CHUTNEY DI MELANZANE

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Autore di questa ricetta è lo chef George Colombaris, uno dei giudici di Masterchef Australia. Assomiglia un po' alla caponata ma in chiave orientale, grazie all'aggiunta delle spezie. Per me è un piatto assolutamente delizioso. Secondo me la migliore melanzana per questa ricetta è quella striata, forse perche in frittura assorbe meno olio, ma comunque anche con altri tipi di melanzane viene buonissima. Questo piatto è ottimo servito con la carne grigliata, ma anche con un bel crostino di pane la ciotola si è svuotata praticamente da sola ;-)

INGREDIENTI:

3 MELANZANE STRIATE

6 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

2 CIPOLLE ROSSE, MEDIE

2 SPICCHI D'AGLIO

1,5 CM DI ZENZERO FRESCO

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CORIANDOLO

1/2 CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CUMINO

1/2 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE

1 CUCCHIAO COLMO DI CONCENTRATO DI POMODORO

3 - 4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA

2 CUCCHIAINI COLMI DI SENAPE IN GRANI (io non l'ho messo)

UN PUGNO DI FOGLIE DI CORIANDOLO FRESCO (opzionale)

PREPARAZIONE:

Tagliamo le melanzane a dadi piuttosto grossi. Riscaldiamo  3 cucchiai di olio in una padella e friggiamo le melanzane finchè non diventano belli colorati. Teniamoli da parte.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola a julienne, sbucciamo l'aglio e schiacciamolo. Riscaldiamo 3 cucchiai di olio in padella e rosoliamo la cipolla e l'aglio a fuoco medio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Gratuggiamo lo zenzero ed aggiungiamolo alle cipolle insieme con altre spezie. Mescoliamo tutto e lasciamo insaporire sul fuoco medio per circa 2 minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e la polpa e lasciamo cuocere tutto per qualche minuto. Se vi sembra troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Passato questo tempo aggiungiamo le melanzane fritte.

Mescoliamo l'aceto e lo zucchero in un a ciotola ed aggiungiamo alle verdure in padella, alzando un po' la fiamma e lasciamo sfumare il tutto, mescolando delicatamente. Spegnamo la fiamma ed aggiungiamo la senape in grani e coriandolo fresco tritato. Trasferiamo il chutney in un piatto da portata e lasciamo raffreddare prima di servire.

ZUCCA IN AGRODOLCE

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Adoro la zucca. Da quando ho assaggiato la zucca in agrodolce per la prima volta, la preparo diverse volte durante l'autunno. E' ottima da sola, come antipasto ma anche come contorno della carne. Io personalmente la adoro ridotta in crema e spalmata su un crostino con aggiunta di crudo o gorgonzola.  

INGREDIENTI:

1 ZUCCA DI CIRCA 1,5 KG

6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO

3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

UN PUGNO DI FOGLIE DI MENTA

3-4 SPICCHI D'AGLIO

OLIO D'OLIVA

SALE, PEPE

Inoltre:
PANE CASERECCIO
QUALCHE FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO
FOGLIE DI MENTA PER DECORARE
OLIO EVO

PREPARAZIONE:

Sbucciamo la zucca, togliamo i semi e tagliamola a fette di circa 1 cm di spessore. Sbucciamo l'aglio e tagliamolo a fette sottili. Laviamo le foglie di menta, asciughiamole, e sminuzziamo quelle più grandi. Mescoliamo bene l'aceto con lo zucchero finchè questo non si scioglie e teniamolo da parte. Prepariamo due padelle.
In una padella riscaldiamo circa 2 - 3 cucchiai di olio e friggiamo le fette di zucca da entrambi i lati. Dovrebbero diventare dorate fuori, morbide dentro e mantenere la loro forma. Meglio che friggete la zucca in più parti. Adagiamo le fette di zucca fritte nell'altra padella mettendo di sopra alcune fette di aglio, foglie di menta, salando leggermente e cosi via finchè non sfruttiamo tutte le fette. Ora versiamo anche sulla zucca fritta l'olio di cottura, muoviamo leggermente la padella permettendo cosi all'olio di arrivare nelle fette sotto. Mettiamo la padella sopra il fuoco piuttosto vivace, versiamo l'aceto con lo zucchero e lasciamo sfumare tutto per circa 1 minuto, muovendo la padella per tutto questo tempo, permettendo cosi di insaporire con l'aceto tutte le fette.
Spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare tutto. Spostiamo la zucca nel piatto di portata versando di sopra tutto il sughetto che si è creato e spolverando con qualche foglia di menta fresca.  

Il giorno dopo potete gustare la zucca rimasta su un crostino. Frullate semplicemente tutto con qualche foglia di menta in più e a piacere anche un po di aglio, aggiungete qualche goccia di olio ed aceto e spalmate tutto sulle fette di pane abbrustolito, decorando poi con la fetta di prosciutto crudo o gorgonzola e piccole foglioline di menta fresca. Et voila.

PASTA ALLA CARRETTIERA

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E' incredibile come da un paio di ingredienti così semplici si puo creare un piatto cosi gustoso e ricco. E' un piatto cult sull'isola, spesso protagonista nelle serate tra amici, quando si decide di fare una "spaghettata". Profuma di aglio, è piccante al punto giusto e con una buona dose dell'olio d'oliva. In più in versione alla carrettiera con aggiunta di pecorino o ricotta salata.  Io però la preparo con un tocco personale  
Si dice che il nome proviene dalla parola carrettiere cioè l'autista del famoso  e decoratissimo carretto siciliano. Era a quanto pare un piatto che si conservava bene e loro potevano gustarlo anche ore dopo averlo preparato.

 

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

200 GR DI PASTA TIP SPAGHETTI O ANCHE LINGUINE

2 SPICCHI D'AGLIO

1/2 LIMONE - SUCCO

1 PEPERONCINO SECCO NON TROPPO GRANDE
3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

2 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA O PECORINO GRATTUGGIATI

PREPARAZIONE:

Spelliamo l'aglio e schiacciamolo con un schiacciaaglio oppure tagliamolo a fettine sottili e poi schiacciamo con la parte piatta del coltello, deve risultare una crema. Mettiamo l'aglio in una ciotolina e spremiamo sopra mezzo limone. Nel frattempo portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamola e tuffiamo dentro la pasta.
Tagliamo finemente il peperoncino, eliminando un po di semi e poi tritiamo anche il prezzemolo.
Scaldiamo l'olio in una padella insieme all'aglio con limone e peperoncino. Lasciamo tutto su una fiamma bassa per circa un minuto stando attenti a non colorare l''aglio. Scoliamo la pasta a metà cottura, lasciando almeno la meta della sua acqua di cottura. Aggiungiamo la pasta all'intingolo di aglio, olio e peperoncino, accendiamo il fuoco e versiamo una bella dose dell'acqua di cottura. Continuiamo la cotturra della pasta in padella aggiungendo acqua di cottura quando serve finchè non e pronta ed al dente. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il prezzemolo tritato ed un po' di formaggio grattuggiato, mescoliamo tutto e distribuiamo nei piatti e serviamo subito.

GRANITA DI MANDORLE

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Dopo le brioche col tuppo ( ricetta qui ) ecco a voi la seconda ricetta della tipica colazione estiva etnea. Una bella granita di mandorle per cominciare bene le calde giornate.
Ci sono due modi per preparala, o con latte di mandorle o con pasta di mandorle. Io ho scelto la preparazione secondo la tradizione catanese cioè con la pasta di mandorle.

INGREDIENTI:

Per la pasta di mandorle:

250 GR DI MANDORLE SBUCCIATE

200 GR DI ZUCCHERO A VELO

30 GR D'ACQUA

30 GR DI GLUCOSIO

1/2 FIALETTA DI AROMA DI MANDORLE

Per la granita:

200 GR DI PASTA DI MANDORLE

1 LITRO D'ACQUA

40 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PIZZICO DI CANNELLA IN POLVERE PER SERVIRE (opzionale)
PANNA MONTATA PER SERVIRE (opzionale)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa preparaiamo la pasta di mandorle. Tostiamo leggermente le mandorle in padella e lasciamole raffreddare bene. Quando sono già fredde, poniamole per circa 30 minuti nel freezer. Passato questo tempo tritiamole finemente per ricavare la farina. Impastiamo bene tutti gli ingredienti della pasta di mandorle e formiamo un panetto. Lasciamolo raffreddare per un paio d'ore nel frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.

Per preparare la granita, prendiamo la quantita giusta di pasta di mandorle e spezzettiamola in una ciotola capiente. Cominciamo a versare acqua a filo per sciogliere il panetto, mescolando tutto. Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo tutto bene con aiuto della frusta per far si che il composto raggiunga la giusta cremosità.
Ora procediamo con il raffreddamento. Possiamo farlo usando la gelatiera oppure versare il composto in un contenitore capiente e metterlo nel congelatore, ricordandosi di rimescolare tutto con cura ogni  30 minuti, finchè non raggiunge la consistenza giusta, minimo 3 - 4 ore.
Serviamo la granita con un pizzico di cannela ed eventualmente con la panna montata ( io non l'ho usata ) ed ovviamente con le nostre  brioche col tuppo.

BRIOCHE COL TUPPO

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Eccezionali brioche con tuppo per la prima colazione ideale. Questa è la ricetta per le brioches catanesi che insieme ad una bella granita sono quasi un'istituzione a Catania e dintorni - è un simbolo della colazione estiva etnea. Magari sono un po lavorate, almeno in confronto alle altre brioche che preparo di solito, ma ne vale veramente la pena provarle. La ricetta proviene dal blog Anice&Cannella ma l'ho modificata un po'.

INGREDIENTI:

( per 12 brioche)

500 GR DI FARINA DI FARRO

75 GR DI ZUCCHERO

75 GR DI BURRO

10 GR DI SALE

5 - 7 GR DI LIEVITO DI BIRRA

175 GR DI LATTE FREDDO

10 GR DI MIELE

2 UOVA

1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO DI VANIGLIA

2 CUCCHIAI DI MARSALA

UN BEL PIZZICO DI ZAFFERANO IN POLVERE (opzionale)

PREPARAZIONE:

Innanzitutto dobbiamo decidere se prepariamo le nostre brioches in giornata o facciamo l'impasto la sera prima per poi finire la lavorazione e la cottura il giorno dopo. Io ho scelto la seconda opzione che a quanto pare è quella che fa esaltare tutto lo squisito gusto di queste brioche. Da questa scelta dipende la quantita di lievito. Se le facciamo in giornata si mette circa 7 grammi  per 0,5 kg di farina , se invece le facciamo lievitare lentamente nel frigorifero, ne basta 5 grammi.

Allora cominciamo:

Sciogliamo il lievito in un po' di latte e poi mescoliamo insieme con la farina, miele e zucchero, marasala ed estratto di vaniglia in una ciotola capiente (io ho usato la planetaria). Ora aggiungiamo le uova, uno alla volta ed impastiamo tutti ingredienti per almeno 25 minuti aggiungendo il latte freddo, poco alla volta e il sale, sciolto però in un po di latte. A questo punto cominciamo ad aggiungere il burro freddo, sempre poco alla volta e continuiamo ad impastare finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Se usate la planetaria, ogni tanto staccate l'impasto dal gancio e giratelo. L'importante è che tutto venga lavorato per un po' di tempo ed a bassa velocita. Altrimenti facciamoci i muscoli e lavoriamo a mano.

Effetto finale sarebbe un impasto molto elastico, che quando una piccola quantità viene tirata tra le dita crea un velo senza strapparsi.

Forrmiamo una palla con il nostro impasto, mettiamola nella ciotola capiente, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo tutto in frigorifero per tutta la notte. Se avete scelto di farli in giornata, lasciate l'impasto in un luogo caldo finchè non triplichi il suo volume.

Al mattino seguente prendiamo la ciotola dal frigorifero. Infariniamo il piano di lavoro e capovolgiamo il nostro impasto. Lasciamolo cosi, a temperatura ambiente per un ora. Passato questo tempo arrotoliamo il nostro impasto e ricaviamo delle porzioni di pasta piuttosto uguali. Da ogni porzione prendiamo un po' di pasta e formiamo delle piccole palline. Dalle porzioni più grandi formiamo altre palline con un incavo al centro dove posizioniamo le palline di pasta più piccole. Mettiamo le nostre brioches su una placca da forno foderata con della carta forno, spenelliamole con dell'uovo sbattuto con un po di latte e lasciamo lievitare in ambiente caldo per un po' (almeno trenta minuti).

Riscaldiamo il  forno fino a 160 ° C (statico) e cuociamo le brioches finchè non diventano dorate (circa 15  - 20 minuti ).

GELATO AL PISTACCHIO

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Questa estate è veramente pesante e particolarmente calda. Sono quindi arrivata al punto di dover imparare la preparazione di qualche gelato in casa perchè non ho completamente voglia di cucinare o mangiare altro.

E' una ricetta semplicissima e molto golosa. Provatela anche voi.

INGREDIENTI:

(circa 0,5 kg di gelato)

0,5 LT DI LATTE INTERO

3 TUORLI

130 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

UN CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA

100 GR DI PISTACCHI SGUSCIATI

PREPARAZIONE:

Scottiamo i pistacchi per qualche minuto in acqua calda, li scoliamo e peliamo. A questo punto mettiamoli in un mortaio e schiacciamoli fino ad ridurrli in una poltiglia. 

Versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo la vaniglia e  portiamo al punto di bollore. Montiamo i tuorli con dello zucchero in una ciotola o nella planetaria. Quando risultano cremose e spumose aggiungiamo un po' di latte caldo continuando a sbattere. Ora aggiungiamo il resto del latte, versiamo il composto nel pentolino e cuociamo tutto a fuoco lento finchè non si addensi, ricordandosi di mescolare continuamente con la frusta. Quando la crema diventa densa togliamola dal fuoco e sbattiamola con una frusta o sbattitore elettrico fino a quando non diventa completamente fredda. Dovrebbe risultare soffice e lucida. Versiamola nella sorbettiera, aggiungendo i pistacchi preparati in precedenza e lasciamo lavorare fino ad ottenere la consistenza del gelato. 

Se non avete la sorbettiera, ponete semplicemente la crema mescolata con i pistacchi in un contenitore e mettetela nel freezer per un po' di ore ricordandosi di rimescolare bene il composto ogni 30 minuti.

POLPETTINE DI SGOMBRO CON CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO

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Ecco a voi un piatto che può essere uno sfizioso antipasto ma anche un bel primo piatto. Mi sono inspirata ad una creazione dello chef Maurizio del Savoy Fish Restaurant di Isola delle femmine, il mio ristorante di pesce preferito. Ovviamente non ho idea di come viene preparato ed anche ingredienti da me usati sono completamente diversi ma a me piace sperimentare e vedere cosa ne viene fuori. Mio marito ha gradito molto e per me quindi è stato un doppio successo perché normalmente non mangia ne sgombri ne fave più di tanto. Si presenta benissimo anche come un finger food che va molto di moda da un po' di tempo. Provate anche voi e sperimentate.

INGREDIENTI:

Per polpettine

1SGOMBRO MEDIO SFILETTATO

1 CUCCHIAIO DI RICOTTA FRESCA

1 ALBUME

1 CUCCHIAIO DI MOLLICA DI PANE DI GRANO DURO

1 CUCCHIAIO DI MANDORLE TRITATE

1 CIPOLLOTO TRITATO FINEMENTE

1/2 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

SALE E PEPE

OLIO PER FRIGGERE

ALBUME E PANGRATTATO PER PANATURA

Per la crema di fave:

300 GR DI FAVE FRESCHE O SURGELATE

1 GAMBO DI SEDANO

1/2 CIPOLLA PICCOLA

1 FOGLIA DI ALLORO

UN PAIO DI RAMETTI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA 

SALE E PEPE

Per servire:

1/2 CUCCHIAINO DI PISTILLI DI ZAFFERANO O DI ZAFFERANO IN POLVERE

OLIO EVO

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la crema di fave. Mettiamo le fave in una pentola, copriamo con dell'acqua, aggiungiamo la foglia dell'alloro e portiamo ad ebollizione. A questo punto abbassiamo leggermente la fiamma ed apriamo un po' il coperchio lasciando sobbollire le fave per circa 5 - 10 minuti. Passato questo tempo raccogliamo le fave con aiuto di una schiumarola, conservando l'acqua della cottura. Lasciamo raffreddare le fave e poi sbucciamole.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola finemente insieme al sedano. Scaldiamo l'olio in un tegame e rosoliamo la cipolla e sedano  per circa 5 minuti. Successivamente aggiungiamo le fave e continuiamo a cuocere tutto versando un po' d'acqua della cottura delle fave. Lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per circa 5 minuti. A questo punto copriamo le fave con acqua conservata e lasciamo cuocere finché non saranno completamente morbide. Frulliamo la zuppa con del frullatore ad immersione, passiamo al setaccio per renderla più vellutata ed aggiustiamo di sale e pepe. Tritiamo il finocchietto finemente ed aggiungiamo alla crema.

Per preparare le polpettine saliamo delicatamente i filetti del pesce, spruzziamo con qualche goccia di olio e di limone e massaggiamo i filetti delicatamente.

Stendiamo in una padella antiaderente riscaldata  un foglio di carta forno. Adagiamo  su di essa dei filetti di pesce con la pelle verso il basso e cuociamoli per circa 2 - 3 minuti. Sucessivamente giriamo i filetti e finiamo la cottura per un altro minuto circa. Il tempo della cottura dipende ovviamente dalla grandezza del filetto. Il pesce deve risultare scottato, ne crudo ne troppo cotto.

Togliamo la pelle dal pesce e la sua carne mettiamo in un frullatore, aggiungiamo la ricotta, albume, mollica, mandorle, erbette, un po' di sale e pepe e  qualche goccia d'olio evo. Frulliamo tutto. Dal composto ottenuto formiamo piccole polpettine. 

Riscaldiamo in un tegame abbondante olio, circa 3/4 della bottiglia fino a 170° C.

Montiamo leggermente l'albume per la panatura e prepariamo il pangrattato in un piatto. Prepariamo anche il piatto con la carta cucina per scolare le polpette dal eccesso dell'olio. Passiamo le polpettine prima nell'albume e dopo nel pangrattato.

Friggiamole in parti finché non diventino belle dorate, lasciamo assorbire l'ecesso dell'olio sulla carta cucina. Mentre friggiamo le polpette riscaldiamo anche la crema di fave.

Nelle ciotole versiamo la crema di fave e dentro adagiamo delicatamente qualche polpetta di sgombro. Decoriamo con gocce di olio evo e pistilli di zafferano.