo tutto accuratamente e togliamo dal fuoco.

Togliamo la frolla dal forno e stendiamo la salsa con canditi di sopra, in uno strato sottile ed omogeneo. Inforniamo il dolce per ulteriori 10 minuti. Deve dorarsi leggermente. 

Togliamo la teglia dal forno e lasciamola raffreddare. Alla fine tagliamo a piccoli rettangoli da 2 x 3 cm. Sono ideali con una tazza di thè o caffe.

CROSTATA CROCCANTE

wersja polska

Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Cremoso e croccante nello stesso tempo, dove la dolcezza di crema e meringa viene leggermente stemperata con la marmellata preparata con poco zucchero. 

Ho mangiato questo dolce tantissimi anni fa a Varsavia e per un pò di anni tornavo ogni tanto nell'unica pasticeria in tutta la città che lo prepara (forse l'hanno inventato loro).

Circa due mesi fa mi sono ricordata di questa prelibatezza ed ho deciso di provare a farlo da sola. Non avendo la ricetta mi sono basata solo ai ricordi delle mie papille gustative e la prova e riuscita alla grande.

Ho constatato però che bisogna prepararlo almeno un giorno prima perchè circa dopo 24 ore il gusto e la consistenza raggiungono la golosita pura :)) .

Sarà un bel dessert per il pranzo di natale.

La ricetta è abbastanza facile ma ci sono diversi strati da preparae e quindi può risultare complicata e lavorata, ma vale la pena provarla. Vi suggerisco, per esempio, di preparare la meringa qualche giorno prima e conservarla avvolta in uno strofinaccio, chiusa in un sachetto di plastica - rimane bella croccante. Poi il resto lo fate il giorno prima di servirlo.

INGREDIENTI:

(dosi per 2 crostate di 23 cm di diametro)

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Per la meringa:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (circa 4 uova)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

3 CUCCHIAI COLMI DI NOCCIOLE TOSTATE 

3 CUCCHIAI COLMI DI PISTACCHI SGUSCIATI

Per la crema:

0,5 LT DI LATTE INTERO

55 GR DI FARINA TIPO "0" (poco meno di mezza tazza)

65 GR DI FECOLA DI PATATE (poco meno di mezza tazza)

180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

3 UOVA

0,5 STECCA DI VANIGLIA O 2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO  DI VANIGLIA 

1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER

400 ML DI PANNA FRESCA

Per farcitura:

400 GR CIRCA DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE O FRUTTI DI BOSCO (poco dolce)

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
Mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo in una ciotola capiente (o nella planetaria). Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con l'aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finché non la incorporiamo tutta. L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Passiamo alla preparazione della meringa:

Setacciamo lo zucchero a velo. Montiamo  gli albumi a neve. Quasi alla fine cominciamo ad aggiungere a poco, a poco lo zucchero semolato (circa 2 cucchiai alla volta), continuando a montare tutto. Quando incorporiamo tutto lo zucchero, continuiamo a montare il composto finché non diventa liscio e lucido. Spegniamo il mikser e cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riscaldiamo il forno a 120° C (statico).

Foderiamo con la carta forno il fondo dei 2 stampi per le crostate. Versiamo  gli albumi montati nei stampi, lasciando circa 1 cm di spazio tutto a giro dai bordi. Lo strato di albumi non dovrebbe superare 1 cm di spessore. Tritiamo grossolanamente le nocciole ed i pistacchi e distribuiamole sulle due superfici degli albumi. Inforniamo le nostre meringhe e lasciamo cuocerle per almeno 1,5 - 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Le meringhe pronte sono dure al tatto, leggermente colorate e crepate sulla superficie. Spegniamo il forno e lasciamole raffreddare li.

Togliamo  le meringhe dagli stampi e leviamo con estrema delicatezza la carta forno.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.

Ora prepariamo la crema:

Rompiamo le uova in un tegame capiente con fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e vaniglia (se utilizzate la stecca bisogna tagliarla in due per lungo e raschiare i semini con la punta di coltello). Mescoliamo tutto e cominciamo ad aggiungere le farine ed il latte, stando attenti che non si formino i grumi. Ora mettiamo il tegame su fuoco basso e cominciamo a cuocere la crema piano piano mescolando tutto il tempo. A certo punto la crema comincerà ad addensarsi. Quando diventerà bella densa, continuiamo la cottura ancora per qualche minuto (le farine devono cuocere bene, altrimenti si sente il gusto e consistenza farinosa nella crema).

Passati un paio di minuti, togliamo la crema dal fuoco ed immergiamo la pentola nell'acqua fredda, facciamola raffreddare mescolando spesso. Quando si raffredda bene, possiamo aggiungere  il Grand Marnier.

Montiamo la panna a neve ferma ed aggiungiamola alla crema fredda. Mettaimo la ciotola con la crema nel frigorifero finché non ci servira.

Ora prepariamo la base della crostata:

Riscaldiamo il forno a 170° C (statico).

Prendiamo l'impasto dal frigo. Ungiamo leggermente gli stampi per le crostate e spolveriamole con un po' di farina. Spolveriamo con la farina il ripiano. Stendiamo meta dell'impasto ad un spessore di circa 0.5 cm e con esso foderiamo uno dei stampi, compreso i bordi (almeno ad altezza di 3 cm).

Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.

Riscaldiamo leggermente la marmellata in un tegame.

Asemblaggio della crostata:

Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.

Le crostate sono pronte. Copritele con la pellicola trasparente e mettetele nel frigorifero per almeno 12 ore, meglio però per 24 ore.

TORTA ALLE NOCI CARAMELLATE

Ecco a voi una golosa torta autunnale. Mio cognato mi ha regalato un po di noci raccolte sull'Etna  e quindi non potevo fare a meno di prepararla. E' molto facile e veloce da preparare quindi niente scuse anche per voi. La ricetta che ho portato con me dalla Polonia originariamente era un po' più complessa ed elaborata ma la mia versione più semplice ha conquistato moltissime persone tra parenti e amici siciliani, perfino quelli che non adorano tanto le noci.

INGREDIENTI:

Per l'impasto: 

250 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA

100 GR DI ZUCCHERO DI CANNA FINE

100 GR DI BURRO

1 UOVO

1 CUCCHIAIO DI MIELE

1 CUCCHIAINO PIATTO DI BICARBONATO 

1 CUCCHIAIO DI LATTE

Per la copertura alle noci 

300 - 400 GR DI NOCI SGUSCIATE

100 GR DI ZUCCHERO

120 GR DI BURRO

4 CUCCHIAI DI MIELE 

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 200 ° C (statico).

Mescoliamo il bicarbonato con il latte. Versiamo la farina in una ciotola o sulla spianatoia, aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti ed il resto degli ingredienti dell'impasto. Lavoriamo tutto velocemente finchè non si forma un panetto morbido.
Ungiamo la teglia (circa 20 cm x 30 cm) e spolveriamola con il pangrattato. Stendiamo l'impasto e foderiamo il fondo della teglia con esso, senza i bordi laterali. Fate attenzione a stenderlo con lo stesso spessore circa su tutta la superficie. 

Ora prepariamo la copertura allle noci. Versiamo tutti gli ingredienti della copertura in un tegame e riscaldiamo tutto. Versiamo la copertura bollente sull'impasto e stendiamo  su tutta la superficie. 

Inforniamo e lasciamo cuocere al forno per circa 15 minuti. La superfice deve risultare bella caramellata.

Passato questo tempo sforniamo il nostro dolce, lasciamolo a rafreddare e voilà.

BUCCELLATO

wersja polska 

Come in ogni casa polacca non puo mancare, durante le feste, lo strudel al papavero, vari dolci allo zenzero, canella e chiodi di garofano o una variante polaccha di panettone, in ogni casa siciliana invece non puo mancare il buccellato (in siciliano cucciddatu).
Questo tipico dolce delle feste natalizie è ricco di ripieno che varia leggermente da provincia a provincia e da casa a casa ma di solito si prepara con fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, cioccolato, scorza di mandarini e Marsala.
In questo periodo si trova facilmente in ogni pasticceria e sotto forma di biscotti anche in panificio, ma io quest'anno ho deciso di preparlo da sola e la mia famiglia ha gradito moltissimo.
Ho valutato diverse ricette ma alla fine ho scelto quella di pasticcere Giuseppe Deiana ed ho fatto centro.
Questa è la prima volta che lo preparo ma di sicuro non l'ultima, che rendereà felici anche i miei nipoti in Polonia che adorano i buccellati.

INGREDIENTI:

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Ripieno:

250 GR DI FICHI SECCHI

50 GR DI UVA SULTANINA

50 GR DI MARMELLATA DI ARANCE O COME NELLA RICETTA ORIGINALE  COMPOSTA DI  FRUTTA

50 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

60 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE

40 GR DI NOCI

40 GR MANDORLE CON PELLE

BUCCIA DI DUE MANDARINI

1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA

UN PIZZICO DI PEPE NERO

1/4 DI CUCCHIAINO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE

40 G DI VINO MARSALA

Glassa:

2 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO

3 CUCCHIAI D'ACQUA

FRUTTA CANDITA PER DECORARE

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
In una ciotala capiente (o nella planetaria) mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo. Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finchè non la incorporiamo tutta. L'impasto risulerà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Ora prepariamo il ripieno:
Riscaldiamo il forno fino a 130° C (ventilato). Foderiamo la teglia da forna con la carta forno e disponiamo su essa noci e mandorle. Tostiamole nel forno caldo per circa 10 minuti. Passato questo tempo, tiriamo la teglia dal forno e lasciamo raffreddare il tutto.
Mettiamo i fichi e uva passa nelle ciotole, copriamole con acqua bollente e lasciamole ammorbidire per  5 minuti. Passato questo tempo scoliamo i fichi e strizziamo l'uva sultanina. Togliamo il picciolo dai fichi e sminuzziamo tutto finemente. Versiamo la frutta sminuzzata in una ciotola capiente e mescoliamo bene con la mano. Aggiungiamo le marmellate e mescoliamo bene. Tagliamo il cioccolato e la buccia di mandarini a pezzettini piccolissimi. Sminuzziamo noci e mendorle aiutandosi con un mattarello e poi aggiungiamo tutto al nostro composto impastando tutto bene con la mano. A questo punto aggiungiamo il resto degli ingredienti: la vaniglia, il pepe, la cannella ed il Marsala e lavoriamo il composto con le mani per un momento, finchè non risulti ben amalgamato. Poniamolo nel frigo per qualche ora.

 

 

Tiriamo dal frigo la frolla e lavoriamola su una spianatoia infarinata per ammorbidirla. Formaimo un rotolo lungo circa 20 cm che successivamnete stendiamo con mattarello creando un rettangolo 30 x 20 cm circa e di spessore di  circa 1 cm.
Tiriamo dal frigo il ripieno e formiamo un rotolo lungo circa 25 cm. Metiamolo nel centro del rettangolo della frolla. Uniamo due lembi per lunghezza per avvolgere il ripieno con la frolla e cominciamo di rotolare il rollo, avanti e indietro per allungare e snellire un po la forma.

Tagliamo l'ecesso di frolla ai lati e uniamo due estremità  formando un bell anello omogeneo, aggiustando eventuali imperfezioni. Sistemiamo la ciambella su una placca foderata di carta forno e decoriamo con aiuto delle pinzette metalliche (meglio se dentate) - pizzicando creiamo delle righe a rilievo su tutta la ciambella (vedi foto).

A questo punto mettiamo il dolce nel frigo per 4 - 5 ore o anche per intera notte.
Riscaldiamo il forno fino a 200 ° C (statico) ed inforniamo il buccellato prendendolo direttamente dal frigo. Lasciamo cuocere per circa 30 minuti, finchè non risultì bello dorato. Tiriamolo dal forno e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la glassa. Riscaldiamo la marmellata di albicocche in un pentolino insieme allo zucchero e l'acqua. Lasciamo bollire tutto, a fuoco medio per qualche minuto. Spenelliamo con la glassa il dolce aiutandosi con un pennello e decoriamo con canditi.

Buone Feste !