PASTA ALLA CARRETTIERA

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E' incredibile come da un paio di ingredienti così semplici si puo creare un piatto cosi gustoso e ricco. E' un piatto cult sull'isola, spesso protagonista nelle serate tra amici, quando si decide di fare una "spaghettata". Profuma di aglio, è piccante al punto giusto e con una buona dose dell'olio d'oliva. In più in versione alla carrettiera con aggiunta di pecorino o ricotta salata.  Io però la preparo con un tocco personale  
Si dice che il nome proviene dalla parola carrettiere cioè l'autista del famoso  e decoratissimo carretto siciliano. Era a quanto pare un piatto che si conservava bene e loro potevano gustarlo anche ore dopo averlo preparato.

 

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

200 GR DI PASTA TIP SPAGHETTI O ANCHE LINGUINE

2 SPICCHI D'AGLIO

1/2 LIMONE - SUCCO

1 PEPERONCINO SECCO NON TROPPO GRANDE
3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

2 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA O PECORINO GRATTUGGIATI

PREPARAZIONE:

Spelliamo l'aglio e schiacciamolo con un schiacciaaglio oppure tagliamolo a fettine sottili e poi schiacciamo con la parte piatta del coltello, deve risultare una crema. Mettiamo l'aglio in una ciotolina e spremiamo sopra mezzo limone. Nel frattempo portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamola e tuffiamo dentro la pasta.
Tagliamo finemente il peperoncino, eliminando un po di semi e poi tritiamo anche il prezzemolo.
Scaldiamo l'olio in una padella insieme all'aglio con limone e peperoncino. Lasciamo tutto su una fiamma bassa per circa un minuto stando attenti a non colorare l''aglio. Scoliamo la pasta a metà cottura, lasciando almeno la meta della sua acqua di cottura. Aggiungiamo la pasta all'intingolo di aglio, olio e peperoncino, accendiamo il fuoco e versiamo una bella dose dell'acqua di cottura. Continuiamo la cotturra della pasta in padella aggiungendo acqua di cottura quando serve finchè non e pronta ed al dente. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il prezzemolo tritato ed un po' di formaggio grattuggiato, mescoliamo tutto e distribuiamo nei piatti e serviamo subito.

GRANITA DI MANDORLE

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Dopo le brioche col tuppo ( ricetta qui ) ecco a voi la seconda ricetta della tipica colazione estiva etnea. Una bella granita di mandorle per cominciare bene le calde giornate.
Ci sono due modi per preparala, o con latte di mandorle o con pasta di mandorle. Io ho scelto la preparazione secondo la tradizione catanese cioè con la pasta di mandorle.

INGREDIENTI:

Per la pasta di mandorle:

250 GR DI MANDORLE SBUCCIATE

200 GR DI ZUCCHERO A VELO

30 GR D'ACQUA

30 GR DI GLUCOSIO

1/2 FIALETTA DI AROMA DI MANDORLE

Per la granita:

200 GR DI PASTA DI MANDORLE

1 LITRO D'ACQUA

40 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PIZZICO DI CANNELLA IN POLVERE PER SERVIRE (opzionale)
PANNA MONTATA PER SERVIRE (opzionale)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa preparaiamo la pasta di mandorle. Tostiamo leggermente le mandorle in padella e lasciamole raffreddare bene. Quando sono già fredde, poniamole per circa 30 minuti nel freezer. Passato questo tempo tritiamole finemente per ricavare la farina. Impastiamo bene tutti gli ingredienti della pasta di mandorle e formiamo un panetto. Lasciamolo raffreddare per un paio d'ore nel frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.

Per preparare la granita, prendiamo la quantita giusta di pasta di mandorle e spezzettiamola in una ciotola capiente. Cominciamo a versare acqua a filo per sciogliere il panetto, mescolando tutto. Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo tutto bene con aiuto della frusta per far si che il composto raggiunga la giusta cremosità.
Ora procediamo con il raffreddamento. Possiamo farlo usando la gelatiera oppure versare il composto in un contenitore capiente e metterlo nel congelatore, ricordandosi di rimescolare tutto con cura ogni  30 minuti, finchè non raggiunge la consistenza giusta, minimo 3 - 4 ore.
Serviamo la granita con un pizzico di cannela ed eventualmente con la panna montata ( io non l'ho usata ) ed ovviamente con le nostre  brioche col tuppo.

BRIOCHE COL TUPPO

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Eccezionali brioche con tuppo per la prima colazione ideale. Questa è la ricetta per le brioches catanesi che insieme ad una bella granita sono quasi un'istituzione a Catania e dintorni - è un simbolo della colazione estiva etnea. Magari sono un po lavorate, almeno in confronto alle altre brioche che preparo di solito, ma ne vale veramente la pena provarle. La ricetta proviene dal blog Anice&Cannella ma l'ho modificata un po'.

INGREDIENTI:

( per 12 brioche)

500 GR DI FARINA DI FARRO

75 GR DI ZUCCHERO

75 GR DI BURRO

10 GR DI SALE

5 - 7 GR DI LIEVITO DI BIRRA

175 GR DI LATTE FREDDO

10 GR DI MIELE

2 UOVA

1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO DI VANIGLIA

2 CUCCHIAI DI MARSALA

UN BEL PIZZICO DI ZAFFERANO IN POLVERE (opzionale)

PREPARAZIONE:

Innanzitutto dobbiamo decidere se prepariamo le nostre brioches in giornata o facciamo l'impasto la sera prima per poi finire la lavorazione e la cottura il giorno dopo. Io ho scelto la seconda opzione che a quanto pare è quella che fa esaltare tutto lo squisito gusto di queste brioche. Da questa scelta dipende la quantita di lievito. Se le facciamo in giornata si mette circa 7 grammi  per 0,5 kg di farina , se invece le facciamo lievitare lentamente nel frigorifero, ne basta 5 grammi.

Allora cominciamo:

Sciogliamo il lievito in un po' di latte e poi mescoliamo insieme con la farina, miele e zucchero, marasala ed estratto di vaniglia in una ciotola capiente (io ho usato la planetaria). Ora aggiungiamo le uova, uno alla volta ed impastiamo tutti ingredienti per almeno 25 minuti aggiungendo il latte freddo, poco alla volta e il sale, sciolto però in un po di latte. A questo punto cominciamo ad aggiungere il burro freddo, sempre poco alla volta e continuiamo ad impastare finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Se usate la planetaria, ogni tanto staccate l'impasto dal gancio e giratelo. L'importante è che tutto venga lavorato per un po' di tempo ed a bassa velocita. Altrimenti facciamoci i muscoli e lavoriamo a mano.

Effetto finale sarebbe un impasto molto elastico, che quando una piccola quantità viene tirata tra le dita crea un velo senza strapparsi.

Forrmiamo una palla con il nostro impasto, mettiamola nella ciotola capiente, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo tutto in frigorifero per tutta la notte. Se avete scelto di farli in giornata, lasciate l'impasto in un luogo caldo finchè non triplichi il suo volume.

Al mattino seguente prendiamo la ciotola dal frigorifero. Infariniamo il piano di lavoro e capovolgiamo il nostro impasto. Lasciamolo cosi, a temperatura ambiente per un ora. Passato questo tempo arrotoliamo il nostro impasto e ricaviamo delle porzioni di pasta piuttosto uguali. Da ogni porzione prendiamo un po' di pasta e formiamo delle piccole palline. Dalle porzioni più grandi formiamo altre palline con un incavo al centro dove posizioniamo le palline di pasta più piccole. Mettiamo le nostre brioches su una placca da forno foderata con della carta forno, spenelliamole con dell'uovo sbattuto con un po di latte e lasciamo lievitare in ambiente caldo per un po' (almeno trenta minuti).

Riscaldiamo il  forno fino a 160 ° C (statico) e cuociamo le brioches finchè non diventano dorate (circa 15  - 20 minuti ).

GELATO AL PISTACCHIO

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Questa estate è veramente pesante e particolarmente calda. Sono quindi arrivata al punto di dover imparare la preparazione di qualche gelato in casa perchè non ho completamente voglia di cucinare o mangiare altro.

E' una ricetta semplicissima e molto golosa. Provatela anche voi.

INGREDIENTI:

(circa 0,5 kg di gelato)

0,5 LT DI LATTE INTERO

3 TUORLI

130 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

UN CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA

100 GR DI PISTACCHI SGUSCIATI

PREPARAZIONE:

Scottiamo i pistacchi per qualche minuto in acqua calda, li scoliamo e peliamo. A questo punto mettiamoli in un mortaio e schiacciamoli fino ad ridurrli in una poltiglia. 

Versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo la vaniglia e  portiamo al punto di bollore. Montiamo i tuorli con dello zucchero in una ciotola o nella planetaria. Quando risultano cremose e spumose aggiungiamo un po' di latte caldo continuando a sbattere. Ora aggiungiamo il resto del latte, versiamo il composto nel pentolino e cuociamo tutto a fuoco lento finchè non si addensi, ricordandosi di mescolare continuamente con la frusta. Quando la crema diventa densa togliamola dal fuoco e sbattiamola con una frusta o sbattitore elettrico fino a quando non diventa completamente fredda. Dovrebbe risultare soffice e lucida. Versiamola nella sorbettiera, aggiungendo i pistacchi preparati in precedenza e lasciamo lavorare fino ad ottenere la consistenza del gelato. 

Se non avete la sorbettiera, ponete semplicemente la crema mescolata con i pistacchi in un contenitore e mettetela nel freezer per un po' di ore ricordandosi di rimescolare bene il composto ogni 30 minuti.

POLPETTINE DI SGOMBRO CON CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO

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Ecco a voi un piatto che può essere uno sfizioso antipasto ma anche un bel primo piatto. Mi sono inspirata ad una creazione dello chef Maurizio del Savoy Fish Restaurant di Isola delle femmine, il mio ristorante di pesce preferito. Ovviamente non ho idea di come viene preparato ed anche ingredienti da me usati sono completamente diversi ma a me piace sperimentare e vedere cosa ne viene fuori. Mio marito ha gradito molto e per me quindi è stato un doppio successo perché normalmente non mangia ne sgombri ne fave più di tanto. Si presenta benissimo anche come un finger food che va molto di moda da un po' di tempo. Provate anche voi e sperimentate.

INGREDIENTI:

Per polpettine

1SGOMBRO MEDIO SFILETTATO

1 CUCCHIAIO DI RICOTTA FRESCA

1 ALBUME

1 CUCCHIAIO DI MOLLICA DI PANE DI GRANO DURO

1 CUCCHIAIO DI MANDORLE TRITATE

1 CIPOLLOTO TRITATO FINEMENTE

1/2 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

SALE E PEPE

OLIO PER FRIGGERE

ALBUME E PANGRATTATO PER PANATURA

Per la crema di fave:

300 GR DI FAVE FRESCHE O SURGELATE

1 GAMBO DI SEDANO

1/2 CIPOLLA PICCOLA

1 FOGLIA DI ALLORO

UN PAIO DI RAMETTI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA 

SALE E PEPE

Per servire:

1/2 CUCCHIAINO DI PISTILLI DI ZAFFERANO O DI ZAFFERANO IN POLVERE

OLIO EVO

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la crema di fave. Mettiamo le fave in una pentola, copriamo con dell'acqua, aggiungiamo la foglia dell'alloro e portiamo ad ebollizione. A questo punto abbassiamo leggermente la fiamma ed apriamo un po' il coperchio lasciando sobbollire le fave per circa 5 - 10 minuti. Passato questo tempo raccogliamo le fave con aiuto di una schiumarola, conservando l'acqua della cottura. Lasciamo raffreddare le fave e poi sbucciamole.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola finemente insieme al sedano. Scaldiamo l'olio in un tegame e rosoliamo la cipolla e sedano  per circa 5 minuti. Successivamente aggiungiamo le fave e continuiamo a cuocere tutto versando un po' d'acqua della cottura delle fave. Lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per circa 5 minuti. A questo punto copriamo le fave con acqua conservata e lasciamo cuocere finché non saranno completamente morbide. Frulliamo la zuppa con del frullatore ad immersione, passiamo al setaccio per renderla più vellutata ed aggiustiamo di sale e pepe. Tritiamo il finocchietto finemente ed aggiungiamo alla crema.

Per preparare le polpettine saliamo delicatamente i filetti del pesce, spruzziamo con qualche goccia di olio e di limone e massaggiamo i filetti delicatamente.

Stendiamo in una padella antiaderente riscaldata  un foglio di carta forno. Adagiamo  su di essa dei filetti di pesce con la pelle verso il basso e cuociamoli per circa 2 - 3 minuti. Sucessivamente giriamo i filetti e finiamo la cottura per un altro minuto circa. Il tempo della cottura dipende ovviamente dalla grandezza del filetto. Il pesce deve risultare scottato, ne crudo ne troppo cotto.

Togliamo la pelle dal pesce e la sua carne mettiamo in un frullatore, aggiungiamo la ricotta, albume, mollica, mandorle, erbette, un po' di sale e pepe e  qualche goccia d'olio evo. Frulliamo tutto. Dal composto ottenuto formiamo piccole polpettine. 

Riscaldiamo in un tegame abbondante olio, circa 3/4 della bottiglia fino a 170° C.

Montiamo leggermente l'albume per la panatura e prepariamo il pangrattato in un piatto. Prepariamo anche il piatto con la carta cucina per scolare le polpette dal eccesso dell'olio. Passiamo le polpettine prima nell'albume e dopo nel pangrattato.

Friggiamole in parti finché non diventino belle dorate, lasciamo assorbire l'ecesso dell'olio sulla carta cucina. Mentre friggiamo le polpette riscaldiamo anche la crema di fave.

Nelle ciotole versiamo la crema di fave e dentro adagiamo delicatamente qualche polpetta di sgombro. Decoriamo con gocce di olio evo e pistilli di zafferano.

PESTO DI ZUCCHINE E MENTA

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Pasta con la zucchina fritta e menta è quasi un must sulle tavole estive. Io adoro questo piatto ma ogni volta che lo mangiavo fuori  pensavo quanto sarebbe stato bello poter sentire il gusto di zucchina e menta insieme ad ogni singolo boccone e non solo quando si riesce ad infilzare sulla forchetta tutti e due ingredienti. Ecco perchè un giorno ho semplicemente frullato tutto con un pò d'olio. Ora la crema che avvolge la pasta permette ad ogni boccone di sentire il gusto ed il profumo della menta e la dolcezza delle zucchine. Io preferisco cucinare le zucchine al forno ma questo rimane una scelta personale. Per questa ricetta vanno usate le zucchine napoletane ma vi assicuro che anche con quelle genovesi viene buonissima.

 

INGREDIENTI:

(2 - 3 porzioni)

Per il pesto:

1 ZUCCHINA NAPOLETANA GRANDE
OPPURE
3 ZUCCHINE GENOVESI MEDIE
UN PUGNO DI FOGLIE DI MENTA FRESCA
1 SPICCHIO D'AGLIO (OPZIONALE)
5 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA
SALE, PEPE

Per servire come primo piatto:
200 GR DI PASTA TIPO LINGUINE O TAGLIATELLE
1 CUCCHIAIO COLMO DI PINOLI (OPZIONALE)
3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO O FORMAGGIO GRATTUGGIATO (PECORINO)

come stuzzichino, antipasto:

1 FILONCINO DI PANE DI GRANO DURO NON TROPPO GRANDE

5 - 6 FETTE DI SPECK
FOGLIOLINE DI MENTA PICCOLINE 

OLIO D'OLIVA

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 180 ° C (statico).

Spelliamo la zucchina napoletana e tagliamola a fette con uno spessore di circa 1,5 cm. Se usate le zucchine genovesi, non c'è bisogno di sbucciarle. Mettiamo la zucchina tagliata in una ciotola capiente, aggiungiamo un pizzico di sale un pò di pepe e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Mescoliamo tutto con le mani, in maniera tale che l'olio unga leggermente tutte le fette.

Rivestiamo la placca da forno con della carta forno e sistemiamo le fette della zucchina su di essa, in fila, una accanto all'altra. Copriamo con altro foglio di carta da forno ed inforniamo per circa 15 minuti. Passato questo tempo, togliamo la carta di sopra, accendiamo il grill e lasciamo le zucchine sotto il grill per circa 5 minuti (tempo che si dorino in superficie). Dopo averla cotta, mettiamo la zucchina in una ciotola a raffreddare un pò.

In un frullatore mettiamo le foglie di menta lavate ed eventualmente l'aglio, versiamo circa 3 cucchiai di olio e le fette di zucchina. Frulliamo tutto finchè non diventa una crema. Se risulta troppo densa ed asciutta aggiungiamo un'altro pò d'olio. Saliamo e pepiamo secondo le preferenze.

Io uso questo pesto in due modi:

con la pasta, scolata al dente e mantecata con la crema di zucchine, con una piccola aggiunta di acqua di cottura della pasta che metto sempre da parte. Aggiungo anche qualche volta un po di pinoli leggermente tostati in padella. Nella stessa padella tosto con un filo d'olio la mollica di pane grattuggiata e spolvero con essa la pasta decorando con piccole foglie di menta. Oppure, se vado di fretta spolvero semplicemente con un pò di pecorino grattuggiato. 

Seconda versione è il pesto di zucchine nei crostini. Tosto le fettine di pane, spalmo un cuchiaino di pesto su ogni fetta e sopra ogni crostino adaggio delicatamente mezza fetta di speck, decoro con foglioline di menta fresca e qualche goccia d'olio. Vi assicuro che vanno sempre a ruba. Ottime come aperitivo.

CROSTATA CON LE FRAGOLE

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Come alcuni di voi hanno potuto vedere su facebook, ho organizzato, all'inizio di maggio, un evento gastronomico per i stranieri a Marina di Ragusa. E' andato tutto molto bene ma appena rientrata ho dovuto rimboccare le maniche e cominciare dei lavori a casa. Tutti questi preparativi hanno fatto si che ho dovuto abbandonare per un po la cucina e il blog ma comunque non ci riesco stare lontana dai fornelli per tanto tempo. Quindi vi propongo una ricetta molto veloce e molto golosa per tutta questa frutta fresca che si vede sulle bancarelle. Io ho usato le fragole, ma anche altra frutta va benissimo, imortante che non è troppo dolce perche la crema già fa il suo lavoro benissimo.

Chi mi conosce sa che proprio non mi piace la crema gialla, ma questo non significa che devo rinunciare ai dolcetti con la frolla e la frutta fresca che sono buonissimi e molto belli da guardare. Io li preparo con la facilissima e molto buona crema a base di mascarpone. Provatela.

INGREDIENTI:

Per la frolla:

300 GR DI FARINA DI FARRO

200 GR DI BURRO

50 GR DI ZUCCHERO A VELO

2 TUORLI PIU' 1 ALBUME

UN PIZZICO DI SALE

Per la crema:

250 GR DI MASCARPONE

150 GR DI CREMA AL CARAMELLO - DULCE DE LECHE*

300 GR DI PANNA FRESCA

1 KG DI BELLE FRAGOLE

FOGLIE DI MENTA

ZUCCHERO A VELO PER LA SPOLVERATA

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la frolla. Versiamo la farina, lo zucchero, sale e il buurro tagliato a pezetti in una ciotola capiente. Lavoriamo questi ingredienti finchè non assomigliano le briciole di pane. A questo punto aggiungiamo i due tuorli  e impastiamo velocemente. Stendiamo la pasta con le mani fino ad ottenere un panetto abbastanza piatto, avolgiamolo nella pellicola e mettiamo il tutto nel frigo per circa 30 minuti.

Preriscaldiamo il forno a 170 ° C (statico).

Prepariamo la teglia per la crostata - ungiamola con un po di burro e spolveriamo di farina. 

Passati 30 minuti  tiriamo fuori dal frigorifero la frolla e stendiamola in una sfoglia di circa 0,5 cm di spessore. Foderiamo bene la teglia compreso i bordi, bucherelliamo con la forchetta ed in più copriamo il fondo con la carta forno. Versiamo sopra le apposite sfere di ceramica oppure i fagioli secchi per far si che la base della frolla non si gonfi in cottura, ma rimanga attaccata alla teglia creaando uno spazio per la crema e frutta.

Cuociamola al forno per circa 15 minuti. Passato questo tempo tiriamo la frolla fuori e togliamo la carta forno con le palline. Spenelliamo con dell'albume leggermente sbattuto ed inforniamo per altri 5 minuti circa o finchè non diventa bella dorata.

Togliamo la base della crostata dal forno e lasciamola raffreddare completamente.

Passiamo alla preparazione della crema. Mettiamo la crema dulce de leche in una ciotola capiente e mescoliamo un pò, dopodichè cominciamo ad aggiungere a poco a poco il mascarpone, mescolando bene ma comunque delicatamente. Montiamo la panna  a neve ed aggiungiamola al composto  delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. 

Lasciamo  la crema nel frigorifero a raffreddare un pò.

Laviamo bene le fragole togliendo il picciolo e tagliamole a metà per lungo. 

Quando la frolla sara completamente raffreddata, versiamo dentro la crema al mascarpone, sopra la quale appoggiamo le fragole tagliate. Lasciamo raffreddare la crostata nel frigo per circa un ora. Prima di servirla decoriamo con le piccole foglie di menta e spolveriamo con lo zucchero a velo.

*Crema dulce de leche non è facilmente reperibile, almeno a Palermo, quindi vi metto la ricetta più facile da farsela da soli. Serve solo una lattina di latte condensato.

Immergiamo la lattina CHIUSA in una pentola piena d'acqua fino a sommergere la lattina. Lasciamola bollire per circa 3 ore a fuoco basso. Dopo questo tempo lasciamo la lattina a raffreddare nell'acqua in cui è immersa. Il nostro caramello è pronto.