CANNOLO SICILIANO

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Cannolo Siciliano è un altra ricetta della serie di fritture di carnevale. Insieme alla cassata è il dolce siciliano più famoso.
La croccante cialda a forma del cannolo, farcita con una crema di ricotta e decorata con frutta candita o pistacchi tritati.
Per la crema, di solito viene usata ricotta di pecora ma  nella provincia di Ragusa e più diffuso l'utilizzo di ricotta vaccina. L'inverno è anche periodo in cui la ricotta di pecora abbonda sull'isola ed è anche più buona.
Dopo aver asaggiato i cannoli nelle diverse zone della Sicilia secondo me quelli che fanno a Piana degli Albanesi, un paese vicino Palermo non ha paragoni - decisamente da provare.

Per preparare i cannoli servono le apposite formine di metallo sulle quali si avvolge la cialda per poi friggerla, ma per chi non le avesse basta solo un po più di pazienza e si possono preparare dei cannoli senza questi accessori.

Per chi non vuole invece perdere troppo tempo puo preparare cosi detto cannolo scomposto (molto diffuso ultimamente nei ristoranti). Non è nient'altro che la cialda del cannolo frantumata e servita insieme alla crema di ricotta. La mettiamo un pò sotto la crema e qualche pezzo dentro, decoriamo con frutta candita e spolverata di cannella ed eco il cannolo scomposto.

IGREDIENTI:

Per la cialda:

250 GR DI FARINA 00

30 GR DI STRUTTO

1 CUCCHIAIO DI VINO MARSALA

UN PIZZICO DI SALE

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO

1/2 CUCCHIAINO DI CACAO
80 ML DI ACQUA

1 ALBUME

Ripieno:

500 GR DI RICOTTA DI PECORA

100 GR DI ZUCCHERO

2 - 3 CUCCHIAI DI GOCCE DI CIOCCOLATO (opzionale)

Per servire:

ZUCCHERO A VELO

CANNELLA

SCORZA DI ARANCIA CANDITA, CILIEGIE CANDITE, PISTACCHI TRITATI

Per friggere:

 750 GR DI STRUTTO O OLIO

PREPARAZIONE:

Versiamo la ricotta in un setaccio e lasciamola scolare per un paio d'ore.
Mescoliamo la farina con lo strutto, aggiungiamo lo zucchero, cacao, vino e sale. Mescoliamo tutti gli ingredienti e piano, piano aggiungiamo anche dell'acqua. Lavoriamo tutto finchè l'impasto risulta elastico ma con una buona consistenza. Se l'impasto è troppo appiccicoso aggiungiamo un pò di farina, se invece e troppo duro - un pò di acqua. Avolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e poniamolo nel frigo per circa 30 minuti - 1 ora.

Passato questo tempo stendiamo la pasta non troppo sottile (circa 2 mm). Ricaviamo i cerchi di diametro circa  8 - 10 cm. Con qualche cerchio prepariamo il cannolo classico  il resto friggeremo come le cialde rotonde per il cannolo scomposto.
Sbattiamo leggermente l'albume in una ciotola.

Allunghiamo leggermente la pasta e poi uniamo le estremita dal lato più stretto incollandoli con l'albume.

Prepariamo un piatto con carta assorbente. 

Riscaldiamo l'olio o strutto in un tegame medio con bordi un po più alti. La temperatura ideale sono 170 - 180 gradi, ma senza termometro si può vedere se olio è abbastanza caldo buttando un pezzetto della cialda  dentro. Se comincia a sfrigolare e torna sulla superficie subito - l'olio è pronto.La fiamma deve essere moderata.

Infiliamo in ciascuna delle aperture laterali del cannolo una forchetta e alziamo nostra forma. Tenendo queste due forchette immergiamo la metà dell cialda nel olio bollente. Appena la parte immersa si gonfia e diventa più  rigida rispetto al impasto crudo, possiamo immergere il resto del nostro cannolo i girarlo, togliendo le forchette. Con lo stesso metodo aggiungiamo eventualmente la seconda cialda. Comunque non friggiamo più di due cialde alla voltà, cosi l'olio mantiene la temperatura costante. Le cialde devono diventare belle dorate. Scoliamo ogni cialda e mettiamola sulla carta assorbente per eliminare l'ecesso dell'olio. Lasciamo le cialde a raffreddare.
Sucessivamente friggiamo anche le cialde rotonde.
Prepariamo la crema di ricotta. Mettiamo la ricotta ben scolata dal suo siero in una ciotola, versiamo lo zucchero e mescoliamo un pò. Lasciamola riposare nel frigo per circa un'ora. A questo punto bisogna passare la ricotta dolce in un setaccio a maglie fini. Io lo faccio due volte. A chi piace, a questo punto, può aggiungere le gocce di cioccolato alla crema.

Riempiamo i cannoli con la ricotta solo prima di servirli, cosi la cialda rimarra bella croccante. Decoriamo  le estremità con la frutta candita o granella di pistacchio e spolveriamo con zucchero a velo. Per il cannolo scomposto invece mettiamo un pò di cialda frantumata sul piatto, poi versiamo la crema di ricotta sulla cialda. Qualche pezzetto di cialda frantumata infiliamo nella crema, decoriamo con la frutta candita e spolveriamo con zucchero a velo e cannella.

Un'altra versione del cannolo scomposto l'ho fatta con la cialda cotta al forno - 170 ° C, forno statico per circa 10 minuti. Gli ospiti hanno gradito molto anche questa versione.

 

ARANCINE

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Il carnevale è uno dei pochi periodi dell'anno in cui a casa mia si può sentire l'odore delle fritture. Finora friggevo solo i miei adorati dolci polacchi, tipici di questo periodo ma ora ho deciso affrontare alcune classiche ricette siciliane. Come prima, ho scelto le arancine - gustose e croccanti palline di riso al zafferano con un succoso ragù dentro, poi panate e fritte.

Non era difficile come pensavo, ed i miei amici siciliani hanno apprezzato il mio lavoro, spazzolando tutto via dai piatti. Per me straniera, è una soddisfazione.

In Sicilia se ne possono incontrare di varie forme - rotonde, ovali o a cono, dipende dalla provincia oppure dal ripieno che si nasconde dentro. A quanto pare esistono circa 100 varianti del ripieno, quindi mi devo preparare per i straordinari.

Mi sono basata sulla ricetta di Sonia Peronaci.  

INGREDIENTI:

(circa 12 pezzi da 4 cm di diametro)

Riso:

250 GR DI RISO PER RISOTTI (CARNAROLI, VIALONE NANO)

MEZZA BUSTINA DI ZAFFERANO

1 CUCCHIAIO DI BURRO

50 GR DI CACIOCAVALLO GRATTUGGIATO

600 ML DI ACQUA

UN PIZZICO DI SALE

Ripieno:

100 GR DI CARNE TRITATA (io uso manzo e suino)

60 GR DI PISELLI SURGELATI

  40 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

100 GR DI PASSATA DI POMODORO

1/2 CIPOLLA MEDIA

2 CUCCHIAI DI VINO BIANCO DELICATO

1 CUCCHIAIO DI OLIO D'OLIVA
SALE, PEPE

50 GR DI FORMAGGIO CACIOCAVALLO 

Per la panatura: 

PANGRATTATO

2 BIANCHI D'UOVO

OLIO PER FRIGGERE (circa 1 litro)

(io uso quello di arachidi)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il riso. Portiamo acqua (600 ml) leggermente salata ad ebolizione, aggiungiamo il riso, mescoliamo bene. Abassiamo un pò la fiamma e lasciamolo cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrebbe assorbire tutta acqua e risultare al dente. Sciogliamo lo zafferano in 1 cucchiaio d'acqua e lo aggiungiamo al riso cotto insieme al burro e formaggio grattuggiato. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e sucessivamente copriamo il riso con la pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene su tutta la superfice. Lasciamo rafreddare il composto.

Ora prepariamo il ragù:

Spelliamo la cipolla e tagliamola finemente a dadini. Spostiamo la cipollla in un tegame, aggiungiamo un filo d'olio, un pizzico di sale e riscaldiamo il tutto. Lasciamo rosolarla per qualche minuto. Aggiungiamo la carne tritata e la facciamo dorare. A questo punto sfumiamo con un pò di vino bianco. Mentre la carne continua a rosolare aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata e circa 1/2 bicchiere d'acqua. Abbassiamo leggermente la fiamma, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere il ragù per circa 15 minuti. Passato questo tempo aggiungiamo i piselli e continuiamo la cottura per altri 10 - 15 mnuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Il ragù dovrebbe risultare un po denso (più della metà del liquido dovrebbe evaporare) per essere un ripieno cremoso anzichè liquido. asciamolo rafreddare per un pò.

Tagliamo il formaggio a dadini piccoli.

Ora cominciamo a formare le arancine. Prendiamo circa un cucchiaio colmo del riso ed apiattiamolo nel palmo della mano, facendo attenzione che i bordi rimangono un pò più alti rispetto al centro, creando cosi una specie di conca. Mettiamo circa 2 cucchiaini del ragù nella parte centrale, qualche cubetto di formaggio e poi un'altro pò di ragù. Copriamo il ripieno mettendoci di sopra circa un cucchiaino colmo di riso, leggermente apiattito. Uniamo i bordi, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca da nessuna parte. 

Ora cominciamo di rotolare delicatamente questa specie di polpetta di riso tra le mani, dandole una forma della pallina. Formiamo altre palline fino ad esaurimento degli ingredienti.  
Mettiamo il pangrattato sul piatto. Montiamo leggermente i bianchi d'uovo. Immergiamo ogni pallina di riso ripieno prima nell'albume e poi rotoliamo nel pangrattato.

Riscaldiamo l'olio in un tegame  non troppo largo ma abbastanza profondo (temperatura ideale sono 180 °C). Friggiamo le arancine (massimo due alla volta) finchè non diventano belle dorate. Dopo averle tolte dalla pentola mettiamole su una carta da cucina per assorbire ecesso dell'olio. Serviamo calde.

Suggerimenti:

Si possono preparare le arancine, già panate, il giorno prima e friggerle prima di servire. Tiratele fuori dal frigo un ora frima di friggerle. Se la panatura vi sembra un pò umida, allora prima di friggerle potete arrotorarle di nuovo nel pangrattato.

Sono buone anche fritte prima e riscaldate nel forno caldo prima di essere servite.

SFINCIONE PALERMITANO

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Lo sfincione a Palermo è una istituzione. Questo tipico cibo di strada è venduto spesso vicino ai mercatini da venditori ambulanti. In passato, questa variante della pizza era spesso preparata nel periodo natalizio come un'alternativa più particolare e ricca del semplice pane.

Oggigiorno possiamo comprarlo e gustarlo per tutto l'anno ma rimane sempre tra le tipiche pietanze presenti nelle tavole palermitane durante le feste natalizie.

Soffice base lievitata coperta  con acciuge, caciocavallo e salsa di cipolle e pomodoro - tutto spolverato con la mollica di pane grattuggiato, origano, condito con filo d'olio e cotto al forno. E' ottimo sia caldo che freddo.

INGREDIENTI:

(circa 4 porzioni)

Salsa:

5 CIPOLLE MEDIE (CIRCA 0,5 KG)

250 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO

SALE, PEPE
CIRCA 100 ML DI OLIO D'OLIVA

ACQUA

3/4 DEL PICCOLO BARATTOLO DI ACCIUGE

150 - 200 GR DI CACIOCAVALLO A FETTE

4 - 5 CUCCHIAI DI PANGRATTATO

ORIGANO

Impasto:

500 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA O FARINA 00

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

225 - 270 ML DI ACQUA TIEPIDA

25 GR DI OLIO D'OLIVA

10 GR DI SALE

25 GR DI ZUCCHERO DEMERARA

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la salsa:
Spelliamo le cipolle e tagliamole ai quarti e poi a fettine. Versaiamole nel tegame, aggiungiamo  circa 4 cucchiai di olio d'oliva. Rosoliamo le cipolle per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Devono risultare bionde e leggermente morbide. A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro, saliamo e pepiamo leggermete, mescolando tutto. Successivamente aggiungiamo circa 1 bicchiere acqua (le cipolle dovrebbero risultare quasi coperte dalla salsa). Lasciamo cuocere tutto per circa 20 minuti.
Passato questo tempo la cipolla dovrebbe risultare morbida e la salsa bella ristretta. Lasciamo rafreddare il nostro condimento.

Prepariamo l'impasto dello sfincione:
In una ciotola capiente versiamo olio d'oliva, sale, zucchero, la farina e circa 100 ml di acqua. Cominciamo a mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola. Sciogliamo il lievito nella restante acqua e piano piano aggiungiamolo agli altri ingredienti. Impastiamo tutto o manualmente o con aiuto di una planetaria o mikser per alcuni minuti. Il nostro impasto dovrebbe essere morbido e abbastanza liscio.
A questo punto lavoriamo l'impasto per qualce minuto a mano sbattendolo contro la spianatoia o il tavolo un paio di volte. Formiamo una palla e lasciamola riposare sotto un panno per circa 10 minuti.
Prepariamo la teglia per il nostro sfincione (io ho usato quella del forno). Ungiamola leggermente, stendiamo un foglio di carta forno sulla teglia ed ungiamolo con un po di olio'd'oliva, senza esagerare però. 

Passati 10 minuti lavoriamo un'altro po l'impasto (un paio di minuti). Prendiamo circa d 600 grammi e cominciamo a formare un rettangolo e poi mettiamolo nel centro della teglia. Cerchiamo di formare un rettangolo omogeneo che non copre ancora tutta la teglia. Lasciamo riposare per altri 10 minuti. Passato questo tempo continuiamo a stendere l'impasto fino a coprire tutta la teglia, ricordandosi però di lasciare i bordi leggermente più spessi. Lasciamo lievitare la forma dello sfincione per circa 1 ora in un luogo caldo.
Con il restante impasto possiamo preparare le mini pizzette o panini.
Preriscaldiamo il forno a 220° C (statico).
Distribuiamo sull'impasto lievitato i pezzi di acciuge, poi sopra le fettine di formaggio e sucessivamente la salsa di cipolle e pomodoro. Spolveriamo la nostra pizza con origano,  pangrattato e versiamo di sopra un filo d'olio.
Mettiamo lo sfincione nel forno caldo e lasciamolo cuocere per circa 25 - 30 minuti. La pasta dello sfincione dovrebbe risultare dorata ed il  pangrattato di sopra dovrebbe formare uno strato abbastanza compatto ed anche esso dorato.

 

MELANZANE A BECCAFICO

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Involtini di melanzane è uno dei miei piatti preferiti della cucina siciliana. Esistono ovviamente le sue svariate versioni, questa è quella palermitana (col tempo aggiungerò anche le altre). E' un piatto perfetto sià come antipasto (servito a temperatura ambiente) sià come portata principale (servito caldo cona la mozzarella di sopra). E' una ricetta al quanto elaborata, però potete preparala anche il giorno prima ed infornarle solamente prima di servire.

INGREDIENTI:

2 MELANZANE

1 CUCCHIAIO DI PINOLI O MANDORLE ( SENZA BUCCIA)

1,5 CUCCHIAIO DI PASSOLINA

1/2 CIPOLLA MEDIA

100 GR DI PANGRATTATO

1-2 ACCIUGE (OPZIONALE)

1 SPICCHIO D'AGLIO

3-4 CUCCHIAI COLMI  DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO 

(MIX PARMIGGIANO E PECORINO)

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO

1 LATTINA DI POLPA DI POMODORO ( 400 GR) FRULLATA
O PASSATA DI POMODORO

SALE, PEPE, OLIO EVO

1/2 CUCCHIAINO DI ORIGANO

 per la versione a caldo :

1 CONFEZIONE DI MOZZARELLA DA 125 GR

PREPARAZIONE:

Mettiamo la passolina nell'acqua calda per un paio di minuti per ammorbidirla. Se usiamo le mandorle dobbiamo tagliarle con coltello per ottenere pezzettini della grandezza di pinoli.

Prendiamo le melanzane,  tagliamole per lungo, a fette di spessore circa 1 cm, saliamo e mettiamo in un colino per circa un'ora. Passato questo tempo sciaquimo le fette sotto acqua corrente e asciughiamo con carta cucina (devo dire che spesso elimino questo passaggio e le mie melanzane non sono mai state amare).

Secondo la ricetta tradizionale le melanzane dovrebbero essere fritte nell'abbondante olio e lasciate per un po' nella carta cucina che assorbe l'eccesso d'olio, ma io non vado d'accordo con le fritture e il mio forno fa molti straordinarii. Vi assicuro che l'efetto è garantito.

Riscaldiamo quindi il forno fino a 180° C (termoventilato).

Disponiamo le nostre fette di melanzane su una teglia foderata di carta forno. Spenelliamo leggermente di olio da entrambi lati, saliamo leggermente ed inforniamo per circa 15 - 20 minuti. A metà cottura controllate se cucinano omegeneamente.

Le fette dovrebbero essere dorate fuori e morbide dentro, state attenti a non romperle.

Mentre le melanzane sono al forno pensiamo al ripieno:

Cipolla, acciughe ed aglio, tritiamo tutto finemente. Scaldiamo un filo d'olio in una grossa padella, versiamo il nostro trito, aggiungiamo un pizzico di sale e magari qualche cucchiaio d'acqua, rosoliamo delicatamente qualche minuto. Quando tutto si ammorbidisce aggiungiamo il pangrattato e tostiamo tutto insieme per un po'. Successivamente, possiamo aggiungere i pinoli (o mandorle), passolina strizzata dall'acqua, il formaggio grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo e circa 5 cucchiai di polpa di pomodoro, un po' di sale e pepe. Mescoliamo tutto per bene. Il nostro ripieno dovrebbe aver una consistenza che permette di formare una polpetta. Se risulta troppo asciutta aggiungete un po di pomodoro, formaggio e magari un filo d'olio.

Il resto della passata di pomodoro la riscaldiamo leggermente in un tegame, aggiustiamo di sale, pepe e forse un pizzico di zucchero, aggiungiamo origano  e togliamo dal fuoco.

Dopo aver tolto le melanzane aumentiamo la temperatura nel forno fino a 200° C .

Prepariamo la pirofila, ungiamola e versiamo un po' di salsa di pomodoro per coprire leggermente il fondo.

Prendiamo una fetta di melanzana cotta, stendiamo su di essa circa un cucchiao del ripieno e arrotoliamo su se stessa, e cosi via con altre fette. Mettiamo gli involtini nella pirofila, ma che non siano troppo attaccati tra di loro. Su ogni involtino mettiamo un po' di salsa di pomodoro ed un po' del restante ripieno ( oppure un po' di pangrattato ), qualche goccia d'olio di sopra ed inforniamo per circa 10 - 15 minuti, primi 5 minuti possibilmente con funzione termoventilato. 

Se avete scelto la versione con la mozzarella, a 5 minuti dalla fine cottura mettete le fette di mozzarella sopra (tagliatela un po' prima e lasciate che butti un po' del suo latte).
Appena la mozzarella è filante  togliete gli involtini dal forno e servite subito.