ARANCINE

 wersja polska

Il carnevale è uno dei pochi periodi dell'anno in cui a casa mia si può sentire l'odore delle fritture. Finora friggevo solo i miei adorati dolci polacchi, tipici di questo periodo ma ora ho deciso affrontare alcune classiche ricette siciliane. Come prima, ho scelto le arancine - gustose e croccanti palline di riso al zafferano con un succoso ragù dentro, poi panate e fritte.

Non era difficile come pensavo, ed i miei amici siciliani hanno apprezzato il mio lavoro, spazzolando tutto via dai piatti. Per me straniera, è una soddisfazione.

In Sicilia se ne possono incontrare di varie forme - rotonde, ovali o a cono, dipende dalla provincia oppure dal ripieno che si nasconde dentro. A quanto pare esistono circa 100 varianti del ripieno, quindi mi devo preparare per i straordinari.

Mi sono basata sulla ricetta di Sonia Peronaci.  

INGREDIENTI:

(circa 12 pezzi da 4 cm di diametro)

Riso:

250 GR DI RISO PER RISOTTI (CARNAROLI, VIALONE NANO)

MEZZA BUSTINA DI ZAFFERANO

1 CUCCHIAIO DI BURRO

50 GR DI CACIOCAVALLO GRATTUGGIATO

600 ML DI ACQUA

UN PIZZICO DI SALE

Ripieno:

100 GR DI CARNE TRITATA (io uso manzo e suino)

60 GR DI PISELLI SURGELATI

  40 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

100 GR DI PASSATA DI POMODORO

1/2 CIPOLLA MEDIA

2 CUCCHIAI DI VINO BIANCO DELICATO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA
SALE, PEPE

50 GR DI FORMAGGIO CACIOCAVALLO 

Per la panatura: 

PANGRATTATO

2 BIANCHI D'UOVO

OLIO PER FRIGGERE (circa 1 litro)

(io uso quello di arachidi)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il riso. Portiamo acqua (600 ml) leggermente salata ad ebolizione, aggiungiamo il riso, mescoliamo bene. Abassiamo un pò la fiamma e lasciamolo cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrebbe assorbire tutta acqua e risultare al dente. Sciogliamo lo zafferano in 1 cucchiaio d'acqua e lo aggiungiamo al riso cotto insieme al burro e formaggio grattuggiato. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e sucessivamente copriamo il riso con la pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene su tutta la superfice. Lasciamo rafreddare il composto.

Ora prepariamo il ragù:

Spelliamo la cipolla e tagliamola finemente a dadini. Spostiamo la cipollla in un tegame, aggiungiamo un filo d'olio, un pizzico di sale e riscaldiamo il tutto. Lasciamo rosolarla per qualche minuto. Aggiungiamo la carne tritata e la facciamo dorare. A questo punto sfumiamo con un pò di vino bianco. Mentre la carne continua a rosolare aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata e circa 1/2 bicchiere d'acqua. Abbassiamo leggermente la fiamma, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere il ragù per circa 15 minuti. Passato questo tempo aggiungiamo i piselli e continuiamo la cottura per altri 10 - 15 mnuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Il ragù dovrebbe risultare un po denso (più della metà del liquido dovrebbe evaporare) per essere un ripieno cremoso anzichè liquido. asciamolo rafreddare per un pò.

Tagliamo il formaggio a dadini piccoli.

Ora cominciamo a formare le arancine. Prendiamo circa un cucchiaio colmo del riso ed apiattiamolo nel palmo della mano, facendo attenzione che i bordi rimangono un pò più alti rispetto al centro, creando cosi una specie di conca. Mettiamo circa 2 cucchiaini del ragù nella parte centrale, qualche cubetto di formaggio e poi un'altro pò di ragù. Copriamo il ripieno mettendoci di sopra circa un cucchiaino colmo di riso, leggermente apiattito. Uniamo i bordi, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca da nessuna parte. 

Ora cominciamo di rotolare delicatamente questa specie di polpetta di riso tra le mani, dandole una forma della pallina. Formiamo altre palline fino ad esaurimento degli ingredienti.  
Mettiamo il pangrattato sul piatto. Montiamo leggermente i bianchi d'uovo. Immergiamo ogni pallina di riso ripieno prima nell'albume e poi rotoliamo nel pangrattato.

Riscaldiamo l'olio in un tegame  non troppo largo ma abbastanza profondo (temperatura ideale sono 180 °C). Friggiamo le arancine (massimo due alla volta) finchè non diventano belle dorate. Dopo averle tolte dalla pentola mettiamole su una carta da cucina per assorbire ecesso dell'olio. Serviamo calde.

Suggerimenti:

Si possono preparare le arancine, già panate, il giorno prima e friggerle prima di servire. Tiratele fuori dal frigo un ora frima di friggerle. Se la panatura vi sembra un pò umida, allora prima di friggerle potete arrotorarle di nuovo nel pangrattato.

Sono buone anche fritte prima e riscaldate nel forno caldo prima di essere servite.