sabato 10 gennaio 2015

SFINCIONE PALERMITANO



Lo sfincione a Palermo è una istituzione. Questo tipico cibo di strada è venduto spesso vicino ai mercatini da venditori ambulanti. In passato, questa variante della pizza era spesso preparata nel periodo natalizio come un'alternativa più particolare e ricca del semplice pane.
Oggigiorno possiamo comprarlo e gustarlo per tutto l'anno ma rimane sempre tra le tipiche pietanze presenti nelle tavole palermitane durante le feste natalizie.
Soffice base lievitata coperta  con acciuge, caciocavallo e salsa di cipolle e pomodoro - tutto spolverato con la mollica di pane grattuggiato, origano, condito con filo d'olio e cotto al forno. E' ottimo sia caldo che freddo.




INGREDIENTI:
(circa 4 porzioni)

Salsa:
5 CIPOLLE MEDIE (CIRCA 0,5 KG)
250 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO
SALE, PEPE
CIRCA 100 ML DI OLIO D'OLIVA
ACQUA
3/4 DEL PICCOLO BARATTOLO DI ACCIUGE
150 - 200 GR DI CACIOCAVALLO A FETTE
4 - 5 CUCCHIAI DI PANGRATTATO
ORIGANO

Impasto:
500 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA O FARINA 00
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
225 - 270 ML DI ACQUA TIEPIDA
25 GR DI OLIO D'OLIVA
10 GR DI SALE
25 GR DI ZUCCHERO DEMERARA

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la salsa:
Spelliamo le cipolle e tagliamole ai quarti e poi a fettine. Versaiamole nel tegame, aggiungiamo  circa 4 cucchiai di olio d'oliva. Rosoliamo le cipolle per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Devono risultare bionde e leggermente morbide. A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro, saliamo e pepiamo leggermete, mescolando tutto. Successivamente aggiungiamo circa 1 bicchiere acqua (le cipolle dovrebbero risultare quasi coperte dalla salsa). Lasciamo cuocere tutto per circa 20 minuti.
Passato questo tempo la cipolla dovrebbe risultare morbida e la salsa bella ristretta. Lasciamo rafreddare il nostro condimento.
Prepariamo l'impasto dello sfincione:
In una ciotola capiente versiamo olio d'oliva, sale, zucchero, la farina e circa 100 ml di acqua. Cominciamo a mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola. Sciogliamo il lievito nella restante acqua e piano piano aggiungiamolo agli altri ingredienti. Impastiamo tutto o manualmente o con aiuto di una planetaria o mikser per alcuni minuti. Il nostro impasto dovrebbe essere morbido e abbastanza liscio.
A questo punto lavoriamo l'impasto per qualce minuto a mano sbattendolo contro la spianatoia o il tavolo un paio di volte. Formiamo una palla e lasciamola riposare sotto un panno per circa 10 minuti.
Prepariamo la teglia per il nostro sfincione (io ho usato quella del forno). Ungiamola leggermente, stendiamo un foglio di carta forno sulla teglia ed ungiamolo con un po di olio'd'oliva, senza esagerare però. 
Passati 10 minuti lavoriamo un'altro po l'impasto (un paio di minuti). Prendiamo circa d 600 grammi e cominciamo a formare un rettangolo e poi mettiamolo nel centro della teglia. Cerchiamo di formare un rettangolo omogeneo che non copre ancora tutta la teglia. Lasciamo riposare per altri 10 minuti. Passato questo tempo continuiamo a stendere l'impasto fino a coprire tutta la teglia, ricordandosi però di lasciare i bordi leggermente più spessi. Lasciamo lievitare la forma dello sfincione per circa 1 ora in un luogo caldo.
Con il restante impasto possiamo preparare le mini pizzette o panini.
Preriscaldiamo il forno a 220° C (statico).
Distribuiamo sull'impasto lievitato i pezzi di acciuge, poi sopra le fettine di formaggio e sucessivamente la salsa di cipolle e pomodoro. Spolveriamo la nostra pizza con origano,  pangrattato e versiamo di sopra un filo d'olio.
Mettiamo lo sfincione nel forno caldo e lasciamolo cuocere per circa 25 - 30 minuti. La pasta dello sfincione dovrebbe risultare dorata ed il  pangrattato di sopra dovrebbe formare uno strato abbastanza compatto ed anche esso dorato.

 











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