lunedì 15 dicembre 2014

BUCCELLATO


Come in ogni casa polacca non puo mancare, durante le feste, lo strudel al papavero, vari dolci allo zenzero, canella e chiodi di garofano o una variante polaccha di panettone, in ogni casa siciliana invece non puo mancare il buccellato (in siciliano cucciddatu).
Questo tipico dolce delle feste natalizie è ricco di ripieno che varia leggermente da provincia a provincia e da casa a casa ma di solito si prepara con fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, cioccolato, scorza di mandarini e Marsala.
In questo periodo si trova facilmente in ogni pasticceria e sotto forma di biscotti anche in panificio, ma io quest'anno ho deciso di preparlo da sola e la mia famiglia ha gradito moltissimo.
Ho valutato diverse ricette ma alla fine ho scelto quella di pasticcere Giuseppe Deiana ed ho fatto centro.
Questa è la prima volta che lo preparo ma di sicuro non l'ultima, che rendereà felici anche i miei nipoti in Polonia che adorano i buccellati.





INGREDIENTI:

Per la frolla:
340 GR DI FARINA + UN PO' PER LA STESURA DELL'IMPASTO
185 GR DI BURRO MORBIDO   
125 GR DI ZUCCHERO A VELO
25 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE
1 UOVO
1/2 BUSTA DI LIEVITO PER I DOLCI
UN PIZZICO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE O 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA
1 LIMONE - BUCCIA GRATTUGIATA

Ripieno:
250 GR DI FICHI SECCHI
50 GR DI UVA SULTANINA
50 GR DI MARMELLATA DI ARANCE O COME NELLA RICETTA ORIGINALE  COMPOSTA DI  FRUTTA
50 GR DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE
60 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE
40 GR DI NOCI
40 GR MANDORLE CON PELLE
BUCCIA DI DUE MANDARINI
1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA
UN PIZZICO DI PEPE NERO
1/4 DI CUCCHIAINO DI VANIGLIA NATURALE IN POLVERE
40 G DI VINO MARSALA

Glassa:
2 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ALBICOCCHE
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
3 CUCCHIAI D'ACQUA

FRUTTA CANDITA PER DECORARE

PREPARAZIONE:

Prima prepariamo la frolla:
In una ciotala capiente (o nella planetaria) mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero, marmellata, lievito, vaniglia, scorza grattugiata e uovo. Impastiamo bene tutti questi ingredienti. Lo possiamo fare o a mano con una spatola o con aiuto di un mikser. Quando risulteranno ben montati, continuiamo ad impastare, aggiungendo piano, piano la farina, finchè non la incorporiamo tutta. L'impasto risulerà molto morbido ed appiccicoso. Aiutandosi con una paletta formiamo una palla, copriamo la ciotola e poniamola nel frigo per circa mezza giornata (almeno 3 - 4 ore).

Ora prepariamo il ripieno:
Riscaldiamo il forno fino a 130° C (ventilato). Foderiamo la teglia da forna con la carta forno e disponiamo su essa noci e mandorle. Tostiamole nel forno caldo per circa 10 minuti. Passato questo tempo, tiriamo la teglia dal forno e lasciamo raffreddare il tutto.
Mettiamo i fichi e uva passa nelle ciotole, copriamole con acqua bollente e lasciamole ammorbidire per  5 minuti. Passato questo tempo scoliamo i fichi e strizziamo l'uva sultanina. Togliamo il picciolo dai fichi e sminuzziamo tutto finemente. Versiamo la frutta sminuzzata in una ciotola capiente e mescoliamo bene con la mano. Aggiungiamo le marmellate e mescoliamo bene. Tagliamo il cioccolato e la buccia di mandarini a pezzettini piccolissimi. Sminuzziamo noci e mendorle aiutandosi con un mattarello e poi aggiungiamo tutto al nostro composto impastando tutto bene con la mano. A questo punto aggiungiamo il resto degli ingredienti: la vaniglia, il pepe, la cannella ed il Marsala e lavoriamo il composto con le mani per un momento, finchè non risulti ben amalgamato. Poniamolo nel frigo per qualche ora.











 
 


Tiriamo dal frigo la frolla e lavoriamola su una spianatoia infarinata per ammorbidirla. Formaimo un rotolo lungo circa 20 cm che successivamnete stendiamo con mattarello creando un rettangolo 30 x 20 cm circa e di spessore di  circa 1 cm.
Tiriamo dal frigo il ripieno e formiamo un rotolo lungo circa 25 cm. Metiamolo nel centro del rettangolo della frolla. Uniamo due lembi per lunghezza per avvolgere il ripieno con la frolla e cominciamo di rotolare il rollo, avanti e indietro per allungare e snellire un po la forma.





















Tagliamo l'ecesso di frolla ai lati e uniamo due estremità  formando un bell anello omogeneo, aggiustando eventuali imperfezioni. Sistemiamo la ciambella su una placca foderata di carta forno e decoriamo con aiuto delle pinzette metalliche (meglio se dentate) - pizzicando creiamo delle righe a rilievo su tutta la ciambella (vedi foto).






A questo punto mettiamo il dolce nel frigo per 4 - 5 ore o anche per intera notte.
Riscaldiamo il forno fino a 200 ° C (statico) ed inforniamo il buccellato prendendolo direttamente dal frigo. Lasciamo cuocere per circa 30 minuti, finchè non risultì bello dorato. Tiriamolo dal forno e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la glassa. Riscaldiamo la marmellata di albicocche in un pentolino insieme allo zucchero e l'acqua. Lasciamo bollire tutto, a fuoco medio per qualche minuto. Spenelliamo con la glassa il dolce aiutandosi con un pennello e decoriamo con canditi.







Buone Feste !

martedì 9 dicembre 2014

INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE


La stagione delle arance è cominciata. Possiamo ovviamente comprarle tutto l'anno ma quelle migliori, siciliane, cominciano a fine autunno.
Questa insalata è leggera, croccante e piena di vitamine. E' veloce da preparare per un pasto leggero. E' ideale con aggiunta di pesce affumicato (le aringhe), ma può essere anche un ottimo contorno per pesce grigliato o quello preparato al forno.

 

INGREDIENTI:

1 FINOCCHIO
2 -3 ARANCE
1- 2 CIPOLLOTTI INSIEME ALLA LORO PARTE VERDE, 
OPPURE UNA PICCOLA CIPOLLA ROSSA
1 PUGNO DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE
2 FILETTI DI ACCIUGA
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE
2 - 3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE
SALE, PEPE NERO MACINATO FRESCO


PREPARAZIONE:

Laviamo acuratamente il finocchio, tagliamolo a metà per lungo, sciacquiamo sotto acqua corrente e sucessivamente lo tagliamo a fettine sottili.
Laviamo le arance, le sbucciando e togliendo anche la pellicina bianca. Dividiamole a spicchi e poi tagliamo ogni spicchio a pezzi più piccoli, ricavando circa 3 - 4 pezzi per ogni spicchio.
Laviamo i cipollotti e tagliamoli finemente. Tagliamo le olive in quarti. Sciacciamo le acciuge con aiuto di un coltello per creare una crema, alla quale mescoliamo insieme del succo di limone.
Mettiamo tutti gli ingredienti nella insalatiera, aggiungiamo succo di limone con le acciuge, sale, pepe e olio d'oliva. Mescoliamo tutto bene e mettiamo per circa un'ora nel frigo. Io preferisco servirla a temperatura ambiente quindi la tiro fuori circa 20 minuti prima di servire.



lunedì 1 dicembre 2014

RISOTTO AI PROFUMI DI MARE E TERRA


Il risotto non era mai il mio piatto preferito. Non mi piaceva ne l'aspetto, ne la consistenza, e di sicuro non il gusto - un po' troppo insignficante - per me era una pappetta. Però, questi tempi non me li ricordo quasi più, per fortuna. Un bel giorno sono riuscita finalmente ad assaggiare un risotto che mi è piaciuto, era quello giusto e da allora devo dire che i risotti mi piacciono e come. Mi piace sia prepararli che mangiarli.
Questa e una versione con un profumo di mare, con aggiunta di zucchina croccante, colorato di pomodoro ed aromatizzato con delle erbette fresche.
Può essere un ottimo piatto anche per le feste in arrivo.
Buonappetito.



INGREDIENTI:
(2 porzioni)

170 - 200 GR DI RISO CARNAROLI O ARBORIO
1 ZUCCHINA MEDIA
0,5 KG DI POMODORI FRESCHI, ANCHE CIGLIEGINO O DATTERINO
2- 3 SPICCHI D'AGLIO
1 CIPOLLA PICCOLA O UNO SCALOGNO OPPURE PICCOLO PEZZO DI PORRO
1 LITRO CIRCA DEL BRODO VEGETALE DELICATO CON AGGIUNTA DI QUALCHE POMODORO
1 BICCHIERINO (50 ML) DI VINO BIANCO DELICATO
100 -150 GR DI GAMBERETTI SGUSCIATI
2 FILETTI (CIRCA 200 GR) D'ORATA
1 FILETTO DI ACCIUGA
2 CUCCHIAI D'OLIO D'OLIVA
1 CUCCHIAIO COLMO DI FORMAGGIO GRATUGGIATO ( GRANA , PARMIGGIANO)
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO
5 - 6 FOGLIE DI BASILICO FRSCO TRITATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il brodo.
Tagliamo a dadini (circa 2x2 cm) i filetti d'orata (possiamo spellarli). Dai gamberetti leviamo l'intestino.
Sbucciamo l'aglio e lo sminuzziamo insieme alla cipolla o porro. Versiamo in un tegame, aggiungiamo 1 cucchiaio d'olio, pizzico di sale, un filetto di acciuga e 2 - 3 cucchiai d'acqua. Lasciamo rosolare tutto per 2-3 minuti. Tagliamo la zucchina in quarti e poi a fettine e aggiungiamola in tegame. Rosoliamo per altri 5 - 7 minuti. La zucchina dovrebbe risultare ancora un po croccante.
Spelliamo i pomodori, togliamo i semi i tagliamo a dadini piccoli. Se usate i datterini, basta togliere la pelle. Aggiungiamo alle verdure nel tegame una parte dei pomodori tagliati ( circa la metà)  Rosoliamo il tutto per un paio di minuti, il tempo necessario a fare evaporare un po d'acqua della vegetazione. A questo punto aggiungiamo il riso e lo tostiamo leggermente per circa un minuto , mescolando continuamente.
Alziamo un po' la fiamma e versiamo il vino. Lasciamo evaporare. Aggiungiamo un bel mestolo di brodo e mescoliamo, appena questo viene assorbito, aggiungiamo il successivo mestolo. La fiamma non deve essere troppo violenta. Ripetiamo questo procedimento finchè il riso non sara bello al dente. A questo punto aggiungiamo il pesce, i gamberetti ed il restante pomodoro tagliato, un'altro po' di brodo e lasciamo cuocere il tutto per qualche minuto. Il riso pronto dovrebbe risultare leggermente al dente ed il tutto dovrebbe essere avvolto in una salsa cremosa.
Togliamo dal fuoco. Mantechiamo il riso con formaggio grattuggiato, un po' d'olio d'oliva e le erbette tritate. Mescoliamo tutto bene, copraimo con coperchio e lasciamo per circa 2 -3 minuti. Distribuiamo nei piatti e serviamo subito.

Suggerimenti:
Vi suggerisco di preparae il proprio brodo vegetale delicato al posto dei dadi. Basta cucinare in 5 bicchieri d'acqua, per circa 40 minuti fino ad 1 ora, a fiamma media, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 1 pomodoro, piccola foglia di alloro un po di sale e pepe. Sarà molto più salutare.
Nella mantecatura potete sostituire tutto o una parte dell'olio con una noce di burro. Aggiunta di una piccola quantità di formaggio tipo taleggio le dona un ulteriore cremosità.
A chi non piace l'aglio e cipolla può anche non metterli - ultimamente ho preparato senza ed era buonissimo.




ANELLETTI AL FORNO


La cucina siciliana è ricchissima di gustosissime ricette. Ecco a voi classico piatto della domenica ed altre occasioni speciali. Questa è una tipica specialità della cucina palermitana ma ormai potete trovare diverse versioni di questa bontà su tutta l'isola.
Il nome proviene dalla forma della pasta, tipicamente siciliana, che viene utilizzata per preparare questo piatto.
Vi propongo una gustosissima ricetta di mia suocera, con l'aggiunta di melanzane. Il piatto è un po' elaborato ma vi assicuro che ne vale la pena.



INGREDIENTI:
(6 porzioni )

500 GR DI PASTA DI GRANO DURO CORTA COME ANELLETTI SICILIANI
400 GR DI CARNE DI MANZO, O MISTO MANZO - SUINO, TRITATA
200 GR PISELLI FINI SURGELATI
200 GR DI MOZZARELLA
100 GR DI PROSCIUTTO COTTO
140 GR DI CONCENTRATO DI POMODORO
400 GR (1 SCATOLA) DI PASSATA DI POMODORO
1 CIPOLLA GRANDE
1 MELANZANA MEDIA
50 ML DI VINO BIANCO DELICATO
150 GR DI FORMAGGIO GRATTUGIATO TIPO GRANA
3 CUCCHIAI DI OLIO D 'OLIVA
2 - 3 FILETTI DI ACCIUGE
2 CUCCHIAI I PANGRATTATO

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 180 ° C (ventilato). Laviamo la melanzana e la tagliamo a fette  di circa 1 cm di spessore. Disponiamo le fette sulla teglia coperta da carta forno e spenelliamo d'olio entrambi lati, saliamo leggermente in superficie ed inforniamo per circa 10 - 15 minuti. Passato questo tempo dovrebbero risultare cotte e dorate, quindi togliamole dal forno e lasciamole raffreddare. Successivamente tagliamo a pezzi più piccoli
In un pentolino portiamo l'acqua ad ebolizione, saliamo leggermente ed aggiungiamo i piselli surgelati. Cuociamoli sulla fiamma moderata per circa 7 minuti; dovrebbero risultare morbidi ma non scotti. spegniamo il fuoco.
Speliamo la cipolla e tagliamola a dadini.
In un tegame capiente riscaldiamo un cucchiaio d'olio, aggiungiamo la cipolla e lasciamola rosolare per qualche minuto. Aggiungiamo i filetti di acciughe e la carne tritata. Aspettiamo che la carne prenda un po' di colore, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, alziamo la fiamma, aggiungiamo il vino e lasciamolo evaporare. E' arrivato il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro e poi anche la passata. Mescoliamo tutto molto bene, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il tutto per circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto 1 - 2 mestoli di piselli insieme alla loro acqua di cottura e cosi fino ad esaurimento.
Se dovete nascondere le traccie di piselli vi suggerisco di passarli al setaccio o frullarli e quindi aggiungere al ragù, ricordandosi sempre di aggiungere anche l'acqua della cottura.
Mentre la salsa cuoce, prepariamo il resto degli ingredienti.

 












Portiamo l'acqua, leggermente salata, ad ebolizione in una pentola capiente. Versiamo la pasta e cuociamola per la metà del tempo indicato sul pacco. Scoliamola, conservando un bel po' d'acqua della cottura.
Prepariamo la teglia (io ho usato una tortiera da 23 cm). Ungiamola bene con olio e spolveriamola con abbonadnte pangrattato. Se utilizzate la tortiera apribile, vi suggerisco avvolgere il fondo con la stagnola, per evitare la fuoriuscita della salsa dentro il forno. 
Tagliamo il prosciutto a fette e poi a dadini e lo stesso facciamo con la mozzarella.
La salsa con il tritato dovrebbe essere già pronta - aromatica ma non troppo densa. Quando la mescoleremo insieme alla pasta cosi al dente, questa, durante la cottura nel forno assorbirà l'acqua della salsa ed alla fine avremo la cottura perfetta.


Se la vostra salsa vi sembra troppo densa potete aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta che avete precedentemente conservato. Se non la dovete diluire ora è il momento di aggiustare eventualmente di sale, ricordandosi però che dovete ancora aggiungere il formagio grattugiato ed il prosciutto che sono saporiti.
Mettiamo la pasta in una grande ciotola, aggiungiamo circa la metà del ragù e mescoliamo bene. Aggiungiamo il prosciutto, la mozzarella, le melanzane e 2/3 del formaggio grattugiato. Mescoliamo bene.



Riscaldiamo il forno a 180 °C (ventilato).
Versiamo circa 1/3 della pasta preparata nella teglia precedentemente preparata. Sopra versiamo una parte della salsa con tritato e poi un po' di formaggio grattugiato.
Ora nuovamente un'altro terzo della pasta, una parte della salsa ed un po' di formaggio grattugiato e cosi via fino ad esaurimento della pasta. Copriamo l'ultimo strato di pasta con il nostro ragù, spolveriamo di formaggio e pangrattato. Alla fine versiamo sopra un filo d'olio.






Mettiamo la teglia con la pasta nel forno preriscaldato (è meglio rivestire la griglia, dove la poggieremo con un strato di carta forno) e lasciamola cuocere per circa 20 - 25 minuti, finchè la superfice non risulta dorata e leggermente croccante.
Togliamo dal forno e lasciamo riposare tutto per circa 20 minuti prima di servire. Questo ci aiuterà a tagliare dei pezzi e spostarli nei piatti senza romperli.