CROSTATA CROCCANTE

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Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Cremoso e croccante nello stesso tempo, dove la dolcezza di crema e meringa viene leggermente stemperata con la marmellata preparata con poco zucchero. 

Ho mangiato questo dolce tantissimi anni fa a Varsavia e per un pò di anni tornavo ogni tanto nell'unica pasticeria in tutta la città che lo prepara (forse l'hanno inventato loro).

Circa due mesi fa mi sono ricordata di questa prelibatezza ed ho deciso di provare a farlo da sola. Non avendo la ricetta mi sono basata solo ai ricordi delle mie papille gustative e la prova e riuscita alla grande.

Ho constatato però che bisogna prepararlo almeno un giorno prima perchè circa dopo 24 ore il gusto e la consistenza raggiungono la golosita pura :)) .

Sarà un bel dessert per il pranzo di natale.

La ricetta è abbastanza facile ma ci sono diversi strati da preparae e quindi può risultare complicata e lavorata, ma vale la pena provarla. Vi suggerisco, per esempio, di preparare la meringa qualche giorno prima e conservarla avvolta in uno strofinaccio, chiusa in un sachetto di plastica - rimane bella croccante. Poi il resto lo fate il giorno prima di servirlo.

INGREDIENTI:

(dosi per 2 crostate di 23 cm di diametro)

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Per la meringa:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (circa 4 uova)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

3 CUCCHIAI COLMI DI NOCCIOLE TOSTATE 

3 CUCCHIAI COLMI DI PISTACCHI SGUSCIATI

Per la crema:

0,5 LT DI LATTE INTERO

55 GR DI FARINA TIPO "0" (poco meno di mezza tazza)

65 GR DI FECOLA DI PATATE (poco meno di mezza tazza)

180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

3 UOVA

0,5 STECCA DI VANIGLIA O 2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO  DI VANIGLIA 

1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER

400 ML DI PANNA FRESCA

Per farcitura:

400 GR CIRCA DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE O FRUTTI DI BOSCO (poco dolce)

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
Mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo in una ciotola capiente (o nella planetaria). Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con l'aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finché non la incorporiamo tutta. L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Passiamo alla preparazione della meringa:

Setacciamo lo zucchero a velo. Montiamo  gli albumi a neve. Quasi alla fine cominciamo ad aggiungere a poco, a poco lo zucchero semolato (circa 2 cucchiai alla volta), continuando a montare tutto. Quando incorporiamo tutto lo zucchero, continuiamo a montare il composto finché non diventa liscio e lucido. Spegniamo il mikser e cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riscaldiamo il forno a 120° C (statico).

Foderiamo con la carta forno il fondo dei 2 stampi per le crostate. Versiamo  gli albumi montati nei stampi, lasciando circa 1 cm di spazio tutto a giro dai bordi. Lo strato di albumi non dovrebbe superare 1 cm di spessore. Tritiamo grossolanamente le nocciole ed i pistacchi e distribuiamole sulle due superfici degli albumi. Inforniamo le nostre meringhe e lasciamo cuocerle per almeno 1,5 - 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Le meringhe pronte sono dure al tatto, leggermente colorate e crepate sulla superficie. Spegniamo il forno e lasciamole raffreddare li.

Togliamo  le meringhe dagli stampi e leviamo con estrema delicatezza la carta forno.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.

Ora prepariamo la crema:

Rompiamo le uova in un tegame capiente con fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e vaniglia (se utilizzate la stecca bisogna tagliarla in due per lungo e raschiare i semini con la punta di coltello). Mescoliamo tutto e cominciamo ad aggiungere le farine ed il latte, stando attenti che non si formino i grumi. Ora mettiamo il tegame su fuoco basso e cominciamo a cuocere la crema piano piano mescolando tutto il tempo. A certo punto la crema comincerà ad addensarsi. Quando diventerà bella densa, continuiamo la cottura ancora per qualche minuto (le farine devono cuocere bene, altrimenti si sente il gusto e consistenza farinosa nella crema).

Passati un paio di minuti, togliamo la crema dal fuoco ed immergiamo la pentola nell'acqua fredda, facciamola raffreddare mescolando spesso. Quando si raffredda bene, possiamo aggiungere  il Grand Marnier.

Montiamo la panna a neve ferma ed aggiungiamola alla crema fredda. Mettaimo la ciotola con la crema nel frigorifero finché non ci servira.

Ora prepariamo la base della crostata:

Riscaldiamo il forno a 170° C (statico).

Prendiamo l'impasto dal frigo. Ungiamo leggermente gli stampi per le crostate e spolveriamole con un po' di farina. Spolveriamo con la farina il ripiano. Stendiamo meta dell'impasto ad un spessore di circa 0.5 cm e con esso foderiamo uno dei stampi, compreso i bordi (almeno ad altezza di 3 cm).

Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.

Riscaldiamo leggermente la marmellata in un tegame.

Asemblaggio della crostata:

Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.

Le crostate sono pronte. Copritele con la pellicola trasparente e mettetele nel frigorifero per almeno 12 ore, meglio però per 24 ore.

CROSTATA CON LE FRAGOLE

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Come alcuni di voi hanno potuto vedere su facebook, ho organizzato, all'inizio di maggio, un evento gastronomico per i stranieri a Marina di Ragusa. E' andato tutto molto bene ma appena rientrata ho dovuto rimboccare le maniche e cominciare dei lavori a casa. Tutti questi preparativi hanno fatto si che ho dovuto abbandonare per un po la cucina e il blog ma comunque non ci riesco stare lontana dai fornelli per tanto tempo. Quindi vi propongo una ricetta molto veloce e molto golosa per tutta questa frutta fresca che si vede sulle bancarelle. Io ho usato le fragole, ma anche altra frutta va benissimo, imortante che non è troppo dolce perche la crema già fa il suo lavoro benissimo.

Chi mi conosce sa che proprio non mi piace la crema gialla, ma questo non significa che devo rinunciare ai dolcetti con la frolla e la frutta fresca che sono buonissimi e molto belli da guardare. Io li preparo con la facilissima e molto buona crema a base di mascarpone. Provatela.

INGREDIENTI:

Per la frolla:

300 GR DI FARINA DI FARRO

200 GR DI BURRO

50 GR DI ZUCCHERO A VELO

2 TUORLI PIU' 1 ALBUME

UN PIZZICO DI SALE

Per la crema:

250 GR DI MASCARPONE

150 GR DI CREMA AL CARAMELLO - DULCE DE LECHE*

300 GR DI PANNA FRESCA

1 KG DI BELLE FRAGOLE

FOGLIE DI MENTA

ZUCCHERO A VELO PER LA SPOLVERATA

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la frolla. Versiamo la farina, lo zucchero, sale e il buurro tagliato a pezetti in una ciotola capiente. Lavoriamo questi ingredienti finchè non assomigliano le briciole di pane. A questo punto aggiungiamo i due tuorli  e impastiamo velocemente. Stendiamo la pasta con le mani fino ad ottenere un panetto abbastanza piatto, avolgiamolo nella pellicola e mettiamo il tutto nel frigo per circa 30 minuti.

Preriscaldiamo il forno a 170 ° C (statico).

Prepariamo la teglia per la crostata - ungiamola con un po di burro e spolveriamo di farina. 

Passati 30 minuti  tiriamo fuori dal frigorifero la frolla e stendiamola in una sfoglia di circa 0,5 cm di spessore. Foderiamo bene la teglia compreso i bordi, bucherelliamo con la forchetta ed in più copriamo il fondo con la carta forno. Versiamo sopra le apposite sfere di ceramica oppure i fagioli secchi per far si che la base della frolla non si gonfi in cottura, ma rimanga attaccata alla teglia creaando uno spazio per la crema e frutta.

Cuociamola al forno per circa 15 minuti. Passato questo tempo tiriamo la frolla fuori e togliamo la carta forno con le palline. Spenelliamo con dell'albume leggermente sbattuto ed inforniamo per altri 5 minuti circa o finchè non diventa bella dorata.

Togliamo la base della crostata dal forno e lasciamola raffreddare completamente.

Passiamo alla preparazione della crema. Mettiamo la crema dulce de leche in una ciotola capiente e mescoliamo un pò, dopodichè cominciamo ad aggiungere a poco a poco il mascarpone, mescolando bene ma comunque delicatamente. Montiamo la panna  a neve ed aggiungiamola al composto  delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. 

Lasciamo  la crema nel frigorifero a raffreddare un pò.

Laviamo bene le fragole togliendo il picciolo e tagliamole a metà per lungo. 

Quando la frolla sara completamente raffreddata, versiamo dentro la crema al mascarpone, sopra la quale appoggiamo le fragole tagliate. Lasciamo raffreddare la crostata nel frigo per circa un ora. Prima di servirla decoriamo con le piccole foglie di menta e spolveriamo con lo zucchero a velo.

*Crema dulce de leche non è facilmente reperibile, almeno a Palermo, quindi vi metto la ricetta più facile da farsela da soli. Serve solo una lattina di latte condensato.

Immergiamo la lattina CHIUSA in una pentola piena d'acqua fino a sommergere la lattina. Lasciamola bollire per circa 3 ore a fuoco basso. Dopo questo tempo lasciamo la lattina a raffreddare nell'acqua in cui è immersa. Il nostro caramello è pronto. 

TORTA AL PISTACCHIO

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Vi propongo una torta facile e golosa. Torta al pistacchio preparata possibilmente con  il pistacchio di Bronte di cui la piccola cittadina alle pendici dell'Etna è famosa. Il pistacchio di Bronte (presidio Slow Food) è veramente un' eccezionale materia prima e non per caso viene chiamato qui oro verde. Ha il gusto più intenso e più pistacchioso rispetto agli altri in commercio, d'altronde il terroir* non si riferisce solamente ai vini ma un po a tutti i prodotti alimentari di un'area geografica precisa.

E' un tantino più caro rispetto agli altri pistacchi ma vale la pena usarlo per qualche ricetta speciale.

Ho preparato la base di questa torta secondo la ricetta di Kika Kitchen utilizzando metà delle dosi consigliate e poi l'ho farcita con una golosa crema di ricotta con aggiunta di crema al pistacchio. Vi invito a provarla perche piace a tutti.

INGREDIENTI:

Per la torta:

100 GR DI FARINA DI PISTACCHI 

25 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA

25 GR DI FECOLA DI PATATE

65 GR DI BURRO 

110 GR DI ZUCCHERO

3 UOVA MEDIE

1/2 BUSTINA DI LIEVITO PER I DOLCI

Per la crema

500 GR DI RICOTTA

70 GR DIZUCCHERO 

2 CUCCHIAI DI CREMA AL PISTACCHIO (opzionale)

GOCCIE DI CIOCCOLATO (opzionale)

Per la bagna

3/4 DI BICCHIERE DI THE' NERO BEN ZUCCHERATO

Per decorazione

50 GR DI GRANELLA DI PISTACCHIO 

QUALCHE PISTACCHIO INTERO SENZA GUSCIO

 

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno fino a 180 °C (statico).

Sciogliamo il burro in un pentolino su fuoco basso. Setacciamo la farina di farro, la fecola e il lievito insieme. Ungiamo con del burro una tortiera del diametro di 22 cm circa e spolveriamola con un po di farina.

Montiamo le uova con lo zucchero per circa 5 minuti, finchè non  si forma una crema soffice, chiara e spumosa. Aggiungiamo il burro sciolto e poi la farina di pistacchi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, stando attenti di non smontare il composto. Infine aggiungiamo delicatamente le farine setacciate ed il lievito, continuando a mescolare. Versiamo il composto nella tortiera ed inforniamo la torta per circa 40 minuti. 

Dopo circa 35 minuti possiamo controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti - se risulta asciutto la torta è pronta. Spegniamo il forno e lasciamo la torta all'interno ancora per una decina di minuti con lo sportello leggermente aperto.

Passato questo tempo tiriamo la nostra torta dal forno, apriamo la cerniera della tortiera e lasciamo raffreddare il dolce.

Prepariamo la crema:

Mescoliamo la ricotta con lo zucchero, lasciamo riposare circa 1 ora nel frigorifero. Passato questo tempo passiamo la nostra crema di ricotta al setaccio ben due volte. A questo punto possiamo aggiungere la crema al pistacchio e  goccie di cioccolato. Mescoliamo tutto bene.

Tagliamo la torta in due, ricavando due dischi dello stesso spessore. Adagiamo un disco su piatto da portata e con un pennello inumidiamo leggermente ed omogeneamente con la nostra bagna. Stendiamo circa 3/4 della crema di ricotta sulla base e copriamo con altro disco. Bagnamo leggermete anche questo e spalmiamo di sopra e sui bordi uno stratto sottile della restante crema. Lasciamo la torta per qualche ora nel frigorifero.

Prima di servire la torta cospargiamola abbondantemente con della granella di pistacchio e qualche pistacchio intero. Spolveriamo leggermente con zucchero a velo.

*terroir - "può essere definito come un'area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un specifico e identificabile prodotto alimentare mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità." (fonte: wikipedia)

TORTA DI PASQUA

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La mia proposta per Pasqua è una torta classica dalle zone di Ribera, cittadina famosa per le sue squisite arance.

Il gusto di questa torta somiglia molto ad uno dei biscotti polacchi che adoro chiamati nel mio paese Le Delizie.

La torta è fatta con un pan di spagna piuttosto compatto ma al tempo stesso abbastanza umido e profumato all'arancia che viene farcito con la confettura di albicocche e ricoperta con la glassa al cioccolato fondente. Semplice da preparare ma golosa, è stata apprezzata molto dai miei familiari. La torta viene accompagnata con una crema inglese aromatizzata all'arancia ma anche senza va benissimo.

INGREDIENTI:

Pan di spagna:

180 GR DI FARINA 00

60 GR DI FECOLA DI PATATE

180 GR DI ZUCCHERO

180 GR DI BURRO MORBIDO

4 UOVA

3/4 (12 GR) DELLA BUSTINA DI LIEVITO PER I DOLCI

1 ARANCIA MEDIA, NON TRATTATA

250 GR DI CONFETTURA ALLE ALBICOCCHE

Glassa al cioccolato:

200 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE ( MIN 50 % DI CACAO)

3 - 4 CUCCHIAI DI LATTE

1 NOCE DI BURRO

Crema inglese:

3 TUORLI

300 GR DI LATTE

70 GR DI ZUCCHERO

SCORZA GRATTUGGIATA DI UN'ARANCIA NON TRATTATA

Per decorare:

LA SCORZA DI ARANCIA CANDITA E QUALCHE MANDORLA

PREPARAZIONE:

Tutti ingredienti per il pan di spagna devono essere a temperatura ambiente.

Laviamo accuratamente l'arancia, gratuggiamo la scorza (senza la parte bianca) e spremiamo il succo.

Setacciamo insieme la farina, la fecola ed il lievito.

Riscaldiamo il forno a 180° C (statico). Ungiamo la tortiera del diametro di 24 cm circa con del burro e spolveriamola di farina.

Battiamo in una ciotola capiente il burro morbido finchè non risulti cremoso. Aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a montare tutto. Deve diventare gonfio e spumoso. A questo punto cominciamo ad aggiungere le uova, uno alla volta, aggiungendo il prossimo solo quando l'uovo precedente è completamente assorbito dall'impasto. Dopo aver usato tutte le uova procediamo con l'aggiunta della scorza e del succo d'arancia, mescolando bene il tutto. Spegniamo il mikser ed aiutandosi con  un cucchiaio di legno, uniamo, poco alla volta le farine, stando attenti ad eliminare tutti eventuali grumi.

Versiamo il composto nella tortiera preparata ed inforniamo il dolce per circa 45 minuti. Facciamo la prova con una stecca di legno, che infilata nel dolce deve risultare asciutta.

Quando il nostro pan di spagna è pronto, tiriamolo dal forno e lasciamo raffreddare completamente.

Farcitura:

Togliamo il cerchio della tortiera e ricaviamo due dischi di un spessore simile, aiutandosi con un coltello lungo. Riscaldiamo la confettura in un tegame e stendiamola su un disco di pan di spagna. Copriamo tutto con il secondo disco e premiamo leggermete. 

Passaimo alla preparazione dellla glassa:

Sciogliamo il cioccolato con del latte a bagno maria, ricordandosi che il fondo dellla ciotola con del cioccolato non tocchi l'acqua calata nel pentolino sotto.

Quando tutto il cioccolato sia sciolto, immergiamo la ciotola in uan ciotola piu grande con dell'acqua molto fredda e mescoliamo tutto finché non comincia ad ispessirsi. A questo punto poniamo la nostra ciotola con del cioccolato nuovamente sopra il pentolino con acqua calda e facciamola sciogliere di nuovo, aggiungendo poi la noce di burro. Mescoliamo la glassa molto bene. 

Mettiamo la torta sopra una ciotola rovesciata più piccola del diametro della torta stessa. Ora versiamo la glassa di sopra e con l'aiuto di una spatola stendiamo la glassa uniformemente su tutta la superficie e lasciamola scivolare anche sui bordi laterali. Decoriamo a piacere con scorza candita.

Mettiamo la torta per qualche ora nel frigo, cosi si insaporisca bene.

Prepariamo la crema inglese:

Riscaldiamo il latte con la scorza gratuggiata. In un tegame lavoriamo i tuorli con lo zucchero finché non risultano chiari e più spumosi. Ora piano piano versiamo a filo il latte caldo mescolando continuamente. Mettiamo tegame a fuoco molto basso e riscaldiamo la crema piano piano finché non comincia ad addensarsi. Mescoliamo continuamente e stiamo attenti a non far impazzire le uova.

Serviamo le fette della nostra torta con aggiunta di crema inglese.

TORTA SETTE MERAVIGLIE

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Ci siamo!!! Arriva il Natale e per questa occassione vale la pena preparare un dolce speciale e anche elaborato. Per me è stata una sfida. Ci è voluto tempo e sopratutto il coraggio per preparare questa torta ma alla fine i miei sforzi sono stati ripagati!!!
A Palermo la chiamano la setteveli, anche se la versione originale non è proprio cosi, e a dir vero essendo un marchio registrato nessuno dovrebbe usare questo nome. La ricetta è ben custodita dai suoi creatori Maestri pasticceri: Cristian Beduschi, Luigi Biasetto e Gianluca Mannori che la descrivono cosi : 

Mousse al cioccolato fondente pura origine Madagascar, 

bavarese alle nocciole pralinate e veli di cioccolato, 

morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.

Ed è proprio questa SETTEVELI che ha trionfato nel 1997 alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione.

Dopo tante ricerche sul web ho trovato le ricette sul Cookaround (create da Alen76, Reginette e Danita), che si avvicinano alle torte delle pasticerie palermitane e dopo quasi 3 giorni di lavoro ho potuto regalare la mia versione alla mia amica, che adora cioccolato e questo tipo di torte.
La torta e composta da 7 strati, con in più un bella glassa a specchio, molto ciocolattosa.
Cominciando dal basso:
1. biscuit al cioccolato ( un sottile pan di spagna al cioccolato)
2. base croccante di pralinato e cioccolato
3. bavarese alle nocciole
4. pan di spagna al cioccolato
5. bavarese alle nocciole
6. pan di spagna al cioccolato
7. mousse al cioccolato o bavarese al cioccolato
e poi infine tutto ricoperto da una glassa a specchio al cioccolato.

A voi tutti golosi di cioccolato, siete pronti ?
Bene! Allora si comincia...

Per prima cosa prepariamo il pralinato che ci servirà sia per preparare la base croccante sia per la bavarese alle nocciole. E' una pozrzione abbondante, e il composto che vi resterà; conservatelo nel frigo. Vi potràservire per altri dolci o creme.

PRALINATO

INGREDIENTI:

200 GR DI NOCCIOLE TOSTATE E SENZA PELLE

200 GR DI MANDORLE SENZA PELLE E TOSTATE

400 GR DI ZUCCHERO

PREPARAZIONE:

Se avete le nocciole con la buccia bisogna toglierla; basta metterle in una teglia foderata di carta forno e tostarle a 130° - 150° C per circa 10 - 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la teglia. Passato questo tempo, lasiatele intiepidire e poi strofinatele tra di loro, avolgendole in un panno pulito - la buccia se ne va piuttosto facilmente, ma comunque non è necessario che siano perfettamente liscie e pulite.

Nello stesso modo tostiamo anche le nostre mandorle sbucciate ( in caso di mandorle la buccia se ne va più facilmente immergendole per circa 5 minuti nel acqua bollente). 

Stendiamo un foglio di carta forno sul ripiano accanto al piano cottura.

Versiamo circa mezza tazza d'acqua in un tegame capiente, aggiungiamo lo zucchero, ma non mescoliamo per evitare la cristallizzazione. Sciogliamo lo zucchero su fuoco non troppo violento, finchè non diventa leggermente dorato. A questo punto, aggiungiamo nocciole e mandorle e mescoliamo bene. Tutto a fuoco basso. In questo momento, lo zucchero si cristallizera un pò ma niente paura si scioglierà di nuovo. Lasciamo tutto sul fuoco finchè nonsi dori per bene.

Sucessivamente versiamo le nocciole caramellate sul foglio di carta forno preparata, creando uno strato sottile. Lasciamo raffreddare completamente.

Una volta freddo, rompiamo tutto in pezzi piccoli ( con l'aiuto di un batticarne), versiamo nel bicchiere di un mixer e cominciamo a frullare tutto, finchè non diventa una crema. All'inizio sarà polvere grossolana, successivamente comincierà a diventare una crema unta che si staccerà dalle pareti della ciotola, e alla fine, quando comincierà ad attaccharsi di nuovo alle pareti della ciotola; il pralinato è pronto. Ogni tanto bisogna mescolare tutto a mano perchè una parte del composto si attaccherà alla parte alta della ciotola del mixer.

Per agevolare il lavoro potete anche dividere tutto in due parti - minore è la quantità, meno tempo impiega a ridursi in crema e non sforzando troppo il mixer.

Versiamo il nostro pralinato in un barattolo capiente e mettiamolo in frigo finchè non ci servirà.

Passiamo alla preparazione degli strati di pan di spagna e biscuit.

BISCUIT

INGRDIENTI:

90 GR DI ALBUMI  e 60 GR DI TUORLI ( da me erano circa 3,5 uova)

28 GR I CACAO AMARO

95 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PREPARZIONE:

Riscaldiamo il forno a 190 ° C (statico).

Foderiamo la teglia con la carta forno.

Setacciamo il cacao, sbattiamo leggermente i tuorli.

Montiamo gli albumi a neve e poi piano piano aggiungiamo, poco alla volta lo zucchero e continuiamo a montare tutto. Aggiungiamo i tuorli piano piano, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine aggiungiamo il cacao e mescoliamo delicatamente finchè il composto non sara omogeneo. Versiamo il composto sulla teglia e distribuiamo tutto in uno strato sottile su tutta la superficie della teglia. cuociamo per circa 10 - 15 minuti, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare.

Ritagliamo dal nostro biscuit un cerchio di diametro della tortiera, che utilizzeremo per preparare il pan di spagna.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

100 GR DI FARINA 00

50 GR DI FRUMINA O MAIZENA

1 UOVO INTERO

3 TUORLI

250 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

80 GR DI BURRO SCIOLTO E RAFFREDDATO

50 GR DI CACAO

200 GR DI LATTE INTERO

15 GR DI LIEVITO PER I DOLCI

PREPARAZIONE:

Preriscaldiamo il forno a 160 ° C ( statico).

Ungiamo la tortiera ( diametro circa 23 cm) e spolveriamo con la farina.

Setacciamo la farina e frumina insieme. In un'altra ciotola, setacciamo insieme cacao e lievito per dolci.

Sbattiamo le uova con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi. Aggiungiamo delicatamente il burro sciolto e freddo e mescoliamo delicatamente. Ora, poco alla volta, aggiungiamo le farine setacciate e mescoliamo bene, ma delicatamente, dopo ogni aggiunta. Alla fine, aggiungiamo il cacao con il lievito e il latte. Mescoliamo tutto bene e versiamo il composto nella tortiera. Inforniamo e lasciamo cuocere per circa 35 -40 minuti - finchè inserendo uno stecchino di legno ci risulti asciutto. 

Togliamo il nostro pan di spagna dal forno e lasciamo raffreddare completamente, poi ricaviamo almeno 3 - 4 dischi di circa 0, 5 cm di spessore. Ne useremo 2.

Quando il biscuit e pan di spagna saranno raffreddati e ritagliati potremmo preparare la nostra base croccante.

BASE CROCCANTE:

INGREDIENTI:

230 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE O GIANDUIA

90 GR DI PRALINATO

80 GR DI BISCOTTI GAVOTTES CREPE DENTELLE ( BISCOTTI BRETONI) 

OPPURE CORN FLAKES.

PREPARAZIONE:

Rompiamo con le mani i biscotti o i corn flakes e mettiamoli in una ciotola. Sciogliamo il cioccolato a bagno maria ed aggiungiamolo ai biscotti insieme al pralinato. Mescoliamo tutto bene.

Adesso arriva la parte più interessante:
ASEMBLIAMO LA NOSTRA TORTA:

Mettiamo il disco del biscuit sul fondo della tortiera con cerchio apribile.

Distribuiamo, sopra biscuit, il preparato per la base croccante, lo schiacciamo e livelliamo bene.

Mettiamo la tortiera in frigorifero per circa 2 ore o 1 ora nel freezer.

Prepariamo la bagna per i pan di spagna:

Prepariamo in una tazza abbondante thè zuccherato e lo facciamo raffreddare.

Passiamo alla preparazione delle bavaresi. Ci vuole un intera giornata perchè ogni strato di crema bavarese deve raffreddare e rapprendersi in frigo prima di coprirlo con lo strato sucessivo.

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI:

6 TUORLI

120 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

3 FOGLI DI GELATINA ( COLLA DI PESCE)

200 ML DI PANNA FRESCA (30 - 36 % DI GRASSI)

3 CUCCHIAI PIENI DI PRALINATO

1 CUCCHIAINO DI MAIZENA

0,5 LITRO DI LATTE INTERO

PREPARAZIONE:

Montiamo tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumsi, aggiungiamo la maizena.

Riscaldiamo il latte in un pentolino fino ad arrivare al punto di bollore. Prendiamo la gelatina e mettiamola a mollo in acqua fredda per circa 7 minuti, poi strizziamola bene.

Continuando a montare i tuorli aggiungiamo il latte caldo. Versiamo la crema di uova e latte in una pentola e riscaldiamo a fuoco lento, mescolando continuamente, finchè non si addensa, Dovrebbe raggiungere 85 ° C. Togliamo dal fuoco.

Sciogliamo delicatamente la gelatina ammorbidita e strizzata ed aggiungiamola nel composto di tuorli e latte.

Lasciamo raffreddare completamente la crema mescolando di tanto in tanto. Quando la crema non è ancora completamente fredda aggiungiamo il pralinato e mescoliamo bene.

Montiamo la panna a neve e a poco a poco aggiungiamo alla crema, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Tiriamo dal frigorifero la tortiera con primi due strati e versiamo di sopra la metà della nostra bavarese.  Rimettiamo la torta nal frigorifero e lasciamo raffreddare tutto per un paio d'ore.

Io personalmente metto tutto in freezer per circa un ora.

Passato questo tempo prendiamo la nostra torta dal frigo o freezer e mettiamo sopra il primo disco di pan di spagna al cioccolato, lo ugiamo con la bagna utilizzando il penello o un piccolo cucchiaino e versiamo la seconda metà della bavarese alle nocciole. Rimettiamo tutto nel frigorifero per un paio d'ore e passiamo alla preparazione della bavarese al cioccolato.

BAVARESE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI :

25 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

75 GR DI TUORLI (CIRCA 4 UOVA MEDIE)

2 FOGLI DI GELATINA

125 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE ( 70% DI CACAO)

250 ML DI PANNA FRESCA ( 30 - 36% DI GRASSI)

135 ML DI LATTE INTERO

PREPARAZIONE:

Tagliamo il cioccolato a pezzettini piccoli.

Montiamo tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi.

Riscaldiamo il latte in un pentolino, fino ad arrivare al punto di bollore. Mettiamo a mollo la gelatina in acqua fredda per circa 7 minuti, poi strizziamola bene.

Continuando a montare i tuorli aggiungiamo il latte caldo. Versiamo la crema di uova e latte in una pentola e riscaldiamo a fuoco lento, mescolando continuamente, finchè non si addensa, dovrebbe raggiungere 85 ° C. Togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il cioccolato tagliato.

Sciogliamo delicatamente la gelatina ammorbidita e strizzata ed aggiungiamola alla nostra crema.

Lasciamo raffreddare completamente la crema mescolando di tanto in tanto.

Montiamo la panna a neve e a poco a poco aggiungiamo alla crema, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Tiriamo la torta dal frigorifero. Sopra il secondo strato della bavarese alle nocciole adagiamo delicatamente il secondo disco di pan di spagna, lo izuppiamo con la bagna utilizzando il penello o piccolo cucchiaino e versiamo la bavarese al cioccolato. Livelliamo tutto e rimettiamo la torta nel frigorifero per un paio d'ore o un'intera notte.

Prepariamo la copertura della torta.

GLASSA A SPECCHIO:

IGREDIENTI:

170 ML DI ACQUA

150 GR DI PANNA FRESCA

150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

75 GR DI CACAO

6 GR DI GELATINA IN FOGLI

PREPARAZIONE:

Mettiamo la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 7 minuti e poi strizziamola bene.

In un pentolino mescoliamo cacao con lo zucchero. Aggiungiamo acqua e panna e mescoliamo tutto bene, non devono esserci i grumi ( possiamo stacciare il composto per eliminarli) . Cuociamo la glassa a fuoco lento per circa 8 minuti, mescolando. Togliamola dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente.

Riscaldiamo delicatamente la gelatina amollata e strizzata finchè non si scioglie ed aggiungiamola alla glassa. Mescoliamo tutto bene e lasciamo raffreddare completamente, mescolando ogni tanto. Non deve rassodarsi troppo ma rimanere piuttosto liquida.

Togliamo la torta dal frigorifero. Con aiuto di un coltello stacchiamola dalle pareti della tortiera ed apriamo il cerchio.

Mettiamo la griglia del forno sopra una ciotola capiente e più larga del diametro della torta. Posizioniamo la torta sopra la griglia ma in corrispondenza della ciotola di sotto e cominciamo a coprire la torta con la glassa, con l'aiuto di un mestolo.

La glassa deve coprire la torta e colare sui bordi coprendoli. L'eccesso della glassa si raccoglie nella ciotola sotto la griglia e ci servirà per la seconda passata.

Ora mettiamo la torta nel frigorifero per circa 1 - 2 ore. Raccogliamo la glassa dalla ciotola di sotto.

Passato questo tempo, prendiamo la nostra torta dal frigorifero e di nuovo posizioniamola sulla griglia con la ciotola di sotto. Versiamo di sopra la glassa facendo attenzione di coprire bene eventuali imperfezioni. Rimettiamo la torta di nuovo nel frigo per circa 5 ore.

Quando la glassa si è rappresa, tiriamo la torta dal frigo e spostiamola delicatamente dalla base della tortiera sul piatto dove la serviremo.

Decoriamo con scaglie di cioccolato, nocciole, granella e tutto quello che vi piace.

A questo punto io l'ho messa nel freezer e l'ho spostata nel frigo circa 1,5 ora prima di servire.

Uff, che fatica...

Meritiamo un bel pezzo di questa meraviglia...