sabato 22 novembre 2014

TORTA SETTE MERAVIGLIE


Ci siamo!!! Arriva il Natale e per questa occassione vale la pena preparare un dolce speciale e anche elaborato. Per me è stata una sfida. Ci è voluto tempo e sopratutto il coraggio per preparare questa torta ma alla fine i miei sforzi sono stati ripagati!!!
A Palermo la chiamano la setteveli, anche se la versione originale non è proprio cosi, e a dir vero essendo un marchio registrato nessuno dovrebbe usare questo nome. La ricetta è ben custodita dai suoi creatori Maestri pasticceri: Cristian Beduschi, Luigi Biasetto e Gianluca Mannori che la descrivono cosi : 

Mousse al cioccolato fondente pura origine Madagascar, 
bavarese alle nocciole pralinate e veli di cioccolato, 
morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.

Ed è proprio questa SETTEVELI che ha trionfato nel 1997 alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione.


Dopo tante ricerche sul web ho trovato le ricette sul Cookaround (create da Alen76, Reginette e Danita), che si avvicinano alle torte delle pasticerie palermitane e dopo quasi 3 giorni di lavoro ho potuto regalare la mia versione alla mia amica, che adora cioccolato e questo tipo di torte.
La torta e composta da 7 strati, con in più un bella glassa a specchio, molto ciocolattosa.
Cominciando dal basso:
1. biscuit al cioccolato ( un sottile pan di spagna al cioccolato)
2. base croccante di pralinato e cioccolato
3. bavarese alle nocciole
4. pan di spagna al cioccolato
5. bavarese alle nocciole
6. pan di spagna al cioccolato
7. mousse al cioccolato o bavarese al cioccolato
e poi infine tutto ricoperto da una glassa a specchio al cioccolato.

A voi tutti golosi di cioccolato, siete pronti ?
Bene! Allora si comincia...

Per prima cosa prepariamo il pralinato che ci servirà sia per preparare la base croccante sia per la bavarese alle nocciole. E' una pozrzione abbondante, e il composto che vi resterà; conservatelo nel frigo. Vi potràservire per altri dolci o creme.

PRALINATO
INGREDIENTI:

200 GR DI NOCCIOLE TOSTATE E SENZA PELLE
200 GR DI MANDORLE SENZA PELLE E TOSTATE
400 GR DI ZUCCHERO

PREPARAZIONE:
Se avete le nocciole con la buccia bisogna toglierla; basta metterle in una teglia foderata di carta forno e tostarle a 130° - 150° C per circa 10 - 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la teglia. Passato questo tempo, lasiatele intiepidire e poi strofinatele tra di loro, avolgendole in un panno pulito - la buccia se ne va piuttosto facilmente, ma comunque non è necessario che siano perfettamente liscie e pulite.
Nello stesso modo tostiamo anche le nostre mandorle sbucciate ( in caso di mandorle la buccia se ne va più facilmente immergendole per circa 5 minuti nel acqua bollente). 
Stendiamo un foglio di carta forno sul ripiano accanto al piano cottura.
Versiamo circa mezza tazza d'acqua in un tegame capiente, aggiungiamo lo zucchero, ma non mescoliamo per evitare la cristallizzazione. Sciogliamo lo zucchero su fuoco non troppo violento, finchè non diventa leggermente dorato. A questo punto, aggiungiamo nocciole e mandorle e mescoliamo bene. Tutto a fuoco basso. In questo momento, lo zucchero si cristallizera un pò ma niente paura si scioglierà di nuovo. Lasciamo tutto sul fuoco finchè nonsi dori per bene.
Sucessivamente versiamo le nocciole caramellate sul foglio di carta forno preparata, creando uno strato sottile. Lasciamo raffreddare completamente.
Una volta freddo, rompiamo tutto in pezzi piccoli ( con l'aiuto di un batticarne), versiamo nel bicchiere di un mixer e cominciamo a frullare tutto, finchè non diventa una crema. All'inizio sarà polvere grossolana, successivamente comincierà a diventare una crema unta che si staccerà dalle pareti della ciotola, e alla fine, quando comincierà ad attaccharsi di nuovo alle pareti della ciotola; il pralinato è pronto. Ogni tanto bisogna mescolare tutto a mano perchè una parte del composto si attaccherà alla parte alta della ciotola del mixer.
Per agevolare il lavoro potete anche dividere tutto in due parti - minore è la quantità, meno tempo impiega a ridursi in crema e non sforzando troppo il mixer.
Versiamo il nostro pralinato in un barattolo capiente e mettiamolo in frigo finchè non ci servirà.





Passiamo alla preparazione degli strati di pan di spagna e biscuit.

BISCUIT

INGRDIENTI:

90 GR DI ALBUMI  e 60 GR DI TUORLI ( da me erano circa 3,5 uova)
28 GR I CACAO AMARO
95 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

PREPARZIONE:
Riscaldiamo il forno a 190 ° C (statico).
Foderiamo la teglia con la carta forno.
Setacciamo il cacao, sbattiamo leggermente i tuorli.
Montiamo gli albumi a neve e poi piano piano aggiungiamo, poco alla volta lo zucchero e continuiamo a montare tutto. Aggiungiamo i tuorli piano piano, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine aggiungiamo il cacao e mescoliamo delicatamente finchè il composto non sara omogeneo. Versiamo il composto sulla teglia e distribuiamo tutto in uno strato sottile su tutta la superficie della teglia. cuociamo per circa 10 - 15 minuti, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare.
Ritagliamo dal nostro biscuit un cerchio di diametro della tortiera, che utilizzeremo per preparare il pan di spagna.




PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

100 GR DI FARINA 00
50 GR DI FRUMINA O MAIZENA
1 UOVO INTERO
3 TUORLI
250 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
80 GR DI BURRO SCIOLTO E RAFFREDDATO
50 GR DI CACAO
200 GR DI LATTE INTERO
15 GR DI LIEVITO PER I DOLCI

PREPARAZIONE:
Preriscaldiamo il forno a 160 ° C ( statico).
Ungiamo la tortiera ( diametro circa 23 cm) e spolveriamo con la farina.
Setacciamo la farina e frumina insieme. In un'altra ciotola, setacciamo insieme cacao e lievito per dolci.
Sbattiamo le uova con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi. Aggiungiamo delicatamente il burro sciolto e freddo e mescoliamo delicatamente. Ora, poco alla volta, aggiungiamo le farine setacciate e mescoliamo bene, ma delicatamente, dopo ogni aggiunta. Alla fine, aggiungiamo il cacao con il lievito e il latte. Mescoliamo tutto bene e versiamo il composto nella tortiera. Inforniamo e lasciamo cuocere per circa 35 -40 minuti - finchè inserendo uno stecchino di legno ci risulti asciutto. 
Togliamo il nostro pan di spagna dal forno e lasciamo raffreddare completamente, poi ricaviamo almeno 3 - 4 dischi di circa 0, 5 cm di spessore. Ne useremo 2.


Quando il biscuit e pan di spagna saranno raffreddati e ritagliati potremmo preparare la nostra base croccante.

BASE CROCCANTE:

INGREDIENTI:

230 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE O GIANDUIA
90 GR DI PRALINATO
80 GR DI BISCOTTI GAVOTTES CREPE DENTELLE ( BISCOTTI BRETONI) 
OPPURE CORN FLAKES.

PREPARAZIONE:
Rompiamo con le mani i biscotti o i corn flakes e mettiamoli in una ciotola. Sciogliamo il cioccolato a bagno maria ed aggiungiamolo ai biscotti insieme al pralinato. Mescoliamo tutto bene.




Adesso arriva la parte più interessante:
ASEMBLIAMO LA NOSTRA TORTA:

Mettiamo il disco del biscuit sul fondo della tortiera con cerchio apribile.
Distribuiamo, sopra biscuit, il preparato per la base croccante, lo schiacciamo e livelliamo bene.
Mettiamo la tortiera in frigorifero per circa 2 ore o 1 ora nel freezer.


Prepariamo la bagna per i pan di spagna:
Prepariamo in una tazza abbondante thè zuccherato e lo facciamo raffreddare.

Passiamo alla preparazione delle bavaresi. Ci vuole un intera giornata perchè ogni strato di crema bavarese deve raffreddare e rapprendersi in frigo prima di coprirlo con lo strato sucessivo.

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI:

6 TUORLI
120 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
3 FOGLI DI GELATINA ( COLLA DI PESCE)
200 ML DI PANNA FRESCA (30 - 36 % DI GRASSI)
3 CUCCHIAI PIENI DI PRALINATO
1 CUCCHIAINO DI MAIZENA
0,5 LITRO DI LATTE INTERO

PREPARAZIONE:
Montiamo tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumsi, aggiungiamo la maizena.
Riscaldiamo il latte in un pentolino fino ad arrivare al punto di bollore. Prendiamo la gelatina e mettiamola a mollo in acqua fredda per circa 7 minuti, poi strizziamola bene.
Continuando a montare i tuorli aggiungiamo il latte caldo. Versiamo la crema di uova e latte in una pentola e riscaldiamo a fuoco lento, mescolando continuamente, finchè non si addensa, Dovrebbe raggiungere 85 ° C. Togliamo dal fuoco.
Sciogliamo delicatamente la gelatina ammorbidita e strizzata ed aggiungiamola nel composto di tuorli e latte.
Lasciamo raffreddare completamente la crema mescolando di tanto in tanto. Quando la crema non è ancora completamente fredda aggiungiamo il pralinato e mescoliamo bene.
Montiamo la panna a neve e a poco a poco aggiungiamo alla crema, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.




Tiriamo dal frigorifero la tortiera con primi due strati e versiamo di sopra la metà della nostra bavarese.  Rimettiamo la torta nal frigorifero e lasciamo raffreddare tutto per un paio d'ore.
Io personalmente metto tutto in freezer per circa un ora.
Passato questo tempo prendiamo la nostra torta dal frigo o freezer e mettiamo sopra il primo disco di pan di spagna al cioccolato, lo ugiamo con la bagna utilizzando il penello o un piccolo cucchiaino e versiamo la seconda metà della bavarese alle nocciole. Rimettiamo tutto nel frigorifero per un paio d'ore e passiamo alla preparazione della bavarese al cioccolato.



BAVARESE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI :

25 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
75 GR DI TUORLI (CIRCA 4 UOVA MEDIE)
2 FOGLI DI GELATINA
125 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE ( 70% DI CACAO)
250 ML DI PANNA FRESCA ( 30 - 36% DI GRASSI)
135 ML DI LATTE INTERO

PREPARAZIONE:
Tagliamo il cioccolato a pezzettini piccoli.
Montiamo tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi.
Riscaldiamo il latte in un pentolino, fino ad arrivare al punto di bollore. Mettiamo a mollo la gelatina in acqua fredda per circa 7 minuti, poi strizziamola bene.
Continuando a montare i tuorli aggiungiamo il latte caldo. Versiamo la crema di uova e latte in una pentola e riscaldiamo a fuoco lento, mescolando continuamente, finchè non si addensa, dovrebbe raggiungere 85 ° C. Togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il cioccolato tagliato.
Sciogliamo delicatamente la gelatina ammorbidita e strizzata ed aggiungiamola alla nostra crema.
Lasciamo raffreddare completamente la crema mescolando di tanto in tanto.
Montiamo la panna a neve e a poco a poco aggiungiamo alla crema, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.


Tiriamo la torta dal frigorifero. Sopra il secondo strato della bavarese alle nocciole adagiamo delicatamente il secondo disco di pan di spagna, lo izuppiamo con la bagna utilizzando il penello o piccolo cucchiaino e versiamo la bavarese al cioccolato. Livelliamo tutto e rimettiamo la torta nel frigorifero per un paio d'ore o un'intera notte.



Prepariamo la copertura della torta.

GLASSA A SPECCHIO:

IGREDIENTI:

170 ML DI ACQUA
150 GR DI PANNA FRESCA
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
75 GR DI CACAO
6 GR DI GELATINA IN FOGLI

PREPARAZIONE:
Mettiamo la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 7 minuti e poi strizziamola bene.
In un pentolino mescoliamo cacao con lo zucchero. Aggiungiamo acqua e panna e mescoliamo tutto bene, non devono esserci i grumi ( possiamo stacciare il composto per eliminarli) . Cuociamo la glassa a fuoco lento per circa 8 minuti, mescolando. Togliamola dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente.
Riscaldiamo delicatamente la gelatina amollata e strizzata finchè non si scioglie ed aggiungiamola alla glassa. Mescoliamo tutto bene e lasciamo raffreddare completamente, mescolando ogni tanto. Non deve rassodarsi troppo ma rimanere piuttosto liquida.
Togliamo la torta dal frigorifero. Con aiuto di un coltello stacchiamola dalle pareti della tortiera ed apriamo il cerchio.
Mettiamo la griglia del forno sopra una ciotola capiente e più larga del diametro della torta. Posizioniamo la torta sopra la griglia ma in corrispondenza della ciotola di sotto e cominciamo a coprire la torta con la glassa, con l'aiuto di un mestolo.
La glassa deve coprire la torta e colare sui bordi coprendoli. L'eccesso della glassa si raccoglie nella ciotola sotto la griglia e ci servirà per la seconda passata.
Ora mettiamo la torta nel frigorifero per circa 1 - 2 ore. Raccogliamo la glassa dalla ciotola di sotto.
Passato questo tempo, prendiamo la nostra torta dal frigorifero e di nuovo posizioniamola sulla griglia con la ciotola di sotto. Versiamo di sopra la glassa facendo attenzione di coprire bene eventuali imperfezioni. Rimettiamo la torta di nuovo nel frigo per circa 5 ore.














Quando la glassa si è rappresa, tiriamo la torta dal frigo e spostiamola delicatamente dalla base della tortiera sul piatto dove la serviremo.



Decoriamo con scaglie di cioccolato, nocciole, granella e tutto quello che vi piace.
A questo punto io l'ho messa nel freezer e l'ho spostata nel frigo circa 1,5 ora prima di servire.



Uff, che fatica...

Meritiamo un bel pezzo di questa meraviglia...






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