LINGUINE CON PESTO AI AGRUMI "LA MANTIA"

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Un piatto fantastico, veloce e semplice da fare. I suoi colori allegri e vivaci possono decorare la primaverile tavola di Pasqua.

L'ingrediente principale  è (oltre ovviamente alla pasta) il gustosissimo pesto dello chef Filippo La Mantia.

Siciliano, palermitano, pieno di energia che a quarant'anni ha deciso di lasciare tutto quello che faceva a Palermo, è partito per Roma ed ha cominciato la sua strada nel mondo della cucina e della ristorazione.

Non ha mai studiato arte culinaria in nessuna delle scuole per futuri chef ma il suo modo di cucinare e i suoi piatti hanno conquistato i palati della capitale italiana.

Fino a 2013 hanno visitato il suo ristorante nell'hotel Majestic le celebrità cosi come John Travolta, Rania regina della Giordania, Jovanotti o Quincy Jones. Dopo la chiusura del ristorante a Roma ora si può gustare le sue prelibatezze siciliane nel suo ristorante a Milano.

Come spiega nelle interviste, non avendo grandissima esperienza e preparazione professionale, nella creazione dei piatti segue il proprio l'istinto, e propone ai suoi ospiti quello che a lui stesso piace mangiare.
La particolarità della sua cucina è che non usa i soffritti di cipolla, aglio, scalogno o porro perchè semplicemente non gli piacciono e lo stesso vale per la pasta fresca.

Si descrive come oste e cuoco e la sua cucina l'ha definita  "una allegra rappresentazione della Sicilia, piena di colori, di freschezza, di maliziosità, di sensualità e soprattutto di carattere".
Questo piatto rispecchia pienamente la descrizione.

INGREDIENTI: 

(2 porzioni)

180 GR DI LINGUINE

1 ARANCIA GRANDE

1 MAZZETTO DI BASILICO

15 FOGLIE DI MENTA FRESCA

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI

3 CUCCHIAI DI MANDORLE PELATE

2 - 3 ACCIUGHE

2 - 3 POMODORINI CIGLIEGINO

3 - 4 CUCCHIAI DI CACIOCAVALLO RAGUSANO GRATUGGIATO

OK 50 ML DI OLIO EVO
OLIO  PER FRIGGERE LE MELANZANE

1 MELANZANA MEDIA

2 - 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

SALE, PEPE

PREPARAZIONE:

Tostiamo il pangrattato con un filo d'olio in una padella finché non risulti bella dorata.
Tostiamo le mandorle per circa 2 - 3 minuti a fuoco medio, lasciamo raffreddare e mettiamo nel frullatore.
Aggiungiamo alle mandorle anche i pomodorini tagliati a metà, capperi, acciuge, basilico fresco, meta della mentà e l'arancia pelata a vivo e tagliata a pezzi più piccoli. A tutto questo aggiungiamo anche meta dell'olio evo, pepe macinato fresco e caciocavallo gratuggiato.
Frulliamo tutto per circa un minuto. Il pesto dovrebbe avere una consistenza piuttosto cremosa, se risulta troppo densa, aggiungiamo un 'altro pò di olio e frulliamo tutto.

Tagliamo le melanzane a fette dello spessore di circa 1 cm per poi ricavare le striscie della stessa largezza. Versiamo olio in padella in quantita sufficente per coprire tutto il suo fondo e riscaldiamolo. Versiamo una parte di melanzane e friggiamole a fuoco medio fino a che risultino belle dorate. Togliamole dalla padella e mettiamo su una carta da cucina per eliminare l'ecesso dell'olio. Friggiamo anche la restante parte delle melanzane.

Portiamo l'acqua ad ebolizione, la saliamo e versiamo la pasta. Cuociamo la pasta al dente, la scoliamo e la versiamo di nuovo nella pentola aggiungendo il pesto e più della metà delle melanzane fritte. Mescoliamo tutto accuratamente per circa 1 minuto a fuoco medio.
Distribuiamo la pasta sui piatti, decoriamo con le melanzane rimaste, foglie di menta e pangrattato. Serviamo subito. 

TORTA DI PASQUA

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La mia proposta per Pasqua è una torta classica dalle zone di Ribera, cittadina famosa per le sue squisite arance.

Il gusto di questa torta somiglia molto ad uno dei biscotti polacchi che adoro chiamati nel mio paese Le Delizie.

La torta è fatta con un pan di spagna piuttosto compatto ma al tempo stesso abbastanza umido e profumato all'arancia che viene farcito con la confettura di albicocche e ricoperta con la glassa al cioccolato fondente. Semplice da preparare ma golosa, è stata apprezzata molto dai miei familiari. La torta viene accompagnata con una crema inglese aromatizzata all'arancia ma anche senza va benissimo.

INGREDIENTI:

Pan di spagna:

180 GR DI FARINA 00

60 GR DI FECOLA DI PATATE

180 GR DI ZUCCHERO

180 GR DI BURRO MORBIDO

4 UOVA

3/4 (12 GR) DELLA BUSTINA DI LIEVITO PER I DOLCI

1 ARANCIA MEDIA, NON TRATTATA

250 GR DI CONFETTURA ALLE ALBICOCCHE

Glassa al cioccolato:

200 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE ( MIN 50 % DI CACAO)

3 - 4 CUCCHIAI DI LATTE

1 NOCE DI BURRO

Crema inglese:

3 TUORLI

300 GR DI LATTE

70 GR DI ZUCCHERO

SCORZA GRATTUGGIATA DI UN'ARANCIA NON TRATTATA

Per decorare:

LA SCORZA DI ARANCIA CANDITA E QUALCHE MANDORLA

PREPARAZIONE:

Tutti ingredienti per il pan di spagna devono essere a temperatura ambiente.

Laviamo accuratamente l'arancia, gratuggiamo la scorza (senza la parte bianca) e spremiamo il succo.

Setacciamo insieme la farina, la fecola ed il lievito.

Riscaldiamo il forno a 180° C (statico). Ungiamo la tortiera del diametro di 24 cm circa con del burro e spolveriamola di farina.

Battiamo in una ciotola capiente il burro morbido finchè non risulti cremoso. Aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a montare tutto. Deve diventare gonfio e spumoso. A questo punto cominciamo ad aggiungere le uova, uno alla volta, aggiungendo il prossimo solo quando l'uovo precedente è completamente assorbito dall'impasto. Dopo aver usato tutte le uova procediamo con l'aggiunta della scorza e del succo d'arancia, mescolando bene il tutto. Spegniamo il mikser ed aiutandosi con  un cucchiaio di legno, uniamo, poco alla volta le farine, stando attenti ad eliminare tutti eventuali grumi.

Versiamo il composto nella tortiera preparata ed inforniamo il dolce per circa 45 minuti. Facciamo la prova con una stecca di legno, che infilata nel dolce deve risultare asciutta.

Quando il nostro pan di spagna è pronto, tiriamolo dal forno e lasciamo raffreddare completamente.

Farcitura:

Togliamo il cerchio della tortiera e ricaviamo due dischi di un spessore simile, aiutandosi con un coltello lungo. Riscaldiamo la confettura in un tegame e stendiamola su un disco di pan di spagna. Copriamo tutto con il secondo disco e premiamo leggermete. 

Passaimo alla preparazione dellla glassa:

Sciogliamo il cioccolato con del latte a bagno maria, ricordandosi che il fondo dellla ciotola con del cioccolato non tocchi l'acqua calata nel pentolino sotto.

Quando tutto il cioccolato sia sciolto, immergiamo la ciotola in uan ciotola piu grande con dell'acqua molto fredda e mescoliamo tutto finché non comincia ad ispessirsi. A questo punto poniamo la nostra ciotola con del cioccolato nuovamente sopra il pentolino con acqua calda e facciamola sciogliere di nuovo, aggiungendo poi la noce di burro. Mescoliamo la glassa molto bene. 

Mettiamo la torta sopra una ciotola rovesciata più piccola del diametro della torta stessa. Ora versiamo la glassa di sopra e con l'aiuto di una spatola stendiamo la glassa uniformemente su tutta la superficie e lasciamola scivolare anche sui bordi laterali. Decoriamo a piacere con scorza candita.

Mettiamo la torta per qualche ora nel frigo, cosi si insaporisca bene.

Prepariamo la crema inglese:

Riscaldiamo il latte con la scorza gratuggiata. In un tegame lavoriamo i tuorli con lo zucchero finché non risultano chiari e più spumosi. Ora piano piano versiamo a filo il latte caldo mescolando continuamente. Mettiamo tegame a fuoco molto basso e riscaldiamo la crema piano piano finché non comincia ad addensarsi. Mescoliamo continuamente e stiamo attenti a non far impazzire le uova.

Serviamo le fette della nostra torta con aggiunta di crema inglese.

PASTA CON BACELLI DI FAVE

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Ho guardato un pò di tempo fa un programma molto interessante che raccontava quanto cibo perfettamente buono si spreca ogni giorno nelle nostre case. L'autrice, Lisa Casali raccontava in più puntate perchè vale la pena spendere qualcosina in più per frutta e verdura non trattata e come si può sfruttarla al 100%. Ha preparato anche tanti piatti golosi usando le parti della frutta e verdura che comunemente chiamiamo scarti e che probabilmente nella  stragrande maggioranza delle case finiscono tra gli rifiuti. C'era anche qualche ricetta con i bacelli di fave e mi sono inspirata a questa idea, unendo a questo ingrediente la tradizione culinaria siciliana è nato questo piatto.
Condivido l'idea che il cibo non va sprecato mai e sopratutto in tempo di crisi. Oltre questo, quando decidiamo di spendere di più per il cibo biologico a maggior ragione non si deve buttare via niente.

INGREDIENTI: 

(2 porzioni)

180 GR DI PASTA DI GRANO DURO (IO USO LE SPACCATELLE)

350 GR DI BACELLI DI FAVE (SENZA MACCHIE ED IMPERFEZIONI) - CIRCA 550 GR DI FAVE INTERE

½ CIPOLLA MEDI A

1 – 2 SPICCHI D'AGLIO

1 CUCCHIAIO COLMO DI PINOLI

5 FOGLIE DI BASILICO FESCO

1 CUCCHIAIO DI FOGLIE DI ORIGANO FRESCO

4 POMODORI DI MEDIA GRANDEZZA

4 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

2 CUCCHIAI D'OLIO

SALE, PEPE

PREPARAZIONE:

Portiamo acqua ad ebolizione in una pentola capiente (ci servirà per cuocere anche la pasta). Togliamo dai bacelli di fave le estrenità ed eventuali filamenti che non si sono staccati mentre sbucciavamo le fave. Tagliamoli a pezetti più piccoli (circa 2 cm). 

Sbucciamo l'aglio e la cipolla e sminuzziamole. Versiamole in una casseruola, aggiungiamo    1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiai d'acqua ed un pizzico di sale. Riscaldiamo tutto e lasciamo stufare a fuoco medio. Buttiamo i bacelli nella pentola con l'acqua che bolle. Saliamola e cuciniamo i bacelli per circa 10 minuti. 

Passato questo tempo recuperiamo, con aiuto di una schiumarola circa metà dei bacelli e versiamoli nel tegame con la cipolla ed aglio stufati. Lasciamo cuocere il resto dei bacelli nell'acqua, aggiungendo la pasta. 

Tagliamo pomodori a quarti, e separare la parte con i semini e successivamente tagliamoli a dadini. Aggiungiamo i pomodori nella caseruola con cipolla e bacelli e lasciamo stufare tutto mentre cuoce la pasta. 

In un'altra padella tostiamo prima i pinoli per circa 2 minuti (devono colorarsi leggermente) e poi il pangrattato – quest'ultimo con un filo d'olio finchè non risulti bello dorato e mettiamoli da parte.

Puliamo ed asciughiamo le foglie delle erbe fresche. Sminuzziamole leggermente.

Scoliamo la pasta con bacelli molto al dente, conservando circa mezza tazza d'acqua della cottura. 
Versiamo tutto nella casseruola con verdure, aggiungiamo un po di acqua conservata ed una parte di erbette. Mantechiamo tutto sul fuoco medio per circa 1 - 2 minuti. A questo punto aggiungiamo un cucchiaio di pangrattato tostato, i pinoli ed il resto delle erbette. Diamo una mescolatina e distribuiamo sugli piatti. Serviamo la pasta con una leggerea spolverata di pangrattato.

CARCIOFI E PATATE ALLA PIZZAIOLA

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Le bancarelle ai mercati sono sempre più piene di carciofi. Questa preparazione è una delle mie preferite e la preparo spesso. E' un piatto estremamente versatile e lo servo sia come portata principale, magari con un bel contorno di insalata, o come contorno alla bella bistecca o trancio di pesce.

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

4 CARCIOFI

4 PATATE MEDIE

1 CIPOLLA MEDIA

5- 6 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO

SALE, PEPE

1 CUCCHIAIO PIATTO DI ORIGANO SECCO

3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo una ciotola con acqua e succo di limone che utilizzeremo per immergere i carciofi puliti e tagliati.
Togliamo dai carciofi le foglie dure stando attenti alle eventuali spine ed arrivando fino alle foglie più chiare e morbide, vicino al cuore del carciofo. Lasciamo circa 5 cm del gambo ed anche da esso togliamo il primo strato fibroso. Dal carciofo tagliamo anche la parte della cima del fiore, circa 2 - 3 cm.

Tagliamo i carciofi prima  a metà e poi a quarti. Togliamo dal centro del cuore la barbetta e immergiamo i carciofi nella acqua acidulata.

Riscaldiamo il forno a 180° C (statico).
Spelliamo la cipolla e tagliamola a mezze fette piuttosto sottili. Sbucciamo le patate e tagliamole a pezzetti più piccoli. Mettiamo le verdure nella ciotola capiente, aggiungiamo i carciofi precedentemente scolati dall'acqua acidulata. Aggiungiamo la passata di pomodoro, sale, pepe, olio e origano e mescoliamo tutto bene.
Foderiamo la teglia con la carta forno. Versiamo sopra le verdure e distribuiamo le su tutta la superficie,, copriamo con altro strato di carta forno ed inforniamo.

Lasciamo cuocere per circa 25 - 30 minuti. Dopo circa 20 minuti controlliamo comunque la cottura delle verdure. Se sono già morbide, accendiamo la funzione del gril, togliamo la carta che le copriva e spostiamo la teglia sotto il grill  per altri 5 massimo 10 minuti. Cosi si formerà una leggera crosticina croccante.
Serviamo le nostre verdure ben calde.

CIAMBELLA AL CIOCCOLATO

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Ecco a voi un dolce molto veloce, facile da preparare e golosissimo. Io lo chiamo "dolce dell'ultimo minuto" perchè certe volte lo preparo quando arrivano con "poco preavviso". 

INGREDIENTI:

Per il dolce:
3 UOVA INTERE
200 GR DI ZUCCHERO DI CANNA
200 GR DI FARINA DI FARRO O SEGALE BIANCA
50 GR DI CACAO AMARO + UN PO' PER LO STAMPO
2,5 CUCCHIAINI (10 GR) DI LIEVITO PER I DOLCI
250 ML DI PANNA FRESCA
3 CUCCHIAI  (45 ML) DI OLIO DI PISTACCHIO O NOCI O ARACHIDI

Per la copertura (opzionale):
200 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE 50 % DI CACAO
100 ML DI PANNA FRESCA
1 NOCE DI BURRO

GRANELLA DI PISTACCHI O ALTRI NOCI PER DECORARE

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno a 180 ° C ( statico).
Ungiamo lo stampo per ciambella e spolveriamola con abbondante cacao
Setacciamo la farina, cacao e lievito in una ciotola.
Montiamo le uova insieme allo zucchero (con aiuto di una frusta) finchè tutto non diventa chiaro e spumoso. Continuando a sbattere aggiungendo la panna a filo. Quando tutti ingredienti si amalgamano bene spegniamo il mixer. A poco, a poco aggiungiamo gli ingredienti secchi mescolando delicatamente ma bene il tutto. Io uso una frusta manuale. Alla fine aggiungiamo l'olio.
Versiamo il composto nello stampo precedentemente preparato e mettiamolo nel forno  per circa 30 minuti, o finchè lo stecchino di legno non risulti asciutto. Lasciamo raffreddare il dolce.  A questo punto spostiamo la ciambella su un piatto da portata.
Prepariamo la glassa:
In un pentolino, riscaldiamo la panna con il burro e cioccolato a fiamma bassa (se risulta troppo denso, potete aggiungere un pò di panna o latte). Lasciamola cuocere per un momento e poi versiamo la glassa sulla ciambella. A questo punto non resta altro che decorare il nostro dolce con la granella. Si può anche riscaldare la glassa prima di servire, tagliare le porzioni e colare un pò su ogni pezzo.

CHIACCHIERE

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Il carnevale giunge quasi al termine e quindi per finire questo periodo di tannti peccati di gola che avete sicuramente provato vi propongo  le squisite chiacchiere. Rigorosamente fritte, molto croccanti con uno stupendo gusto leggermente agrumato. Molto golose.

INGREDIENTI:

500 GR DI FARINA 00

50 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

50 GR DI BURRO

1 UOVO

SCORZA GRATTUGGIATA DI 2 LIMONI

50 ML VINO BIANCO

2 CUCCHIAI DI MARSALA

30 ML D'ACQUA (io ho usato un pò di più)

10 GR DI CACAO AMARO (opzionale, io non l'ho usato)

OLIO PER FRIGGERE, CIRCA 1,5 LT (io uso quello di arachidi)

ZUCCHERO A VELO PER SPOLVERARE

PREPARAZIONE:

Setacciamo la farina, la mescoliamo con lo zucchero e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti. Lavoriamo tutto insieme finchè non si crea un impasto consistente ed elastico. A volte ci vuole un pò di acqua in più. Impastiamo per qualche minuto a mano, formiamo una palla, la avvolgiamo in una pellicola e lasciamo riposare per circa un ora.

Passato questo tempo dividiamo il nostro impasto in pezzi più piccoli e cominciamo a stendere ogni pezzo.

Stendiamo la pasta fino ad ottenereae la sfoglia molto sottile. Dalla sfoglia ritagliamo delle forme, di solito, striscie abbastanza larghe ( circa 2 - 3 cm) utilizzando un tagliapasta dentellata o un semplice coltello. Si possono fare anche le altre forme, a piacere. Al centro di ogni striscia tagliata facciamo un taglio non troppo lungo. Man mano che andiamo a ricavare le nostre forme disponiamole su un vassoio spolverando leggermente con la farina tra uno strato e l'altro.

Prepariamo i piatti con la carta cucina che assorbirà l'ecesso dell'olio della frittura.

Riscaldiamo olio in un tegame dai bordi alti. Temperatura ideale è 170 ° C. Prima di cominciare a friggere le nostre chiacchiere facciamo comunque la prova con un pezzetto dell'impasto per verificare che sia abbastanza caldo. L'olio è pronto quando un pezzo tuffato dentro comincia a sfrigolare e viene subito a galla. 

Friggiamo le chiacchiere finchè non diventano belle dorate, girando una volta. Scoliamole dall'olio e mettiamole nei piatti con carta cucina. Alla fine cospargiamo ogni chiacchiera con zucchero a velo

Suggerimenti:

Ho cotto qualche chiacchiera anche al forno (10 minuti a 170 ° C) e sono risultate ancora più croccanti di quelle fritte - molto buone. Mancavano solamente le caratteristiche bolle che si formano sulle chiacchiere tradizionali durante la frittura.
Potete, se riuscite a resistere, conservare le chiacchiere in un contenitore ben chiuso e avvolto in più in un sacchetto di plastica. Le mie dopo una settimana sono ancora belle croccanti e gustosissime.

Al forno

Fritte

FRITTATA AL FORNO

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La frittata è un tipico piatto a base di uova della cucina italiana. Assomiglia un po ad una omlette francese. Di solito viene fritta, ma ogni tanto si trovano anche le versioni cotte al forno che sono sicuramente un pò più leggere. La frittata è abbastanza diffusa anche in Sicilia e viene preparata con svariati ingredienti. E' perfetta sia calda che fredda ma sopratutto facile da preparare. Può essere servita come antipasto, portata principale, magari con una bella insalatona, ma anche a base degli ingredienti scelti può diventare un dessert.

INGREDIENTI:

(2 porzioni)

4 - 5 UOVA

3 CUCCHIAI COLMI DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO

50 ML DI LATTE

2 CUCCHIAI DI UN FORMAGGIO MORBIDO TIPO SCAMORZA O EMMENTALLER(opzionale) TAGLIATO A ADADINI PICCOLI

1/2 DI ZUCCHINA MEDIA OPPURE 3 BELLI PUGNI DI SPINACI O ALTRA VERDURA

1 PATATA MEDIO - GRANDE BOLLITA

1 CIPOLLA MEDIA
2 FETTE DI PROSCIUTTO (opzionale)

1,5 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

SALE, PEPE O PEPERONCINO

 

PREPARAZIONE:

Sbucciamo la cipolla e tagliamola prima a metà e poi a fettine di circa 0,5 cm di largezza. Versiamola in padella aggiungendo un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai d'acqua e lasciamo cuocere per qualche minuto. Nel frattempo laviamo e tagliamo la zucchina a mezzefette.

Quando la cipolla diventerà più morbida e comiciera a prendere un pò di colore, aggiungiamo la zucchina. Lasciamo cuocere il tutto finchè la zucchina non diventa morbida. Alla fine aggiungiamo la patata cotta e tagliata. Mescoliamo tutto accuratamente e lasciamo prendere un po di colore alle patate - bastano circa 2 minuti. 

Se usiamo la verdura tipo spinaci basta tagliarle a striscie e aggiungerla quando la cipolla è quasi pronta e poi le patate.

Se usate il prosciutto lo potete rosolare insieme alle verdure oppure aggiungere a crudo al composto delle uova.

Riscaldiamo il forno a 170 ° C (statico)
Foderiamo una pirofila con la carta forno.
Laviamo accuratamente le uova e rompiamole dentro una ciotola media. Aggiungiamo il latte un bel pizzicò di sale e un po di pepe macinato fresco ( o peperoncino a piacere).
Sbattiamo le uova con il latte, aggiungiamo il formaggio grattuggiato continuando a sbattere e poi le verdure cotte, formaggio a dadini e mezzo cucchiaio d'olio. Mescoliamo tutto bene, versiamo nella pirofila foderata ed inforniamo. Lasciamo cuocere la nostra frittata per circa 10 - 15 minuti, dovrebbe dorarsi leggermente sulla superficie.