MERINGATA CON COULIS DI FRAGOLE

Casa nostra si riempie d'ospiti d'estate. Alcuni si fermano solo per una cena in terrazza, altri invece rimango più a lungo, per le vacanze. In quel periodo riempio sempre i miei freezer con del semifreddo alla vaniglia sulla base della meringa francese. Lo servo come dessert con una salsa di fragole. La salsa spezza la dolcezza della meringa e del semifreddo e fa si che tutto, nel complesso, ha un gusto rinfrescante, ideale per le calde giornate estive. 

Autore di questa ricetta è il grande chef pasticcere Maurizio Santin, ma lui la serve con la salsa al cioccolato. La torrida estate siciliana mi ha incoraggiato di sperimentare con la frutta. Questo dessert è ideale anche con i frutti di bosco.

INGREDIENTI:

(tortiera di circa 23 cm)

Meringa francese:

140 GR DI BIANCHI D'UOVO (CIRCA 4 ALBUMI)

140 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

140 GR DI ZUCCHERO A VELO

Semifreddo alla vaniglia:

4 TUORLI

100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

100 ML DI LATTE FRESCO INTERO

1 STECCA DI VANIGLIA

300 ML DI PANNA FRESCA DA MONTARE

Salsa di fragole (coulis):

400 GR DI FRAGOLE (ANCHE QUELLE SURGELATE)

PREPARAZIONE:

Riscaldiamo il forno fino a 120° C (ventilato)

Prepariamo la placca da forno, foderandola con la carta forno. Disegniamo il cerchio, al centro della carta con la matita. Diametro del cerchio dovrebbe essere della grandezza della tortiera che utilizzeremo per fare la meringata - circa 23 cm.

Montiamo gli albumi d'uovo a neve quasi ferma e successivamente cominciamo ad aggiungere zucchero semolato poco alla volta, fino ad esaurimento di esso. Setacciamo lo zucchero a velo. Quando gli albumi saranno ben montati, lisci e lucidi cominciamo ad incorporare lo zucchero a velo lentamente, mescolando dall'alto verso il basso il tutto, aiutandosi con un paletta o cucchiaio di legno.

Una volta pronta la meringa, stendiamo una parte di essa  (circa 6 cucchiai colmi) all'interno del cerchio disegnato, facendo attenzione di non arrivare ai bordi disegnati. Lasciamo circa 1 cm tutto attorno ( la meringa crescerà in cottura e riempirà tutto lo spazio). Mettiamo il resto della meringa cruda  nel sac a poche e  facciamo dei piccoli mucchietti di essa, nel restante spazio della placca da forno, ricordandosi di distanziare l'uno dall'altro.

Lasciamo cuocere la meringa al forno a cosi detto cielo aperto, ovvero lasciando il forno leggermente aperto (io infilo nella chiusura del forno il fondo della tortiera per creare lo spiraglio). La meringa deve cuocere per almeno 1 ora cosi e poi altri 10 minuti a forno chiuso, non ventilato a circa 130 ° C. Comunque tempi di cottura sono approssimativi e dipendono dal forno stesso. 

Le piccole meringhette cuocono invece per circa 20 - 30 minuti. Assaggiatele, e se sono belle asciutte, le potete togliere dalla placca, continuando invece la cottura della grande.

Quando anche la grande meringa risulterà asciutta, avrà un color crema e la superficie presenterà un po di crepe possiamo spegnere il forno, aggiungiamo di nuovo nella placca meringhe piccole e lasciamo tutto al forno finché non si raffredda per bene.

Mentre la meringa  riposa al forno passiamo alla preparazione del semifreddo.
Montiamo i tuorli con lo zucchero finché non diventano belli chiari e spumosi. Versiamo il latte nel tegame ed aggiungiamo la vaniglia - basta aprire la stecca in due e raschiare i semini. Aggiungiamoli nel latte insieme alla stecca raschiata e portiamo tutto al punto di bollore a fiamma media. A questo punto togliamo la stecca dal latte (non la buttate, piuttosto lasciate asciugare bene e poi macinate con lo zucchero per produrre ottimo zucchero a velo).
Ora aggiungiamo un po' di latte caldo ai tuorli montati e continuiamo a montarli. Aggiungiamo il resto del late con la vaniglia, montiamo per un minuto, cosi tutto si amalgama bene. Versiamo ora il nostro composto nel tegame e riscaldiamo a fiamma bassa, mescolando con la frusta tutto il tempo. Il nostro composto deve addensarsi. Appena risulta più denso (raggiunge la temperatura di circa 80 ° C) togliamo la crema dal fuoco, versiamola nella ciotola di prima (o nella planetaria) e cominciamo a raffreddarla montando con le fruste a media velocità. Potete immergere la ciotola nell'acqua fredda.

Quando la crema è fredda mettiamola nel frigo per un po. Passiamo alla panna. Montiamo la panna quasi a neve e delicatamente mescoliamo con il composto di tuorli e latte. 

Prepariamo la tortiera. Foderiamo i lati della tortiera con la striscia di carta forno che deve essere più alta della tortiera.  Adagiamo il disco di meringa sul fondo della tortiera. Versiamo la crema sopra la meringa e decoriamo sopra con piccole meringhe (vedi foto sopra). Mettiamo la tortiera nel freezer per una notte o per circa 12 ore.
Prima di servire  prepariamo la salsa di fragole. Frulliamo semplicemente le fragole e poi passiamo la salsa nel colino a maglia fitta per eliminare i semini.
Serviamo la nostra meringata con la salsa alle fragole.

BISCOTTI FIORENTINI

Circa 10 anni fa fa ho fatto un brevissimo stage nella cucina di un albergo a cinque stelle a Varsavia. Ho avuto la possibilità di lavorare ed imparare un po' di cose da uno dei migliori chef polacchi Paweł Oszczyk. Lui da giovane ha fatto esperienza in un ristorante stellato di Brescia, ma ha girato anche altre regioni d'Italia. Questi biscotti sono una sua versione dei classici biscotti fiorentini, che ha condiviso con me. Grazie chef :)

Sono dei biscotti golosi e facili da preparare che non facevo da tempo. Ho deciso di rispolverare la ricetta per Pasqua ed è stato un successo. Provate anche voi.

INGREDIENTI:

Per la frolla:

300 G DI FARINA DI FARRO BIANCA

200 G DI BURRO

80 G DI ZUCCHERO A VELO

2 TUORLI

1 CUCCHIAIO DI PANNA FRESCA

AROMA NATURALE DI VANIGLIA

UN PIZZICO DI SALE

Per la copertura:

200 GR DI SCAGLIE DI MANDORLE

150 GR SCORZA D'ARANCIA CANDITA

50 GR DI CILIEGIE CANDITE

100 GR DI PANNA FRESCA

100 GR DI MIELE

100 GR BURRO

200 GR DI ZUCCHERO

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la frolla. Versiamo la farina in una ciotola capiente, aggiungiamo lo zucchero, pizzico di sale, burro tagliato a cubetti ed aroma di vaniglia. Lavoriamo tutti gli ingredienti finchè non assomigliano grosse briciole di pane. A questo punto aggiungiamo i tuorli e la panna ed impastiamo tutto per creare un panetto di pasta. Importante è di non impastare la frolla troppo a lungo, giusto il tempo che tutti gli ingredienti si uniscano. Avvolgiamo il panetto di frolla in una pellicola trasparente e poniamolo nel frigorifero per circa 1 ora. 

Prepariamo la teglia o pirofila di vetro (io ho usato quelle di vetro della Pyrex, una rettangolare e una rotonda), imburriamola e spolveriamo con il pangrattato o la farina. Passato il tempo necessario, prendiamo la frolla dal frigo e  lavoriamola con le mani per ammorbidirla leggermente. 

Preriscaldiamo il forno fino a 170 ° C (statico).

Stendiamo la frolla in una sfoglia piuttosto sottile (circa 3 mm) e foderiamo con essa il fondo della teglia. Bucherelliamo tutta la superficie con la forchetta ed inforniamola per circa 10 minuti. Dovrebbe diventare bella dorata.

Mentre la frolla cuoce al forno prepariamo la copertura. Sciogliamo in un pentolino il burro, panna, miele e lo zucchero a fiamma media, mescolando di tanto in tanto.  Tutti gli ingredienti devono unirsi e creare una specie di salsa. Tagliamo le cilieggie candite e la scorza d'arancia  a dadini piccoli. Versiamo nel pentolino le scaglie di mandorle e la frutta candita appena la salsa comincia a bollire, mescoliamo tutto accuratamente e togliamo dal fuoco.

Togliamo la frolla dal forno e stendiamo la salsa con canditi di sopra, in uno strato sottile ed omogeneo. Inforniamo il dolce per ulteriori 10 minuti. Deve dorarsi leggermente. 

Togliamo la teglia dal forno e lasciamola raffreddare. Alla fine tagliamo a piccoli rettangoli da 2 x 3 cm. Sono ideali con una tazza di thè o caffe.

IL CIASTONE CON LA FRUTTA

Questo è il nome inventato da mio marito ed è un incrocio tra il nome polacco di questo tipo di dolce e quello italiano. In Polonia lo chiamiamo ciasto drozdzowe, in Italia invece panettone quindi ciasto-ne.

Questo tipo di dolce è immancabile su ogni tavola festiva in Polonia, un po' come il panettone o la colomba. Io la preparo semplice o con la frutta fresca ma potete tranquillamente mettere anche dei canditi dentro a piacere vostro.

La ricetta è al quanto semplice, la sua preparazione è diversa dalle solite preparazioni lievitate e non necessita neanche tanti atrezzi - basta una ciotola capiente, un cucchiaio di legno e la teglia per cuocerlo.

E ideale per tutti coloro che hanno timore di preparare i lievitati. Cominciate da qui e quando prenderete gusto, esplorate altre ricette, un pò più complicate.

Bisogna rispettare solo una regola: gli ingredienti vanno messi nella ciotola esattamente nell'ordine nel quale vanno elencati.

Con queste dosi viene una bella teglia grande (la mia era 25cm  x 35cm)

INGREDIENTI:

100 GR DI LIEVITO

1 BICCHIERE DI ZUCCHERO

1 BICCHIERE DI OLIO DI SEMI

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO VANIGLIATO

1 BICCHIERE DI LATTE

4 UOVA

4, 5 BICCHIERI DI FARINA DI FARRO BIANCA

4 CUCCHIAI COLMI DI CANDITI - UVA PASSA, SCORZA D'ARANCA ( opzionale)

Per crocchantino:

50 GR DI ZUCCHERO

50 GR DI BURRO

100 GR DI FARNIA DI FARRO BIANCA

In più:

400 GR DI LAMPONI O FRAGOLINE DI BOSCO  FRESCHE O CONGELATE  (opzionale)

Per la glassa:

200 GR DI ZUCCHERO A VELO

3 CUCCHIAI D'ACQUA

1 - 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE

PREPARAZIONE:

Se usate la frutta congelata bisogna prima scongelarla, meglio se in frigo e poi scolarla bene dal succo che si è creato nello scongelamento.

Sbattiamo le uova leggermente in una ciotola

Mettiamo nella ciotola capiente il lievito sbriciolato, copriamolo con lo strato di zucchero, sucessivamente versiamo delicatamente l'olio e zucchero vanigliato. Ora  versiamo il latte e poi sopra le uova sbattute. Alla fine copriamo tutto con la farina setacciata. Non mescoliamo niente Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare tutto per circa 2 ore in un luogo caldo.

Nel frattempo prepariamo il croccantino. Mescoliamo il burro con lo zucchero e sucessivamente aggiungiamo la farina. Lavoriamo tutto creando un panetto ruvido e mettiamolo da parte

Laviamo delicatamente la frutta e lasciamola scolare bene.  

Passato il tempo necessario per la lievitazione (noterete le bollicine di lievito che esce lateralmente da sotto la farina) aggiungiamo i canditi e mescoliamo tutto con un cucchiaio di legno per un po' di minuti, finchè tutti gli ingredienti non si uniscono tra di loro e non creano un impasto omogeneo. 

Foderiamo la teglia rettangolare con la carta forno e versiamo dentro il nostro impasto. Cospargiamolo di sopra con la frutta ed il croccante.

Poniamo la teglia nel forno ed accendiamolo impostando la temperatura a 180° C (statico). Lasciamo cuocere il dolce per circa 40 - 50 minuti o finchè non diventa bello dorato e lo stuzzicadenti inserito non risulta asciutto.

Togliamo il dolce dal forno, lasciamo rafreddare un po' e poi spostiamolo in un vassoio, togliendo la carta forno.

Prepariamo la glassa mescolando lo zucchero a velo con acqua e succo di limone e cospargiamola a filo sopra intero dolce.

Ecco a voi - ciastone pronto.

TRECCINE DELLA PRIMA COLAZIONE

Ecco a voi squisite e morbide le treccine che preparo per la prima colazione. In Polonia si trovano in quasi ogni panificio però sotto forma di una treccia grande con un po di  croccantino di sopra. Si chiama chalka ed è un pane di origine ebraica (challah). Nelle comunità ebraiche , sopratutto tra gli  ashkenaziti viene preparata per lo Shabatt.

INGREDIENTI:

550 GR DI FARINA DI GRANO TENERO TIPO "0" O "1" O FARINA DI FARRO BIANCA

15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1 UOVO + 1 UOVO PER LA SPENNELLATURA

1 BICCHIERE DI LATTE

4 - 5 CUCCHIAI DI ZUCCHERO DI CANNA

30 GR DI BURRO

1 PIZZICO DI SALE

1 CUCCHIAINO DI AROMA NATURALE DI VANIGLIA

Per il croccantino:

30 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

30 GR DI BURRO

60 GR DI FARINA  DI GRANO TENERO TIPO "0"

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo l'impasto per le treccine.Setacciamo la farina in una ciotola della planetaria (o un'altra ciotola capiente). Sciogliamo il lievito in un paio di cucchiai di latte tiepido ed 1 cucchiaio di zucchero, mescoliamo tutto e mettiamo da parte per circa 10 minuti. Aggiungiamo il restante latte, zucchero ed aroma di vaniglia  alla farina e mescoliamo tutto. Sciogliamo il burro in un tegame e mettiamolo da parte. A questo punto aggiungiamo alla farina anche il lievito, mescoliamo tutto, aggiungiamo l'uovo ed il pizzico di sale e cominciamo a impastare per qualche minuto. Ora aggiungiamo il burro sciolto e continuiamo ad impastare con l'aiuto di un mixer a velocita media per circa 7 minuti ( impastando a mano  - 10 minuti). Alla fine formiamo con il nostro impasto una palla, poniamola nella ciotola leggermente infarinata, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare per circa 1,5 ora.

Nel frattempo prepariamo il croccantino mescolando lo zucchero con il burro in una ciotola e sucessivamente aggiungendo la farina, lavorando tutto finchè tutto non somiglia a delle grosse briciole di pane. Mettiamo il preparato da parte.

Quando l'impasto raddoppia circa il suo volume, rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoriamo qualche istante. Poi dividiamo l'impasto in bocconcini di circa 80 grammi l'uno ( 12 bocconcini ).

Rotoliamo ogni bocconcino finchè non si forma un filoncino della lunghezza di circa 40 cm. Dividiamo ogni filoncino in 3 parti quasi uguali. Uniamo i tre filoncini piccoli da un'estremita e cominciamo a formare una treccia unendo anche altre estremita dei tre filoncini.

Potete ovviamente preparare con questo impasto anche delle brioches semplici.

Foderiamo la teglia con la carta forno, riscaldiamo il forno a 150 ° C (statico) .

Sistemiamo le treccine sulla placca da forno foderata, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per ulteriori 30 minuti, poi spenelliamoli con l'uovo sbattuto e, mettiamo sopra ogni treccina un pò di croccantino. Inforniamole per circa 20 minuti, devono diventare belle dorate.

TORTA RUSTICA DI MELE

E' una torta francese a base di una frolla però in versione povera, direi. Si prepara velocemente ed è molto gustosa, perciò quando non ho tempo per preparare la mia crostata di mele polacca (tanto adorata da miei familiari ed amici siciliani) utilizzo questa ricetta. 

INGREDIENTI:

Per la pasta brisè:

100 GR DI FARINA DI FARRO BIANCA

80 GR DI FARINA DI FARRO INTEGRALE PIU' UN ALTRO PO' PER LA LAVORAZIONE

1/2 CUCCHIAINO DI SALE 

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO A VELO

120 G DI BURRO

3 - 8 CUCCHIAI DI ACQUA MOLTO FREDDA (GHIACCIATA)

Per il ripieno:

900 GR DI MELE SBUCCIATE DI MEDIE DIMENSIONI, TAGLIATE IN QUARTI E PRIVE DI TORSOLO

1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE

55 GR DI ZUCCHERO A VELO

40 GR DI BURRO

1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA IN POLVERE

Per servire:

200 ML DI PANNA LEGGERMENTE MONTATA (opzionale)

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la pasta brisè.

Tagliamo il burro a piccoli pezzi. Setacciamo la farina in una ciotola capiente aggiungendo sale e zucchero. Mescoliamo tutto bene. A questo punto aggiungiamo il burro e lavoriamo tutto finchè non si creano i piccoli grumi. Tutto dovrebbe assomigliare alle briciole di pane. Aggiungere un po' d'acqua e lavorare delicatamente, dovrebbero formarsi i grumi più grandi. E' importante di non lavorare troppo a lungo l'impasto perchè diventerà duro. L'impasto dovrebbe essere compatto. Se sembra troppo asciutto, bisogna aggiungere un po' d'acqua se invece troppo umido e appiccicoso, bisogna aggiungere un po' di farina. Compattare l'impasto e spostarlo su un foglio di pellicola trasparente. Con una mano tenere il foglio della pellicola con l'altra mano invece spingere l'impasto come per allontanarlo. Ora formiamo una palla e avvolgiamo il nostro panetto nella pellicola. poniamo la pasta brisè nel frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di stenderla tiriamola dal frigorifero e lasciamo a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

Passiamo alla preparazione del ripieno.

Tagliamo ogni quarto di mela a 3 - 4 fette per lungo. Mettiamole in una ciotola, bagnamo con del succo di limone, zucchero e cannella e mescoliamo tutto bene. Scaldiamo il burro in una padella capienta e versiamo le mele. Rosoliamole a fuoco medio per circa 12 minuti. Devono avere un bel colore dorato. Togliamo la padella dal fuoco e mettiamola da parte.

Riscaldiamo il forno a 190 ° C (statico).

Stendiamo  la pasta brisè su una superficie infarinata, fino ad ottenere un cerchio di circa 30 cm di diametro. A questo punto prepariamo la placca da forno, foderandola con la carta forno e spostiamo il cerchio di pasta brisè su di essa.

Versiamo le mele al centro dell'impasto lasciando circa 5 cm di bordo libero. Ora pieghiamo i bordi verso le mele. Dovrebbe crearsi una specie di ciotolina con i bordi adaggiati sulle mele. 

Inforniamo il dolce  per circa 30 - 40 minuti, finchè l'impasto della brisè non risulti friabile e dorato.

Serviamo la torta calda spolverata con un po' di zucchero a velo ed eventualmente un po' di panna montata.