CROSTATA CROCCANTE

wersja polska

Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Cremoso e croccante nello stesso tempo, dove la dolcezza di crema e meringa viene leggermente stemperata con la marmellata preparata con poco zucchero. 

Ho mangiato questo dolce tantissimi anni fa a Varsavia e per un pò di anni tornavo ogni tanto nell'unica pasticeria in tutta la città che lo prepara (forse l'hanno inventato loro).

Circa due mesi fa mi sono ricordata di questa prelibatezza ed ho deciso di provare a farlo da sola. Non avendo la ricetta mi sono basata solo ai ricordi delle mie papille gustative e la prova e riuscita alla grande.

Ho constatato però che bisogna prepararlo almeno un giorno prima perchè circa dopo 24 ore il gusto e la consistenza raggiungono la golosita pura :)) .

Sarà un bel dessert per il pranzo di natale.

La ricetta è abbastanza facile ma ci sono diversi strati da preparae e quindi può risultare complicata e lavorata, ma vale la pena provarla. Vi suggerisco, per esempio, di preparare la meringa qualche giorno prima e conservarla avvolta in uno strofinaccio, chiusa in un sachetto di plastica - rimane bella croccante. Poi il resto lo fate il giorno prima di servirlo.

INGREDIENTI:

(dosi per 2 crostate di 23 cm di diametro)

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO

185 GR DI BURRO MORBIDO   

125 GR DI ZUCCHERO A VELO

25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE

1 UOVO

1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI

UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Per la meringa:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (circa 4 uova)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

3 CUCCHIAI COLMI DI NOCCIOLE TOSTATE 

3 CUCCHIAI COLMI DI PISTACCHI SGUSCIATI

Per la crema:

0,5 LT DI LATTE INTERO

55 GR DI FARINA TIPO "0" (poco meno di mezza tazza)

65 GR DI FECOLA DI PATATE (poco meno di mezza tazza)

180 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

3 UOVA

0,5 STECCA DI VANIGLIA O 2 CUCCHIAINI DI ESTRATTO  DI VANIGLIA 

1 CUCCHIAIO DI GRAND MARNIER

400 ML DI PANNA FRESCA

Per farcitura:

400 GR CIRCA DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE O FRUTTI DI BOSCO (poco dolce)

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
Mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo in una ciotola capiente (o nella planetaria). Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con l'aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finché non la incorporiamo tutta. L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Passiamo alla preparazione della meringa:

Setacciamo lo zucchero a velo. Montiamo  gli albumi a neve. Quasi alla fine cominciamo ad aggiungere a poco, a poco lo zucchero semolato (circa 2 cucchiai alla volta), continuando a montare tutto. Quando incorporiamo tutto lo zucchero, continuiamo a montare il composto finché non diventa liscio e lucido. Spegniamo il mikser e cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riscaldiamo il forno a 120° C (statico).

Foderiamo con la carta forno il fondo dei 2 stampi per le crostate. Versiamo  gli albumi montati nei stampi, lasciando circa 1 cm di spazio tutto a giro dai bordi. Lo strato di albumi non dovrebbe superare 1 cm di spessore. Tritiamo grossolanamente le nocciole ed i pistacchi e distribuiamole sulle due superfici degli albumi. Inforniamo le nostre meringhe e lasciamo cuocerle per almeno 1,5 - 2 ore con lo sportello del forno leggermente aperto. Le meringhe pronte sono dure al tatto, leggermente colorate e crepate sulla superficie. Spegniamo il forno e lasciamole raffreddare li.

Togliamo  le meringhe dagli stampi e leviamo con estrema delicatezza la carta forno.
Se preparate le meringhe qualche giorno prima, vi consiglio di avvolgerle in uno strofinaccio pulito e chiudere dentro un sachetto di plastica evitando cosi che assorbono umidità e diventano molle.

Ora prepariamo la crema:

Rompiamo le uova in un tegame capiente con fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e vaniglia (se utilizzate la stecca bisogna tagliarla in due per lungo e raschiare i semini con la punta di coltello). Mescoliamo tutto e cominciamo ad aggiungere le farine ed il latte, stando attenti che non si formino i grumi. Ora mettiamo il tegame su fuoco basso e cominciamo a cuocere la crema piano piano mescolando tutto il tempo. A certo punto la crema comincerà ad addensarsi. Quando diventerà bella densa, continuiamo la cottura ancora per qualche minuto (le farine devono cuocere bene, altrimenti si sente il gusto e consistenza farinosa nella crema).

Passati un paio di minuti, togliamo la crema dal fuoco ed immergiamo la pentola nell'acqua fredda, facciamola raffreddare mescolando spesso. Quando si raffredda bene, possiamo aggiungere  il Grand Marnier.

Montiamo la panna a neve ferma ed aggiungiamola alla crema fredda. Mettaimo la ciotola con la crema nel frigorifero finché non ci servira.

Ora prepariamo la base della crostata:

Riscaldiamo il forno a 170° C (statico).

Prendiamo l'impasto dal frigo. Ungiamo leggermente gli stampi per le crostate e spolveriamole con un po' di farina. Spolveriamo con la farina il ripiano. Stendiamo meta dell'impasto ad un spessore di circa 0.5 cm e con esso foderiamo uno dei stampi, compreso i bordi (almeno ad altezza di 3 cm).

Ripetiamo l'operazione con altro impasto. Ora mettiamo un po di carta forno sopra gli impasti e versiamo un po' di legumi secchi o apposite sfere di ceramica, che faranno da peso. Inforniamo le basi di frolla per circa 15 minuti, poi leviamo la carta con legumi ed inforniamo per altri 5 minuti circa - le basi devono essere belle dorate. Lasciamole raffreddare.

Riscaldiamo leggermente la marmellata in un tegame.

Asemblaggio della crostata:

Spostiamo le basi di frolla sui piatti di portata (mettete un cucchiaino della crema sul piatto cosi la frolla aderisca bene e non scivola). Stendiamo su ogni fondo di frolla uno strato di marmellata. Ora mettiamo la crema fino ad arrivare al bordo della frolla, livelliamo tutta la superficie e adaggiamo di sopra la meringa, premendo molto delicatamente, in modo che si incolli alla crema ma che non si spezzi.

Le crostate sono pronte. Copritele con la pellicola trasparente e mettetele nel frigorifero per almeno 12 ore, meglio però per 24 ore.

TORTINE NATALIZIE SPEZIATE

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Nel periodo delle feste natalizie in Polonia si usa molto una miscela particolare di spezie con la quale si prepara diverse pietanze, sopratutto i svariati tipi di dolci. E' una miscela preparata con cannella, zenzero, chiodi di garofano, pepe, cardamomo, noce moscata ed anche anice stellato. Io ne vado matta, e la utilizzo nella preparazione dei miei dolci tutto l'anno.
Il dolce tipico delle feste natalizie polacche, preparato con questa miscela si  chiama Piernik ed è per questo che il mix viene chiamato miscela piernikowa. Ovviamente in Polonia la si può trovare  già pronta in ogni supermercato ma io vi spiegherò come prepararla da soli in casa.
Il classico Piernik però lo faremo più in là perché è una preparazione che deve cominciare diverse settimane prima di Natale e direi che siamo in già in ritardissimo.
Oggi invece vi propongo un dolce con questo gusto speziato ma facile e veloce da preparare, cosi provate e vedete se vi piace.
Con questo impasto si può fare sia i dolcetti farciti sia i semplici biscotti.

INGREDIENTI:

Frolla speziata:

200 GR DI FARINA DI FARRO più un po' per la stesura

100 GR DI FARINA DI SEGALE (potete anche usare solo farro)

200 GR DI BURRO O MARGARINA

100 GR DI ZUCCHERO A VELO  DI CANNA

2 TUORLI

1 CUCCHIAIO DI PANNA DA CUCINA

7 - 10 GR DI MISCELA DI SPEZIE*

PIZZICO DI SALE 

Ripieno:

300 GR DI MARMELLATA DI MANDARINI  O ARANCE

*Miscela di spezie:

50 GR DI CANNELLA (stecche o polvere)

15 GR DI ZENZERO IN POLVERE 

15 GR DI CHIODI DI GAROFANO

3 - 4 GR DI PEPE NERO

5 GR DI CARDAMOMO (senza buccia esterna)

10 GR DI NOCE MOSCATA

5 GR DI ANICE STELLATO (opzionale)

 

ZUCCHERO A VELO PER SPOLVERARE

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la miscela di spezie. Per questo ci serve un buon macinino da caffè - uno di quelli semplici, si trovano in tutti i negozi di elettrodomestici (io lo uso per fare anche zucchero a velo) oppure un buon mortaio e olio di gomito. Frulliamo o pestiamo finemente ( devono ridursi in una polverina) prima gli ingredienti duri, magari uno alla volta. Poi aggiungiamo quelli già polverizzati e lasciamo andare il macinino per qualche secondo. Possiamo conservare la nostra miscela in un barattolo chiuso ermeticamente per un bel po' di tempo.
Ora passiamo alla preparazione delle tortine.
Setacciamo le farine in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero a velo, sale, la miscela di spezie (circa 7 - 10 gr) e il burro freddo, spezzettato. Lavoriamo tutti gli ingredienti finché non assomigliano le briciole di pane. Ora aggiungiamo i tuorli, la panna e continuiamo a lavorare tutto per poco tempo, giusto quello necessario per gli ingredienti di amalgamarsi. Formiamo un panetto piatto, lo avvolgiamo in una pellicola o carta forno e poniamo in frigo per circa 1 ora.
Prepariamo ora le forme per le tortine (io uso quelle da 24 per le tartine o quelle da 12 per i muffin): ungiamo con un po' di burro e spolveriamo con un po' di farina.
Passata circa un'ora prendiamo l'impasto dal frigo e lo lavoriamo leggermente per ammorbidirlo un po'. Stendiamo il nostro impasto ricavando una sfoglia con spessore di circa 2 - 3 mm. Ora, con la coppapasta od altro ricaviamo dei dischetti che dovrebbero essere un po' più grandi rispetto il fondo delle formine che utilizziamo. Dovremo ritagliare il doppio numero dei cerchi rispetto alla quantità delle formine (i restanti cerchi ci serviranno per coprire le tortine farcite).

Foderiamo con l'impasto ritagliato le formine, riempiamo con la marmellata quasi fino al bordo del impasto e copriamo con altri cerchietti ritagliati sigillando delicatamente i bordi.
Riscaldiamo il forno fino a 170 ° C ( statico ).
Facciamo un piccolo taglio a croce al centro di ogni tortina (per la fuoriuscita del vapore) ed inforniamo i dolcetti per circa 10 massimo 20 minuti (dipende dalla grandezza delle tortine).

Le tortine devono essere belle dorate. L'eventuale aggiunta di farina di segale e della miscela di spezie le fa risultare un po' più scure dopo la cottura rispetto alla classica frolla.
Lasciamole raffreddare un po' e spolveriamo con zucchero a velo.

Buon Natale

CUDDURUNI CON I BROCCOLI

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A chi di noi non piace la pizza o focaccia? Io personalmente non ne conosco nessuno, anche se sicuramente esistono. A casa mia queste due cose le mangiamo regolarmente anche se la pizza non sempre è quella fatta da me. Di solito preparo lo sfincione oppure le focaccie farcite che riempio di verdure, aggiungo un po' di formaggio ed ogni tanto anche un po' di crudo o speck. Mi sbizarrisco con le forme e questa volta ho scelta quella del calzone.

INGRDIENTI:

L'impasto:

250 GR DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO

250 GR DI FARINA DI GRANO DURO

25 GR DI LIEVITO DI BIRRA

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO DI CANNA

1 CUCCHIAINO DI SALE

50 GR DI STRUTTO

OPPURE

3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

ACQUA CIRCA 250 ML

Ripieno:

3 CIPOLLE MEDIE

2 SPICCHI D'AGLIO

1 BROCCOLO

1 - 2 MAZZETTI DI GIRI

10 FILETTI DI ACCIUGE

1 MOZZARELLA ( 100 GR)

5 CUCCHIAI DI CACIOCAVALLO GRATTUGGIATO

SALE, PEPERONCINO

OLIO D'OLIVA

PREPARAZIONE:

Come prima cosa prepariamo l'impasto.

Sciogliamo il lievito in 200 ml d'acqua tiepida ed aggiungiamo un pizzico di zucchero. Setacciamo la farina in una ciotola, aggiungiamo olio d'oliva o lo strutto, il resto di zucchero, il sale e cominciamo ad impastare aggiungendo l'acqua con il lievito. Impastiamo tutto per un bel po' di tempo (circa 20 minuti) aggiungendo ancora dell'altra acqua - circa 50 - 60 ml. Mentre l'mpastiamo ricordiamoci di stirarlo e sbatterlo a intervalli. Ora formiamo una palla e mettiamo l'impasto in una ciotola leggermente infarinata. Facciamo un taglio a croce, copriamo la ciotola con della pellicola e un strofinaccio e lasciamolo lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore.

Ora passiamo alla preparazione del ripieno.

Laviamo acuratamente  i giri ed i broccoli. I giri tagliamo a piccoli pezzi ( le foglie e i gambi)  invece i broccoli dividiamo in cespuglietti più piccoli. Bisogna spellare il gambo del broccolo  e poi tagliarlo a dadini. Portiamo acqua salata ad ebolizione in una pentola  capiente.  Tuffiamo dentro i broccoli e i gambi delle verdure e dopo circa 3 - 4 minuti aggiungiamo le foglie dei giri. Lasciamo bollire tutto per altri 5 minuti e poi spegniamo il fuoco. Scoliamo le verdure lasciando un po' della loro acqua di cottura, ci servirà tra poco.

Spelliamo la cipolla e tagliamola a mezze fettine piuttosto sottili, tritiamo l'aglio finemente. In una padella capiente riscaldiamo 2 cucchiai d'olio e versiamo la cipolla e l'aglio, saliamo leggermente e lasciamo stufare a fuoco medio per circa 10 - 15 minuti, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua dei broccoli. La cipolla deve diventare abbastanza morbida. A questo punto aggiungiamo le acciughe, lasciamole sciogliere, ed alla fine aggiungiamo le verdure cotte in precedenza. Saliamo tutto, se necessario ed aggiungiamo il peperoncino. Lasciamo cuocere tutto per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.

Tagliamo la mozzaraella a dadini e lasciamola buttare un po' del suo latticello. Spostiamo le verdure in una ciotola, lasciamole raffreddare leggermente ed aggiungiamo i formaggi, mescoliamo tutto bene.
Quando l'impasto della focaccia sara già lievitato abbastanza stendiamolo in una sfoglia rotonda con uno spessore di circa 0,5 cm. Sulla meta dell'impasto distribuiamo il ripieno, lasciando circa 2 cm di bordo libero. Copriamo il ripieno con l'altra metà dell'impasto e sigilliamo i bordi.

Prepariamo la teglia del forno, copriamola con la carta forno i spolveriamo con poca farina. Trasferiamo  la focaccia su di essa e spolveriamola leggermente con la farina ( per un aspetto un po' più rustico dopo la cottura). Copriamo con un canovaccio e lasciamo per circa 30 minuti.

Riscaldiamo il forno fino a 190 ° C ( statico ) ed inforniamo la focaccia per circa 35 minuti. Dovrebbe diventare bella dorata. Tiriamola dal forno e lasciamo raffreddare un po' prima di tagliarla. La focaccia si puo gustare sia calda che fredda. Buon appetito.