Ecco a voi un piatto che può essere uno sfizioso antipasto ma anche un bel primo piatto. Mi sono inspirata ad una creazione dello chef Maurizio del Savoy Fish Restaurant di Isola delle femmine, il mio ristorante di pesce preferito. Ovviamente non ho idea di come viene preparato ed anche ingredienti da me usati sono completamente diversi ma a me piace sperimentare e vedere cosa ne viene fuori. Mio marito ha gradito molto e per me quindi è stato un doppio successo perché normalmente non mangia ne sgombri ne fave più di tanto. Si presenta benissimo anche come un finger food che va molto di moda da un po' di tempo. Provate anche voi e sperimentate.
INGREDIENTI:
Per polpettine
1SGOMBRO MEDIO SFILETTATO
1 CUCCHIAIO DI RICOTTA FRESCA
1 ALBUME
1 CUCCHIAIO DI MOLLICA DI PANE DI GRANO DURO
1 CUCCHIAIO DI MANDORLE TRITATE
1 CIPOLLOTO TRITATO FINEMENTE
1/2 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO
SALE E PEPE
OLIO PER FRIGGERE
ALBUME E PANGRATTATO PER PANATURA
Per la crema di fave:
300 GR DI FAVE FRESCHE O SURGELATE
1 GAMBO DI SEDANO
1/2 CIPOLLA PICCOLA
1 FOGLIA DI ALLORO
UN PAIO DI RAMETTI DI FINOCCHIETTO SELVATICO
1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA
SALE E PEPE
Per servire:
1/2 CUCCHIAINO DI PISTILLI DI ZAFFERANO O DI ZAFFERANO IN POLVERE
OLIO EVO
PREPARAZIONE:
Per prima cosa prepariamo la crema di fave. Mettiamo le fave in una pentola, copriamo con dell'acqua, aggiungiamo la foglia dell'alloro e portiamo ad ebollizione. A questo punto abbassiamo leggermente la fiamma ed apriamo un po' il coperchio lasciando sobbollire le fave per circa 5 - 10 minuti. Passato questo tempo raccogliamo le fave con aiuto di una schiumarola, conservando l'acqua della cottura. Lasciamo raffreddare le fave e poi sbucciamole.
Sbucciamo la cipolla e tagliamola finemente insieme al sedano. Scaldiamo l'olio in un tegame e rosoliamo la cipolla e sedano per circa 5 minuti. Successivamente aggiungiamo le fave e continuiamo a cuocere tutto versando un po' d'acqua della cottura delle fave. Lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per circa 5 minuti. A questo punto copriamo le fave con acqua conservata e lasciamo cuocere finché non saranno completamente morbide. Frulliamo la zuppa con del frullatore ad immersione, passiamo al setaccio per renderla più vellutata ed aggiustiamo di sale e pepe. Tritiamo il finocchietto finemente ed aggiungiamo alla crema.
Per preparare le polpettine saliamo delicatamente i filetti del pesce, spruzziamo con qualche goccia di olio e di limone e massaggiamo i filetti delicatamente.
Stendiamo in una padella antiaderente riscaldata un foglio di carta forno. Adagiamo su di essa dei filetti di pesce con la pelle verso il basso e cuociamoli per circa 2 - 3 minuti. Sucessivamente giriamo i filetti e finiamo la cottura per un altro minuto circa. Il tempo della cottura dipende ovviamente dalla grandezza del filetto. Il pesce deve risultare scottato, ne crudo ne troppo cotto.
Togliamo la pelle dal pesce e la sua carne mettiamo in un frullatore, aggiungiamo la ricotta, albume, mollica, mandorle, erbette, un po' di sale e pepe e qualche goccia d'olio evo. Frulliamo tutto. Dal composto ottenuto formiamo piccole polpettine.
Riscaldiamo in un tegame abbondante olio, circa 3/4 della bottiglia fino a 170° C.
Montiamo leggermente l'albume per la panatura e prepariamo il pangrattato in un piatto. Prepariamo anche il piatto con la carta cucina per scolare le polpette dal eccesso dell'olio. Passiamo le polpettine prima nell'albume e dopo nel pangrattato.
Friggiamole in parti finché non diventino belle dorate, lasciamo assorbire l'ecesso dell'olio sulla carta cucina. Mentre friggiamo le polpette riscaldiamo anche la crema di fave.
Nelle ciotole versiamo la crema di fave e dentro adagiamo delicatamente qualche polpetta di sgombro. Decoriamo con gocce di olio evo e pistilli di zafferano.
